“茄鲞”“茄胙”是兩種東西

李 鐵

也許是一個師傅教的，俞平伯和周汝昌在有關文本中都以“胙”校“鲞”，他們都認為“茄鲞”就是“茄胙”。但在江浙一帶方言中，“鲞”的意思是剖開晾幹的魚幹，“牛肉鲞”、“筍鲞”等物都是腌成幹的片狀物。按此意理解，“茄鲞”應當就是切成片狀并且經過腌制的茄子幹。

而“茄胙”也是一種常用的食品，但不是江浙一帶方言，而是廣泛流行于湖北、湖南、雲南、貴州各省。“茄鲞”和“茄胙”雖然都是菜品，但完全不同，幹濕有别，做法也不一樣。“茄鲞”是濕的，“茄胙”是曬脆的。

相比而言，曹雪芹并不擅長美食，《紅樓夢》中雖然提到過不少美食，但對美食的做法描寫比較少。劉姥姥二進榮國府時，對“茄鲞”進行一次很難得的工筆寫實，描寫非常詳細。

劉姥姥吃過“茄鲞”之後，并不相信是茄子。她說：“别哄我了，茄子跑出這個味兒來了！”說明這道菜已經不是一般人家見過吃過的。然後鳳姐笑着給她講了“茄鲞”的做法：“這也不難，你把才下來的茄子把皮剝了，隻要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香蕈、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴。要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了之後，搖頭吐舌，說：“我的佛祖！到得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”

吃個茄子要費這麼大勁，可能隻有賈府這種富貴人家才如此講究。他們對普通的茄子，下足了材料和功夫，把本來不起眼的腌菜，變得非常奢華，排場可見一斑。

風姐介紹“茄鲞”做法這段，不同的版本有異文，但不管怎麼做，“茄鲞”都隻能是腌漬的小菜，随吃随取，跟北方的“醬菜”差不多。

現在“茄鲞”江浙一帶農村也有做的，不過做法跟《紅樓夢》裡的有點不一樣，非常簡單。就是挑不太老的茄子洗幹淨，去掉茄蒂，然後蒸熟，拿出來控淨了水，再把茄子撕開，放到幹淨的竹匾裡曬，在沒有完全曬幹的時候，放到罐子裡儲存。

據說，“茄鲞”冬天吃味道特别香，用了這個“鲞”字的意思是說它形态上很像魚“鲞”。“茄鲞”在江浙一帶是普通百姓的尋常菜肴，也是食療佳品，據說可降低膽固醇、軟化血管，還能抗癌。

《紅樓夢》中，“茄鲞”的配料很多，都比茄子好吃，劉姥姥根本吃不出茄子味。有些飯店按書中所寫，拿《紅樓夢》當噱頭，也做出了“茄鲞”，以為照王熙鳳的辦法炮制“茄鲞”，一定也很好吃。其實，他們根本沒達到目的，按書上做的“茄鲞”一點也不好吃，賣相也不好看。

曹雪芹如此詳細描寫“茄鲞”的做法，可能根本就不是為了吃。再說，今人和古人的口味，也根本不一樣，不知已經改變了多少。如果照本宣科，完全都按書上來，恐怕真是不能合乎現代人的胃口。而且，王熙鳳那種做法也實在太麻煩，誰又會用十來隻雞配茄子呢？

《紅樓夢》主要寫了江甯織造，“鲞”這個字更可能是江浙方言，以“胙”校“鲞”顯然是不對的。“鲞”字形複雜，很特殊，不是常見字，容易引起人們的注意，除非故意為之，抄錯的可能性也比較小。