面條制作生産加入“天然增筋劑”對于提高面條的理化性能和最終成品質量起着十分重要的作用，在面條制作生産時通常按比例加入面粉中，用于提高面條的爽彈勁道和拉伸韌性。是制作面條使用非常廣泛的一種原料，今天食品技術和大家繼續分享關于“面條增筋的天然物質”知識。

一：澱粉

1，澱粉種類

是有綠色植物的光合作用生産的，可分為兩大類，一類是在植物籽粒中生成的 如玉米澱粉 小麥澱粉 糯米澱粉等等。另一類是在植物的根部塊莖中生成的，如地瓜澱粉，馬鈴薯澱粉 藕澱粉等等。

2，澱粉與面條加工生産有關的主要特性有幾個方面

(1),沉凝性：一般澱粉（在這也包括面粉中自含的澱粉）在糊化後 具有黏性和彈性，但在随後的冷卻及保存期間，澱粉分子又會重新聚合，這種重聚合的情況一般稱為澱粉的β化 老化，沉凝等。在面條産品中出現重聚合時 會造成面條的口感差 有夾生 硬粒感，澱粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取決于澱粉分子中支鍊澱粉的含量以及支鍊澱粉聚合度的大小。支鍊澱粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差 抗老化性能就越好，相應面條的口感會較好。

（2），澱粉糊化溫度：不同品類的澱粉吸水膨脹的難易和糊化起始及終止的溫度是不同的。吸水膨脹性能最佳的是木薯澱粉，糊化溫度馬鈴薯澱粉和小麥澱粉最接近。

（3），澱粉糊液黏度和穩定性：不同品類澱粉糊液黏度是不同的，面條生産中為了提高面團的黏度等性能，采用黏度高的澱粉。而澱粉糊液的黏度在同一溫度下随時間變化 一般是下降，這對和面面團的穩定性造成一定影響，因此得出澱粉黏度穩定性差 則和面面團的穩定性也會差。

（4），澱粉糊液的拉絲：澱粉糊液的拉絲長度反應了澱粉的粘彈性，拉絲越長，則黏彈性越好，進而面團的彈性越好，對于面條制作來講，和面面團的黏彈性好 相應的面條産品質量越好。

（5），澱粉中其餘成分：澱粉中除了澱粉自身和水分外，還有一些别的成分，這些成分中的“灰分”（這是個重點 面粉指标好壞鑒别 看灰分是一大項 ）含量大小對面條品質會有很大影響，面條質量取決與面粉質量，而灰分的多少則直接影響和面面團的變形和流動性能（和面面團流變性），灰分越高 和面後的面團流變性越差，從而使面條的質量下降。

二，谷朊粉（俗稱面筋或面筋粉）

1，谷朊粉全稱也叫小麥活性面筋，主要成分為麥膠蛋白質和麥谷蛋白質。

谷朊粉和面粉差不多 為淺白色（質量好壞顔色也有差别）。遇水後膨脹有彈性，但不溶于水和堿，部分能溶于乙醇。谷朊粉是從小麥中提取出來的優質天然面筋蛋白質物。質量好的含有86左右的蛋白質物。谷朊粉在水中能快速水化形成小的面筋球，難于和面粉均勻混合，因此在和面時就需要加快和加長幹粉預拌混合時的攪拌速度及攪拌時間。

2，谷朊粉用途作用

谷朊粉是一種優質的面條增筋劑，廣泛用于面條 面包 等等産品的生産。谷朊粉能吸收自身重量2倍多的水分，因此能大大提高面團的吸水率。同時 由于面筋具有強烈的持水性，還能延長面條的保水期 避免幹裂。

一般面粉都存在筋力較低 蛋白質含量不足，此時可以添加谷朊粉來補充，以提高面筋含量和面團的結構超強度，改善面條的加工性能和口感。質量優質的谷朊粉加入面粉中 和面後，可完全與面粉中的面筋質相互結合形成一體，從而使面條增加強大的筋力和耐泡性，同時也增大了面條柔軟不沾粘性，可提高面條出品率個減少斷條情況。

三，大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆去皮 粉碎 脫脂 去豆腥後加工的一種淡黃色物質，大豆蛋白粉的蛋白質含量大于50%。并自帶有其它營養成分。

1，大豆蛋白的功能，高溶度大豆蛋白具有優質的功能作用，比較容易摻合到食品加工中去，發揮其自身的凝膠 發泡等功能，大豆蛋白和水作用後 能吸附并保持水分，能在面條加工制作中改善面條的品質 ，并且使面條制作時易加工。

2，大豆蛋白的用途，大豆蛋白含有的人類需要的氨基酸比較全，而且具有與水和脂肪結合能力 在面條食品可中起到保鮮 凝膠 拉伸 薄膜等作用，所以大豆坦白在面條中的應用很普遍廣泛，基本上除了蔬菜 水果品等類 大豆蛋白幾乎可涉及到一切食品加工制作。

将大豆蛋白粉按照标準比例摻加到面粉中 可提高蛋白質 強化營養 ，加工面條時 加入大豆蛋白粉能使面皮保持水分，外觀好 耐煮泡，一般加入量為面粉的5到10%即可，上下調整也不易多大。注意大豆蛋白要用脫腥的 否則制作的面條會帶有酸腥氣味。

3，蓬灰

蓬灰原始是利用甘肅特有的一種蓬柴草提取的增筋粉質物，它可以增強蛋白質分子直接的連接，可以快速促成面筋網絡的形成，有限的增強面團的韌性 筋力 和彈性。這個産品中的物質我在前篇 面條制作用“鹽和堿”和面的技術文章分享中提到過，認真看的朋友自會知道蓬灰的主要物質是什麼。在這就不過多重複表述了。直接用我這篇文章中的物質來複配比這個蓬灰好用多了 安全性也比這個要高，最起碼裡面的重金屬含量要求比這個穩定。

提示：如果想做好面條 建議把前面的幾篇文章連貫起來仔細閱讀理解下，不是說給你一個配比你就會做好面條的 ，這個也和醬鹵熟食産品一個道理 給你香辛料的配比 結果火候 投放順序 等等等你不學習 你照樣做不出合格的醬鹵熟食産品！

食品技術創作 搬運需嚴謹