我們都知道，平時所食用的饅頭、包子、面包等食品都離不開酵母的作用，除了使産品膨松外，還可以産生特殊風味。 但其實酵母的種類很多，用于面包發酵這類酵母隻是一種，現在市面上的酵母種類可以說是五花八門，茶酵母、釀酒酵母、飼料酵母、産香酵母、藥用酵母、美容酵母等，已被應用于各個行業，不再僅僅局限于食品行業。 下面我們就來深入了解一下這個功能強大的生物吧。

By 亞洲咖啡西點

用料

• 一、酵母的生物特性
• 二、酵母的分類
• 2.1根據酵母含水量分類
• （1）液态酵母 含水量一般為80%~86%
• （2）鮮酵母 含水量一般在66%~70%
• （3）半幹酵母 含水量大約為25%左右
• （4）幹酵母 含水量一般在4%~6%
• 2.2根據活性不同分類
• （1）活性酵母
• （2）即發酵母
• 2.3根據酵母用途分類
• （1）高糖酵母
• （2）低糖酵母
• 三、酵母發酵的原理
• （1）有氧呼吸進行的發酵
• （2）無氧呼吸進行的發酵
• 四、影響酵母發酵的因素
• （1）溫度
• （2）pH
• （3）乙醇（酒精）
• （4）糖
• （5）滲透壓
• （6）酵母濃度
• （7）死酵母
• 五、酵母的作用
• （1）生物膨松作用
• （2）面筋拓展作用
• 六、酵母的使用量
• （1）發酵方法
• （2）配方
• （3）面粉筋力
• （4）季節變化
• （5）面團軟硬度
• （6）水質
• （7）不同酵母間的用量

做法步驟

1、一、酵母的生物特性 烘焙中所使用的酵母是一種橢圓形的肉眼看不見的微小單細胞微生物，它是一種兼性厭氧性微生物，意思也就是說它能進行有氧呼吸也能進行無氧呼吸。 多數酵母可以分離于富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁），這也是我們平時行業中制作天然酵母液的酵母來源。 還有一些酵母會在昆蟲體内生活。酵母的繁殖分為無性繁殖和有性繁殖，而酵母的繁殖需要碳源供給生長的能量，也就是我們所說的糖了。

2、二、酵母的分類 烘焙用的酵母在分類學上歸于啤酒酵母，屬于食品加工用酵母中的面用酵母，在工業生産中的分類有以下幾種。

3、2.1根據酵母含水量分類

4、（1）液态酵母 液體酵母由酵母經純種培養和大生産擴大培養後離心脫水洗滌而成的乳液狀酵母，含水量一般為80%~86%，需在2~10℃下保存。 這種酵母使用方便，但由于含水量大保存期短，也不便于運輸，所以市場上很少見到。

5、（2）鮮酵母 鮮酵母又稱壓榨酵母，是由酵母乳液經壓榨脫水制成的。鮮酵母含水量一般在66%~70%，需在0~4℃下保存，其保質期一般在6周左右，開封後保質期會變短（不同品牌的鮮酵母含水量和保質期存在一定的差異性）。 如果存放溫度低于0℃，由于鮮酵母含70％左右的水，鮮酵母會開始結冰，酵母會停止代謝逐漸死亡，導緻酵母逐漸失活，發面速度逐漸變慢。冷凍使水結冰後還會将酵母細胞壁脹破，酵母受到損傷，過多的水結成冰塊後還使酵母塊周邊鼓起來，化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發面。

6、如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始複蘇，若存放溫度過高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發面速度變慢甚至不發面。酵母死亡後成了營養豐富的培養基，會生長黴菌。 鮮酵母因為其含水量較大所以同等重量鮮酵母活性較幹酵母要低，所以在使用中用量較大，是幹酵母的1-2倍（一般市場上為了加速發酵會使用3倍的量），但與幹酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。一般制作冷凍面團會選擇使用鮮酵母，其耐凍性要優于幹酵母。

7、（3）半幹酵母 半幹酵母是安琪酵母公司國内首創的酵母産品。 半幹酵母的含水量大約為25%左右。半幹酵母可以在-18℃條件下保存，可以和鮮奶油等其他凍品放在一起，方便使用。半幹酵母活細胞數高，而幹酵母中含有15%左右的死酵母，因此其發酵活性更強。冷凍保存最多可以保存兩年，但即使冷凍保存2年，也隻有10%的酵母菌會死亡，耐冷性極佳，适合長期保存的冷凍面團，開封後的使用期限也很長。 半幹酵母的使用量和幹酵母是一樣的，制作産品時相對于幹酵母可以按1:1的比例添加半幹酵母。

8、（4）幹酵母 幹酵母是由鮮酵母經低溫幹燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顔色為淺黃色或 淺棕色。幹酵母含水量一般在4%~6%，可在常溫下保存2年左右。幹酵母容易儲存和運輸，使用也很方便，活性較高，發酵時間短，用量少，所以能被廣泛應用。

9、2.2根據活性不同分類

10、（1）活性酵母 活性酵母的活性較低，發酵時間長，用量多，目前國内已很少生産。

11、（2）即發酵母 即發酵母也叫速發酵母或高活性酵母，發酵力較高，發酵速度快，用量少，是目前主流的酵母種類。

12、2.3根據酵母用途分類 （1）高糖酵母 高糖酵母可以耐受較高的滲透壓，在有糖條件下發酵力較高，一般适用于8%含糖量以上的面團發酵，如甜面包、甜糕點等。 （2）低糖酵母 低糖酵母不能耐受較高的滲透壓，在無糖條件下發酵力較高，因此适用于8%含糖量以下的面團發酵，如法式面包、蘇打餅幹等。

13、三、酵母發酵的原理 酵母的發酵主要有兩種，一種是有氧呼吸進行的發酵，另一種是無氧呼吸進行的發酵。

14、有氧呼吸主要是酵母在有氧的條件下進行呼吸作用，将糖類物質分解成水和二氧化碳，釋放大量的能量。 這個過程能夠讓酵母繁殖産生更多的細胞。在面團發酵前旗，面團裡有微量的氧氣存在，這時會發生短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體内或分泌到體外的酶，使面團中的糖類物質發生生化反應，從中獲取能量，進行生長代謝。

15、無氧呼吸就是我們平時所說的發酵反應了，能夠将糖類物質分解成酒精和二氧化碳以及少量能量。 當面團中氧氣耗盡之後，進入到了厭氧發酵階段，酵母細胞中含有大量的酶，這使得面團中的糖被他們催化，在無氧情況下，糖類物質經過複雜的生化反應變成了二氧化碳、酒精和熱量。 無氧呼吸發酵産生的酒精與其他有機酸發生反應，生成酯類物質（也就是風味物質），這是面包香味的主要來源。

16、四、影響酵母發酵的因素

17、（1）溫度 一般随着溫度的升高，酵母發酵速度增加，面團的理想發酵溫度為30℃，超過30℃雖然産氣快，對氣體産生有利，但是會引起乳酸菌和醋酸菌的繁殖，面包發酵過快，成品粗糙，變得較酸。 根據不同的生産條件，我們會選擇不同的發酵溫度，如門店生産和工廠化生産的發酵溫度差異性還是較大的，但是最高我們一般不會超過40℃。

18、（2）pH 酵母對pH的适應力強，最适的發酵pH是4~6。 （3）乙醇（酒精） 酵母對乙醇耐受力較強，但是發酵時，乙醇含量越高，發酵會受抑制。 （4）糖 不同的糖對酵母發酵影響不一，特别是可以被酵母利用的四種糖：砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖，在前三種糖用完後才會用到麥芽糖。糖濃度越高，發酵會受到抑制，所以高糖的面包适合使用高糖酵母。

19、（5）滲透壓 酵母細胞是靠半透性的細胞膜以滲透的方式獲得營養的，所以外面的溶液濃度高低影響酵母活力。 面包中影響滲透壓的主要物質是鹽和糖。糖量在超過8%~10%時，由于滲透壓增加會對酵母有一定的抑制作用，鹽比糖的抑制作用更大。通常情況下，幹酵母因為水分含量較少要比鮮酵母耐高滲透壓。（滲透壓相當值為：2%鹽=12%蔗糖）。 （6）酵母濃度 短時間發酵的面包和含糖量較多的面包一般需要用較多的酵母促進發酵，但是酵母成倍增加，不可能使發酵速度也成倍增加。 （7）死酵母 死的酵母中含有谷胱甘肽，有降低面筋氣體保持性的作用。

20、五、酵母的作用

21、（1）生物膨松作用 這是酵母的主要作用之一，利用糖發酵産生二氧化碳，是面團膨松并在烘烤過程中膨大，面包網狀組織得到填充，疏松多孔，體積膨大。

22、（2）面筋擴展作用 酵母可以增加面筋的伸展性，具體作用為： 一是酒精發酵完成時濃度約為2%，可以使脂質與蛋白質的結合松弛、面團軟化； 二是二氧化碳在形成氣泡時從内部拉伸面團組織，增強面團的黏彈性； 三是在酵母發酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使面團pH下降，有利于酵母發酵，而且增加了面團中面筋膠體的吸水和膨潤，使面筋軟化，延伸性增大。

23、六、酵母的使用量

24、（1）發酵方法 發酵次數越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速發酵法用量最多，一次發酵法次之，二次發酵法用量最少。 （2）配方 輔料越多，特别是糖、鹽用量越高，對酵母産生的滲透壓越大；雞蛋、奶粉用量多，面團韌性強，應增加酵母用量。因此，點心面包酵母用量多，主食面包酵母用量少。 （3）面粉筋力 面粉筋力大，面團韌性強，應增加酵母用量；反之，應減少用量。

25、（4）季節變化 夏季溫度高，發酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬溫度低，應增加酵母用量，以保證面團正常發酵。 （5）面團軟硬度 加水多的軟面團發酵快，可少用酵母。加水少的硬面團則應多用。 （6）水質 使用硬度較高的水時增加酵母用量，使用較軟的水時則應減少用量。 （7）不同酵母間的用量 鮮酵母、即發幹酵母、半幹酵母發酵力存在差異性，他們在用量上的比例一般為2（3）:1:1。

26、酵母在實際使用中還是有很多學問需要繼續去觀察和研究的，不同産品、生産方式、酵母品牌、環境等都對實際酵母發酵有影響，這需要一定的經驗去在實際制作産品中慢慢摸索。

小貼士

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