酵母的工業發展史

早在公元3000年前，人類開始利用酵母來制作發酵産品。最早在市場上銷售的産品是酵母泥，這種産品的特點是發酵速度快，但運輸和使用不便，産品的商業化受到了一定的限制。從銷售酵母泥算起，把制造酵母作為一種工業來看，酵母工業的發展已有200餘年的曆史了。酵母已成為世界上研究最多的微生物之一，是當今生物技術産品研究開發的熱點和現代生物技術發展、基因組研究的模式系統。

釀酒酵母，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，不僅因為傳統上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當于原核的模式生物大腸杆菌。釀酒酵母是發酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細胞為球形或者卵形，直徑5–10μm。其繁殖的方法為出芽生殖。

酵母菌一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形、三角形等。有的進行一連串出芽後，長大的酵母并不立即與母體分離，其間僅以狹小的面積相連，這種藕節狀的結構稱假菌絲。

釀酒酵母分為兩類，自然狀态的，常見于果園地表，葡萄表面，改良狀态的，實驗室用于釀酒的。

實驗室級别的培養，一般用馬鈴薯葡萄糖（可用平闆用于篩選、鑒别、或者斜面試管用于傳代）培養，30℃正負2度恒溫度培養

釀酒酵母的制作方法

黑麥粉、高筋面粉、水

1、将50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入幹淨的密封容器中，室溫放置24個小時。 2、在放置24小時的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個小時。

3、種液在經過兩天的發酵後會有一定的漲大，表面有氣泡産生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24小時。

4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24個小時。

5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水攪拌均勻，室溫放置8-12個小時，表面有氣泡産生即可。

6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水攪拌均勻，室溫放置12個小時，漲大一倍後即可使用。

1、使用後剩下的酵母種可以放進冰箱冷藏保存，這樣可以省去每天喂養的麻煩。

2、放進冰箱保存的酵母種，每個星期要取出喂養兩次，間隔12個小時，喂養後12個小時表面有氣泡産生時再放入冰箱。

3、在冰箱中保存的酵母種要使用時，要提前從冰箱中取出，喂養後室溫放置12個小時左右，酵母種漲大一倍才可以使用。

4、做好的酵母喂養時，酵母種、面粉和水的比例一般是1：1：1，當然不同配方的天然酵母比例也會有所不同，也可以根據配方自己做調整。

5、制作天然酵母的水可以直接使用自來水，或者用煮開放涼的白開水也可以。

6、制作酵母種的量可以根據自己的需要适當調整，如果面包配方中天然酵母的用量比較大，可以在喂養時适當增加。