萬年畜牧曆史

五畜是中華民族對動物性食材“禽畜鳥獸、魚鼈蝦蟹”的統稱。《黃帝内經》中所論的五畜是指:牛、犬、羊、豬、雞。古人還常加上馬,成為六畜。從“畜”字的大篆寫法上可以看出“畜”字的意思就是家養的動物。

“五畜為益”指的是食用五畜的肉可以補益精血,認為五畜能增補五谷主食營養的不足。

1998年,我國考古發現賀蘭山山口一座先民的岩石刻畫長廊,賀蘭山岩畫有大量放牧動物的圖,這把中華先民的畜牧史推前了1萬多年,學者由此得出結論,早在2萬多年前,中華土地上就開始養牧六畜了。

“六畜”中以牛、羊、豬最為重要。古人用以祭祀的所謂三牲就是牛、羊、豬。祭祀或飨宴時三牲齊備叫“太牢”,是最隆重的禮,隻有牛羊叫“少牢”。

牛在古代是農業生産的重要工具,是肉食上品,具有極大的等級認可意義,《王制》上規定:“諸侯無故不殺牛。”“六畜”中羊是較普通的肉食。“田家作(勞作)苦。歲時伏臘,烹羊焦羔,鬥酒自勞”,可見一般百姓也有吃羊的傳統。

“六畜”中的馬應該是最少食用的肉畜,因為馬匹生養不易,肉味又不甚甘美,還與人有着親密關系,故一般隻在特别祭祀時或戰場糧食盡絕時才食用。

四大家魚

《詩經》等文獻中記載有多種供食用的魚類名稱,《禮記》中記有用魚、貝等加工的制品,更有相傳為範蠡所寫的《養魚》在太湖畔出世,标志中華内塘養魚達到了相當水平。

青、草、鲢、鳙是中華最常見的四大家魚。青魚較草魚色黑,又名烏青、烏鲩、螺蛳青、青鲩、黑鲩等,主食螺蛳、貝等貝介類,肉質較草魚更佳,肉富含膠質,有彈性。每年農曆十二月份最為肥美,青魚可脍、可脯、可醉,古人所謂“五侯鲭”即此,最宜于紅燒、清蒸、脍、炸,諸魚之鮮活唯青魚最勝。青魚尾部可制成著名的“紅燒劃水”(劃水形容尾部在水中可作劃水之用)。

草魚又稱鲩魚,是淡水魚中的上品,肉細白嫩,味道鮮美,因産于水草河塘,大多以水草為食,故名草魚。

鲢魚又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子,屬于鯉形目，鯉科。鲢魚是典型的濾食性魚類,在魚苗階段主要吃浮遊動物,長達1.5厘米以上時逐漸轉為吃浮遊植物,亦吃豆渣粉、麸皮和米糠等,更喜吃人工微顆粒配合飼料。适宜在肥水中養殖。

鳙魚,又稱花鲢、黑鲢,胖頭魚等,《山海經》、《史記》等古籍中都記有以鳙入馔。明李時珍《本草綱目》稱:“鳙之美者在于頭。”鳙魚頭富含膠質,肉質肥潤,配以豆腐、粉皮、粉絲成菜,風格獨具,與“紅燒劃水”齊名,素有“青魚尾巴鲢魚頭”之美譽。

四大家魚确為内塘魚類中之大宗,鯉魚、鳊魚、鲫魚、鳜魚等也都各有特色,尤以鳜魚、武昌魚、白魚、鳇魚、銀魚等為名特。

冬季補香肉

狗肉,在中國某些地區又叫“香肉”或“地羊”。在粵語地區也叫“三六香肉”,因為三加六等于九“九”和“狗”在粵語中同音。

我國民間有“天上的飛禽,香不過鹌鹑;地上的走獸,香不過狗肉”的說法。民間還有“狗肉滾三滾,神仙站不穩”的諺語,是用來形容狗肉煮得香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴的。狗肉因其味道香美曆來受到廣大百姓的喜愛。狗與人的關系密切,自從由狼馴化而來,至今全世界已有300——400個品種,按用途分為牧羊犬、獵犬、警犬、玩賞犬,以及挽犬、皮肉用犬等,中國現在已經有菜狗的飼養。《禮記》中就有“狗去腎”、“犬宜梁”的文字記錄,并且還将狗肚列為八珍之一,說明人們很早就食用狗肉,狗在宴席上的地位也相當高。

高蛋白美食:蟬

古代的中國人很早就懂得蟬是難得的美食,也很早有了專門從事捕蟬的人。在《莊子·外篇·達生》裡記述了這樣一則故事:

有一天,孔子到楚國去。路經一片樹林,看到一位駝背的人正在用竿子粘蟬,動作幹淨利落。雖然這個故事主要講的是道,但我們從中可以看出至少從孔夫子那會兒,中國就有“專業”的捕蟬者了。

蟬不僅是庶民們桌上的解饞菜,也頗能登大雅之堂在周朝的時候,人們就把蟬列為君王宴席上的一道珍馐美味,《周禮·天官》記載着周天子進膳時,“食用六谷,膳用六牲,飲用六清,馐用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕”,其中就包括蟬。

食蟬有兩種方法,一種是随捕随吃,生吞細嚼;不過多數還是曬幹備用,四季取食。李時珍在《本草綱目》裡講得很清楚,“蟬,諸蜩總名也……古人食之,夜以火取,謂之耀蟬”。很多人小時候都試過用手電筒,在雨後的晚上覓蟬,覓得一兜,第二日用鹽水泡幾個小時後,用熱油炸了,出鍋時趁熱撒上鹽面,吃過後唇齒留香。美食家蔡瀾也在他的專欄裡介紹過蟬的吃法,說廣東人喜歡吃桂花蟬。

雲南許多少數民族喜食蟬,其中尤以布朗族食用成蟬别具情趣。捕捉成蟬,一般都選在入夏以後,由年輕的姑娘來進行。布朗族姑娘捕蟬不是聽蟬的叫聲去尋找,而是多在黃昏之後,寨子裡的姑娘們成群結夥去踏山。那些白天飛累了的蟬都落在地上或灌木叢裡,并且被露水潤濕了翅膀,再也飛不起來了,姑娘們就可以信手拈來。待揀到一定數量之後,回家将蟬用沸水燙死,去其翅膀,放入小籠屜内蒸熟,搗碎,做成與沿海漁民食用的蝦醬一樣的蟬醬。經常食用蟬醬,據說有清熱解毒、去痛化腫的醫療作用。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》。

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