昨日小編為大家帶來了烘焙入門專業詞彙，今天小歐繼續為大家排憂解難，帶來蛋糕制作手法詞彙，大家記得收藏呀，看完還有疑惑的話，歡迎大家在文章下方留言評論呀

蛋糕制作手法詞彙

戚風制作手法

即分蛋打發法，蛋清加細砂糖打發後的蛋白霜與蛋黃糊及面粉等材料混合的面糊攪拌均勻，即可做出戚風蛋糕糊了。

海綿制作手法

主要有兩種，一種是全蛋打發制作，即蛋白加蛋黃加細砂糖一起打發至濃稠狀态，呈乳白色且能劃8字保持幾秒鐘不消失，再加入其它的粉類及液體材料拌合均勻。另一種則是分蛋打發制作，原理與戚風相似，蛋白與蛋黃各加一半的糖打發至乳白色彭松均勻狀态，再将二者混合均勻後加入其它的粉類材料攪拌好。

蛋糕制作手法詞彙

蛋白加入檸檬汁、細砂糖打發濕性發泡狀态（不可以幹性哦），提起打蛋頭能形成彎彎的尖角，之後就可以拌入過篩後的面粉與玉米粉攪拌均勻了。

糖油拌合法

油類材料先打發松軟，再加入糖類材料打發至松軟絨毛狀态，接着分次加入蛋液均勻（一次性加入不容易混合均勻），最後則是篩入粉類材料拌合均勻。常用來做餅幹、重油類蛋糕。

粉油拌合法

與糖油拌合相似，先把油類材料打發松軟，加入面粉打發至彭松狀态後再加入糖打發，呈絨毛狀時候再加入蛋液攪拌至光滑狀态，注意不要一次性加入蛋液。常用來做水果蛋糕。

分蛋手法

1、最簡單的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是你的雞蛋比較新鮮，如果是那種蛋黃一倒出來就散的那種就用不了這種方法了。

2、可以先把雞蛋倒出來，再拿一個空瓶子對着蛋黃一吸，自然而然地蛋黃就沒了，也是很簡便的。

3、最常用，靠譜的手法，那便是“蛋殼分蛋法”。敲開蛋殼，快速地把蛋液從左右兩個蛋殼中移動，蛋白即可自然流入至打蛋盆裡。新手多嘗試幾次就好，比較實用的方法。

量匙的使用

使用量匙量取粉狀材料的時候，應以抹平量匙為标準，同時也要看清楚量匙的單位，切莫用錯了哦。

抹油撒粉

有時候配方需要我們對烤盤進行抹油撒粉，先在烤盤内均勻地刷上一層白油，再用旋轉烤盤的方式撒入高筋面粉，待面粉沾滿烤盤後就倒扣烤盤，使得多餘的面粉倒出來。

打發蛋白

1、打發前先檢查好打蛋盆是否無水無油，蛋白是否沾有蛋黃。

2、打發前先加入幾滴檸檬汁，可以穩定蛋白打發以及去腥。

3、蛋白的打發過程需要分次加入細砂糖，一次性加入細砂糖會延長打發時間且使得組織變得稠密，影響口感。

蛋白打發的三大境界

1、蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀态就是濕性發泡 （也稱為軟性發泡）。

2、蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡，也稱九成發。這時候适合制作中空戚風蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

3、提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀态就是幹性發泡 （也稱硬性發泡）。也稱十成發，适合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。

打發蛋黃

與其說是打發，不如說攪拌更為貼切一些。無論是全蛋打發還是分蛋打發，都是将材料與蛋黃或者雞蛋混合後直接用打蛋器攪拌均勻。蛋黃攪打均勻即可，無需再繼續攪打。

打發奶油

1、奶油的打發以半退冰狀态打發最佳，植物奶油可以在打發前先放到冷藏間解凍，而動物奶油則拿到冷凍間進行冰凍。

2、打發時在打蛋盆下墊冰可以防止打蛋頭由于摩擦生熱而使得奶油融化。

3、動物奶油在打發時候得分次加入細砂糖或者糖粉，因為動物奶油本來是不含味道的，需要加糖調味，分次加入可以調節打發速度，一次性加入糖類會影響打發速率。而植物奶油則無這方面的需要，直接打發即可。

黃油軟化

黃油的溶點較低，所以在室溫下也可以很好地軟化，置室内即可自然軟化，能用手指輕易地在黃油上按出指模即軟化完成。如果是急用的情況下也可以放微波爐叮一下，但要注意下時間，如果時間過了的話黃油就會完全融化完畢了，那時候真的變成油了。

補救的方法也還是有的，其實也算是另外一種的軟化方式吧，那就是把黃油完全融化（黃油可以隔水加熱融化），然後再放入冰箱冷凍一會，這樣黃油就變成半凝固的狀态了。

吉利丁使用

吉利丁的使用要先用水浸泡（最好是冰水），如果是吉利丁粉則在加水的時候就先攪勻，待要使用的時候再隔水融化。吉利丁片浸泡後要擠掉水份，隔水加熱融化

面團松弛

撻皮、油皮、油酥、面團等因揉面後會有筋性産生，所以需要放置一段時間使得面團松弛，這樣稍後的操作中面團才不會回縮。

粉類過篩

用篩網過篩時候，應一隻手不動，另一隻手拿着篩網碰撞手掌，使得面粉從篩網落下。

慕斯與提拉米蘇脫模

1、用噴槍将蛋糕模邊稍微加熱即可輕松脫模。

2、同樣道理，用熱毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。

分切蛋糕

像戚風、海綿這樣的蛋糕用小鋸齒刀進行切割比較方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕這樣的蛋糕則用加熱的直刀來進行分切，最好是切一次加熱一次，這樣才不會影響切面。

好啦，今天的蛋糕制作手法詞彙總結就到這裡啦，大家記得收藏呀，看完還有疑惑的話，歡迎大家在文章下方留言評論呀