“汆”字，上邊為“入”下邊是“水”。見字生意 就是把食物放在水中稍微一煮，迅速撈出來的意思，北京人愛吃的冬瓜汆兒丸子，白菜粉絲汆兒丸子就是這樣。把肉剁成肉餡兒加上蔥、姜、汁，再慢慢加水打成丸 子餡兒，用手擠成丸子下到開水鍋裡，隻一會兒功夫丸子一變顔色飄上來就可以出鍋了。

說到“汆”一定是要快速出鍋，如果放到鍋裡長時間不出來，那就是“煮”了。冬瓜煮丸子、白菜粉絲煮丸子，沒有聽說過。

回到我們要說的面條。同樣的“汆”，到了吃面條的時候，北京人兒化音重，就約定俗成念為“汆兒”了。以前說過，若論北京面條，炸醬面當仁不讓的占有“京城第一面”的交椅，打鹵面與其不分伯仲，再要說講究一點的就是羊肉汆兒面了。

不喜歡蔥花炝鍋味道的也有辦法，先把羊肉切成薄片加上蔥花和蒜片，一起放在碗裡用醬油、香油喂好味道，再用白水煮面條，面條快煮熟的時候把碗裡喂好的羊肉片和蔥蒜末一起放到鍋裡用筷子劃散，等羊肉片變色以後立馬撈出。因為沒有用油鍋炝蔥花，所以吃起來口感清爽一些，沒有那麼膩口。這種做面的方法有個很有 意思的名字——“倒炝鍋”。

無論是炝鍋面還是倒炝鍋，北京人習慣上統稱為“羊肉汆兒面”。 把羊肉片倒進面條鍋裡迅速撈出來，這倒是很符合“汆”字的本意。羊肉汆面在數九寒天時吃最有感覺，本來面裡就有胡椒面，吃的時候再來點辣椒油，咬 一瓣大蒜，辣上加辣！一邊吃一邊順着脖子往下流汗！如果炝鍋的時候把大白菜換成東北酸菜炒一下，那味道就更别提啦！

老北京飲食文化結構裡，分為漢民飲食和清真飲食，清真風味占有很大的比重。若論飲食傳統的保存，還是回民做的更好。在北京想尋找正宗的傳統小吃，南城牛街比較多且容易找到。

北京人習慣上把吃面的澆頭也稱作“汆兒”。同樣是澆頭，鹵面和汆兒面的區别是鹵面的“鹵”要勾芡，汆兒面的“汆兒”是不勾芡的。如果說漢民的羊肉汆兒面的“汆”是個動詞，那麼回民的羊肉汆兒面的“汆”就是名詞。

回民信仰伊斯蘭教，在吃上嚴格遵守清真戒律。多年來生活習慣使得他們非常善于整治牛羊肉菜肴。同樣的牛羊肉，做法大概相同，回民做出來的就是比漢民的好吃，讓人不服不行。在清真飯館吃羊肉汆兒面，按照牛街長大的哥們兒的說法，“汆兒”是“汆兒”，“面”是“面”。

把 羊肉切成薄片，加入醬油、香油碼好味兒，大蔥切成滾刀塊。油鍋燒熱下羊肉片，多加醬油，然後把大蔥扔到鍋裡，羊肉臨出鍋之前順着鍋邊淋一點醋，不要多，要 有醋香而沒有醋味才正合适。羊肉汆兒出鍋後再做油鍋炸一勺花椒油出來。面條煮好後澆上剛才做好的羊肉汆兒，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。羊肉的味道和香 菜味道配合得天衣無縫，花椒油吃到嘴裡讓舌頭微微感覺發麻，吃着這樣的羊肉汆兒面，耳邊響起《西廂記》裡張生的唱段：“暢奇哉，渾身通泰，不知春從何處 來？”

後話：冬季是吃羊肉進補的最佳季節，如果将羊肉與某些藥物合并制成藥膳，則健身治病的功效更高。“喂汆兒”是一種老北京家常吃法，王敦煌在《吃主兒》裡有過特别細緻的描述。小編想說如果您想要吃正宗的味道，還是自己動手吧！

附：老北京羊肉喂汆面制作方法

1、羊肉3兩切片（精選上好羊肉）；

2、蔥切末姜切絲适量，羊肉片放一隻大碗裡加蔥姜，醬油3大勺（要多一點，鹹味主要就靠它了），鹽一點點，香油1大勺；

3、攪勻腌制3小時，一般早上腌制中午做剛剛好；

4、6兩面粉加說和到軟硬适度；

5、擀成薄片；

6、切面；

7、鍋裡放适量的水，因為說水太多湯的味道就淡了；

8、面煮到9成熟的時候，将腌制好的肉片倒入鍋裡；

9、用筷子快速打散，到鍋在開時關火，這時肉剛好熟，最嫩；

10、 接下來就可以盛到碗裡開吃了，可以根據個人喜好，加點胡椒粉、香菜末等。