顔色潔白、入口軟滑
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
牛奶也可以炒着吃，這在廣東地區并不稀奇。在被譽為魚米之鄉的順德，炒牛奶就是一道家喻戶曉的鳳城美食，至今已有上百年的曆史。“鮮酪炒來味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。”《羊城竹枝詞》短短數語，就把炒牛奶的精妙表露無遺。在南番順地區，許多美味共通。香江酒店的特色炒沙灣水牛奶正是受當地人喜愛的菜品。
炒牛奶所用的原材料并非尋常乳品，而是新鮮的水牛奶，其乳脂含量高，水分少，奶香味更加濃郁。酒店行政副總廚聯叔說，每天早上7點鐘，第一批現擠的水牛奶就會供應早市，下午3點，第二批水牛奶供應晚市。
炒牛奶的技法有名号，叫軟炒法，即把液體牛奶炒成半凝固的熱菜，凝而不瀉，顔色潔白、入口軟滑。再将新鮮蝦仁、脆香的榄仁等配料加入其中，以配料的豔麗來襯托牛奶的白。這一道菜，味道鮮美，奶味濃郁。本期，我們就請聯叔來教大家烹制炒牛奶。
充分攪拌和炒制是兩大關鍵步驟
特色炒沙灣水牛奶
材料：
鮮蝦仁100克、露筍30克、榄仁10克、金華火腿蓉5克、沙灣水牛奶300克、蛋清200克、生粉10克，鹽、糖、雞粉少許。
制作方法：
1.将鮮蝦仁洗幹淨後，加入鹽和雞粉進行入味；
2.将在水牛奶中加入鹽、糖、生粉攪拌成漿液。再倒入蛋清之中，充分攪拌，切記不可将鹽糖和生粉先加入蛋清；
3.蝦仁、露筍走油後，撈起備用；
4.熱鍋冷油、把調配好的牛奶蛋清倒入鍋内開小火，慢慢轉動炒鍋，将剛熟蛋奶用鍋鏟順時針一層層鏟，當鍋内蛋奶差不多熟時加入蝦仁和露筍，待剛熟即可出鍋；
5.将炒好的蛋奶慢慢放在擺好做型的碟内，最後撒上榄仁和金華火腿蓉即可。
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