羊肉叉燒包

酥皮焗羊奶

廣州氣溫持續下降，未來幾日将有降雨。陰天冷雨，亟需正能量之物驅散濕寒。羊肉可溫補氣血、抵禦風寒，是抵擋寒冷的最佳利器。羊肉的食法多樣，羊肉火鍋、焖羊腩、羊肉叉燒包、酥皮焗羊奶……隻有你想不到，沒有廚師做不到。

老北京涮羊肉：手切現煮吃本味

老北京涮羊肉是北京美食的重要代表，區别于廣東的“打邊爐”和四川的火鍋，以采用銅鍋現煮為特色，以手切羊肉為主角，羊肉很講究刀工與吃法。最近在廣州也能吃上北京涮羊肉了，在高德置地春廣場有一家剛剛亮相的奇門涮肉坊正是以“京味兒”涮肉為特色的老北京涮羊肉火鍋店。湯底和秘制調料經過改良，融合傳統與新派做法，令味道更具層次感。

來自内蒙古，從小吃着沙蔥長大的羔羊，經過兩次排酸，肉質足夠嫩。老北京涮肉一般分兩種——鮮肉和凍肉。鮮肉稍微一涮就能吃，凍肉需放進鍋中煮透，盡管凍肉也是薄如紙的肉片。出品總監任先生說，店中的鮮肉選用羊的4個部位——羊裡脊、羊腱肉、羊上腦肉和羊後腿肉。羊裡脊切成塊狀，大約半截手指長，有筋道，帶嚼勁，以瘦肉為主，下鍋涮一兩分鐘就可以吃了；羊腱肉切成片，這位置有意思，怎麼涮肉質都是嫩的，盡管看着要老了，吃到嘴裡依舊是嫩的，它隻要涮30秒即可；羊後腿肉和羊上腦肉同樣30秒即可，羊上腦肉肥瘦相間，口感豐富，一隻羊隻有2條上腦肉，一共3斤。

凍肉實際是用羊肉冷凍成塊，初始狀态是一卷卷的，我們見到它時，已是片狀，通常所吃的肥牛、肥羊就是凍肉。這家店的凍肉吃起來爽脆，那是因為壓制肉時加入了羊的月牙骨，一隻羊有兩塊月牙骨，隻有老北京才這麼吃。

最傳統的涮羊肉是清水加枸杞、大棗、姜蔥等材料做湯底，店中還增加了年輕人喜歡的鮮椒鍋底，它集合新鮮朝天椒、九葉青花椒、小米椒、剁椒和30多種材料調制而成，鮮香不膩。老北京涮羊肉最關鍵的就是麻醬，店家在傳統麻醬的基礎上加上金華火腿、鹹魚和珧柱，真材實料，唇齒留香。

粵式烹羊：花樣百出

論烹羊宴中的佼佼者，非海珠區前進路那家老字号新興飯店莫屬。主理人李文平為人低調，一心專注烹羊，數十年來研發了不計其數的羊肴，店主從不張揚，但味道卻吸引了很多食客，飯店成了街坊的飯堂以及城市旅行者的必到打卡地。

鹽池灘羊、徐聞羊以及進口羊肉皆能在此食到，羊的各個部位演繹多樣。羊肚用來做開胃健脾的“撈起羊肚絲”，這是充滿粵菜特色的烹饪方式。選擇新鮮的羊肚，煲熟，掌控爽脆度，再加上頭抽添加鮮味，爽中帶鮮，飯桌上用它“打頭陣”正好。

羊肉叉燒包是店裡的特色，廚師用做叉燒的方式來制作羊肉，再包進點心裡作為餡料，煎香，這份羊肉叉燒包既有包點的香，又有羊肉自身的獨特肉味，刷新了衆人對叉燒包的認知。

羊奶近些年興起，因健康且更易為人體吸收而受關注。這家店的酥皮焗羊奶更是羊城的一道經典之作，無論茶市或者飯市，街坊都非常喜歡吃。

主角羊肉與羊腩烹法非常豐富。最傳統的是秘制羊腩煲，這是店裡數十年來的招牌菜，選用徐聞羊制作。古時候，徐聞羊曾經被作為朝廷貢品，現在它是國家地理保護産品，皮酥肉軟，且無羊膻味，适合廣州人的胃口。廚師将羊肉焖至軟熟入味，烹羊所用的醬汁不斷升級，懂吃的行家吃完羊肉，必定要來一碗米飯，用羊汁撈飯，那醇厚香濃完全不亞于魚翅撈飯，卻比魚翅撈飯更健康、環保。

許多年輕的食客喜歡這家店的鮑魚焖羊肉，這兩種食材一拍即合，鮑魚與羊肉的醬汁兼容。這醬汁風味獨特得很，一反廣州傳統的醬料配方，沒有柱侯醬和花生醬，反而是加了潮汕的香草煮出的汁水。

店内的“精品羊”是羊中“大滿足”，有的街坊每次來到就要吃這份。一煲“精品羊”足足用了3隻羊的羊頸部位的肉，它的肉質特點是有嚼勁。每一塊羊肉有兩隻手指頭寬，10厘米長，堪稱羊肉中的“巨無霸”，氣勢非凡。這個選材是有講究的，李先生說，不将其切小塊，主要是為了鎖住肉汁的水分和羊肉的營養。烹煮羊頸肉的醬汁不同普通羊腩煲，骨子裡帶着野性與熱情，那是用大量的姜、蒜與陳皮等加醬而成的。

呼倫貝爾放養羊： 肉嫩味香

呼倫貝爾草原上擁有優質的牧草，河流衆多且純淨，在這裡生長的羊吃喝無憂，還有大量的活動空間，這造就了它鮮美的肉質。

廣州的店家采用呼倫貝爾草原羊的極少，香格裡拉大酒店中餐廳夏宮就是極少數陣營中的一員。總廚陳國雄看中的就是這種羊的上佳品質。

陳師傅用姜、蔥、白酒、普洱茶葉以及凍水慢慢浸羊肉，經過這樣特殊的處理，羊肉的膻味得以消除。之後将腐乳、柱侯醬、臘鴨腿肉、草果、香葉和腐竹等爆香，用這些食材加入水一同焖羊肉，水位大概到羊身的一半即可，這樣才可以逼出羊的香味。其中有一個最重要的環節——加入炸過的姜。姜必須拍碎，用慢火炸至金黃色，透亮脆香，姜味被逐漸逼出，這才放入羊湯中煮。

焖羊時，先焖帶皮的這一邊，慢火焖45分鐘，再反過來焖帶肉的這一邊，焖40分鐘，這可以說是最講究細緻的烹羊方法了。羊肉焖制好後要去掉大骨，汁水留起來作為羊腩煲的煲底用。 文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩