随着社會經濟的發展和人們生活水平的提高，食品安全越來越受到廣泛的關注。在選擇食物時，除了考慮食物的“色，香，味”，人們更會關心食物中的添加劑是否會給人體帶來潛在的健康威脅。近些年， “反式脂肪酸”一詞也逐漸被更多人知曉。

圖1 含有反式脂肪酸的薯片（圖片源自網絡）

反式脂肪酸 (trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱。脂肪酸(fatty acid)分為飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid，UFA)兩種。其中，不飽和脂肪酸指的是烷基鍊上至少含有一個不飽和鍵的脂肪酸。在不飽和脂肪酸上，如果不飽和碳碳雙鍵上的兩個H原子在碳鍊的同側，這樣的不飽和脂肪酸稱為順式不飽和脂肪酸。絕大多數天然不飽和脂肪酸都是順式不飽和脂肪酸。與之相反,如果不飽和碳碳雙鍵上的兩個H原子排布在碳鍊的兩側，這樣的脂肪酸稱為反式不飽和脂肪酸，與順式不飽和脂肪酸彎曲的空間構象不同，反式不飽和脂肪酸的空間構象呈線性。

圖2 順式脂肪酸和反式脂肪酸結構式（圖片源自網絡）

與我們平時從飲食中獲得的脂肪不同，反式脂肪酸對人體可謂是“百害而無一利”。它既不能為人體提供營養，也很難被人體消化吸收。不僅如此，反式脂肪酸在人體中很難被代謝掉，還會對人體造成無法挽回的傷害，可謂是我們健康的“殺手”。

許多醫學研究顯示，過量 攝入反式脂肪酸，輕則引發肥胖，導緻記憶力下降，重則誘發心血管疾病，影響生長發育，甚至還會形成血栓。也有研究表明，一些癌症的發生也與反式脂肪酸的過度攝入有關，相關的機制還在探索之中。

1. 糖尿病

Weiland S K等人的研究表明，反式脂肪酸會降低胰島素受體的敏感性，造成胰島素抵抗發生，從而誘發糖尿病。美國糖尿病協會對于Ⅱ型糖尿病患者的一項研究也發現，當患者攝入的食物中的反式脂肪酸含量較高時，會導緻患者的胰島素高應答。

2. 肥胖

西班牙的一項針對4-6歲兒童體重發展的調查研究表明，人工反式脂肪酸攝入較多的兒童更易超重，且人工反式脂肪酸攝入量與超重程度呈正相關。但是，天然反式脂肪酸攝入量與兒童體重超重之間未發現明顯關聯。

3. 增加患癌風險

反式脂肪酸會增加罹患結腸癌、前列腺癌、乳腺癌和膽結石等疾病的風險。Yach D等人的研究表明，攝入大量反式脂肪酸，會使前列腺癌的患病率提升116%。

4. 心血管疾病

世界衛生組織的數據顯示，反式脂肪酸會導緻人體中的血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)升高，從而使得高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)降低，從而急劇提高患心血管疾病的概率。反式脂肪酸誘發的心血管問題正在影響着無數人的健康，每年由反式脂肪酸誘發心血管疾病而間接導緻死亡的人數超過了50萬。由此，世界衛生組織在2018年5月14日發布公告，呼籲全球範圍内禁用反式脂肪酸。2022年1月24日，世衛組織總幹事在第150屆執行委員會會議的開幕講話中表示，作為世衛組織從全球食品供應中消除反式脂肪酸舉措的一部分，現已對57個國家的32億人發布了禁用反式脂肪酸的強制性政策。

那麼，攝入多少反式脂肪酸才會對人體産生危害呢？

雖然科學家們已經證明，過量攝入反式脂肪酸會對人體産生許多危害，但截至今日，究竟攝入多少反式脂肪酸有害，攝入多少是安全的，世界各國的研究人員對此還沒有定論。目前，世界衛生組織和聯合國糧農組織在膳食營養與慢性病中建議，正常人為保持健康，每日攝入的反式脂肪酸不宜超過2.2g[4]。

我們通常攝入的反式脂肪酸一部分來自天然食物，一部分來自加工食物。

天然食物中的反式脂肪酸一般來自牛羊肉和奶制品，不過，這些天然食物中的反式脂肪酸含量極低，不會對人體健康造成影響，可以放心食用。人工制造的反式脂肪酸通常是在食物烹饪過程中對油脂加熱時生成的，這種反式脂肪酸的含量較高，會對人體造成危害[2]。

怎樣才能慧眼識“反式脂肪酸”呢？

首先，我們需要知道反式脂肪酸通常會出現在哪些食物中。

一般來說，反式脂肪酸會出現在奶制品、巧克力相關産品和油炸食品中。超市貨架上的很多食品中都含有反式脂肪酸，例如起酥面包，巧克力，冰淇淋，奶茶，蛋糕等……在不知不覺中，我們已經被反式脂肪酸包圍。

圖3 可能含有反式脂肪酸的食品（圖片源自網絡）

這些食品的配料表中通常不會寫明食物中含有反式脂肪酸，而是會使用一些消費者不太熟悉的反式脂肪酸的“馬甲”别名。因此，我們需要對反式脂肪酸有更多的了解，才能夠在配料表中識别它。

知道了反式脂肪酸的藏身之處後，我們就可以有針對性地捉下它的“馬甲”。

圖4 标注含有氫化植物油的面包（圖片源自網絡）

1. 代可可脂

代可可脂是一類能迅速熔化的人造硬脂，其物理性能接近天然可可脂，但結構不同。代可可脂分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

代可可脂可能含有反式脂肪酸，代可可脂巧克力産品通常具有更為光滑明亮的表面，不易融化，也不易霜化，但與純可可脂巧克力相比口感較差，沒有可可脂獨特的香味。

圖5 含有代可可脂的巧克力派（圖片源自網絡）

2. 精煉植物油/精煉棕榈油/人造酥油/起酥油/無水酥油

精煉植物油是氫化植物油的另一個名字，其中含有大量反式脂肪酸。氫化植物油的價格低廉，性質穩定，不容易變質，更适合運輸與保存。并且添加在食品中時可以使食品色澤更好，口感酥脆，深得商家的喜愛。

圖6 含有精煉植物油的面包（圖片源自網絡）

3. 人造黃油/人造奶油/植物奶油

人造奶油不等于反式脂肪。理論上在工藝生産過程中如果能完全将油脂氫化，就可以沒有反式脂肪，但這樣不僅技術上有難度，成本也很高。由于工藝水平的限制，目前市面上的人造奶油食品或多或少都含有一些反式脂肪。且根據根據《GB 28050-2011 食品安全國家标準 預包裝食品營養标簽通則》，即使在食品安全檢測時發現了反式脂肪，如果反式脂肪的含量低于0.3g/100g(固體)或100ml（液體），商家就可以在食品包裝袋上标注該食品不含反式脂肪酸。因此在購買食物時，我們最好規避含有人造奶油，人造黃油等成分的食物，盡量購買由動物奶油制成的食品。

圖7 含有人造奶油的拿破侖面包（圖片源自網絡）

下表列舉了一些反式脂肪酸含量“重災區”食物。

表1 反式脂肪酸含量“重災區”食物

在購買食品時，我們應該多多關注食品包裝袋上的配料表中是否标明食物中含有氫化植物油。如果沒有标明含有氫化油，是不是寫了含有人造奶油、起酥油、代可可脂等。隻有了解了反式脂肪酸，才能在與食品商的“鬥智鬥勇”中取得勝利。

閱讀了這篇文章之後，你是否對反式脂肪酸的危害有了更多的了解呢？快将這些識别反式脂肪酸的小技巧運用到生活中吧！