純糧白酒的釀造方法-tft每日頭條

純糧白酒的釀造方法?原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤，今天小編就來聊一聊關于純糧白酒的釀造方法?接下來我們就一起去研究一下吧!

純糧白酒的釀造方法

原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。

工藝流程：稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→複蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品.

浸泡：将稻谷表面用水浸泡20厘米，浸泡時間約10-16小時。稻谷浸泡完全後，取出浸泡水，用清水沖洗。

蒸稻谷：将浸泡過的稻谷放入甑中，蒸40分鐘，揭開蓋子，将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中，讓谷粒吸水膨脹。蒸30分鐘後，倒一次水，再蒸30分鐘。

出甑浸泡：将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆蓋在稻谷表面，泡水時間約為10-15分鐘。

再蒸：将泡好水的谷物放入甑中，加火在蒸。前45-60分鐘蓋蓋，後30分鐘打開蓋子蒸，這樣稻谷收汗。

攤涼、拌曲：将蒸好的稻谷攤涼至35-37度 ,夏季攤涼至室溫時加入酒曲。曲的用量為稻谷重量的0.6%-1.2%。純小曲使用較少的曲，傳統酒藥使用較多的用曲。夏天少，冬天多。

培菌和糖化：将混合有酒曲的谷粒放在防曬墊上，刮平。谷粒的樁基厚度夏季為10-12厘米，冬季為15-20厘米。谷粒覆蓋了一層防曬墊來保持水分。在冬天，應該在墊子上蓋一層幹淨的稻草來保暖。糖化時間夏季為20-24小時，冬季為26-48小時。當谷粒表面布滿菌絲時，甜而微酸，谷粒，底部的曬墊上有一點水分時，應立即落入大桶中發酵，以免久而久之造成糖分損失，降低出酒率。

大桶發酵：将糖化後的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然後用塑料布密封大桶發酵6天以上進行蒸餾。發酵時間在夏季從細菌培養糖化開始約7天，在冬季用稻草等保溫罐周圍約9-14天。

蒸餾：純糧酒的蒸餾一般不會去除酒頭，直到溫度達到45度，才直接接收酒，然後将尾酒倒入另外的鍋中再次蒸。通常100公斤稻谷可以産出50-53公斤45度純糧酒。