在陝西省鹹陽市禮泉縣生活過的人，無論走到那裡，難以忘卻和釋懷的不僅僅是家鄉父老鄉親和那濃濃的鄉愁；還有一種舌尖上的情結，那就是禮泉無人不知、無人不曉、脍炙人口的禮泉烙面。

禮泉烙面，在我的記憶中，不僅僅是美味，還有母親忙碌的身影。

小時候，每年到了春節前夕，家家戶戶都要制作烙面，也稱之為“攤烙面”。在那個年代，烙面對我們的吸引力可比現在的鱿魚海參大多了。

現在還記得，每次“攤烙面”的前一天晚上，父母會調好面饧着；第二天早早吃完早飯，準備好麥草等用品後開始攤。每年母親攤的第一張餅，都會分給我們幾個孩子吃。

那時候，每到春節，最開心的就是我們一幫孩子，感覺過年是最幸福的事，就像童謠中唱的：“弄啥好？過年好！穿新衣戴新帽，烙面挂面能吃飽！”

禮泉烙面，留在我們心底的不僅僅是美食，還有我們那幸福的童年時光！

現在請随我看看禮泉人怎麼“攤烙面”。

那時候，“攤烙面”所用的食材是用自己家的面粉和水，不加任何添加劑。

烙面的制作過程分為調面、攤面、晾面、疊面、壓面、切面六道工序。

制作烙面的前一天晚上，就要進行調面。

将數十斤面粉倒入瓦盆，然後開始徐徐加水調面。一邊加水，一面揉面，反複抓洗，這樣做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，如此反複，最終要和稠攪勻，越勻越好；然後，再逐漸加水，再和再攪再搓，直至成為無塊的糊狀，放置一邊，等候面糊自己形成糊狀，這一工序又稱為“饧面”。

第二天，面糊饧好，準備好麥草等要用的東西，女人就開始"攤烙面"。将面糊用特制的面闆兒，從瓦盆中撈起，然後沿鐵鍋淋入，逐漸沿鍋的周邊攤開，直到既圓又薄為止。用麥草火加熱，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。

過去攤烙面一般用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面不焦不糊，内外皆熟。烙熟的面餅薄光透亮，麥香撲鼻。

烙好的面餅，再一張張拿出，搭在繃緊的繩索上，在陰涼的廳堂晾，待晾幹後，折疊成手掌寬的長條，一條條碼好，放于木闆上。

疊好的烙面，集中起來，用木闆壓好，枕上石塊等重量大的實物，将烙面壓瓷壓實。

被壓瓷實的長條形烙面，在案上、木闆上逐條橫切為細絲。切好後，整齊碼放于竹筐中，有疊如葵花，有如蒲團，形狀十分好看。最後蓋上印花布，放置屋中陰涼處。至此，烙面的前期制作全部結束。

成品烙面可每日取食，能供全家食用許多時日，少則十天，多則半月。

這是禮泉烙面傳統的做法，現在已很少有人做烙面，幾乎都是買着吃。

在烙面食用過程中，最關鍵的就是烙面湯的烹制。

烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。

湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再将滾熱濃湯澆上，即開始食用。

其面筋薄細潤，其湯濃煎辣香，個中美味，隻有食者才能體味。

看到這個标題，肯定有人說，誰還不會吃？

這你還别說，還真有人把烙面泡得難以下咽，還說烙面難吃；吃烙面也有講究：第一，面少湯多。一碗烙面以三、四筷子撈完最為适宜；烙面澆上熱湯後，湯迅速侵入烙面中，湯裡有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣騰騰，體現出湯的溫度煎，湯的味道辣香濃郁。第二，熱湯澆上即食。烙面澆上湯後，即澆即食，方能品到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯裡泡得過久會難以下咽，兩者口味相差極大，切記。第三，隻吃面不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，飯後一定口渴不止。

講究吃的方法，是品食美味的前提。吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，就要講究竅道，此言對烙面來說，一點也不差！

現在的禮泉烙面也是規模化生産，在禮泉，想吃就可以買點回來，天天吃都行，再也不用等到過年。

在外的遊子，可要記得回家吃烙面哦。

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