烘焙原料常識大全-tft每日頭條

我們都知道，制作面包的主要原料是面粉、水、酵母和鹽這四大元素。

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好吃的面包不僅對面粉的要求極高，對面團的發酵、冷藏、用料極為嚴苛外，還有一個非常重要的元素，常常會被大家忽略，那就是水！

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水在面包制作的工藝中，同樣扮演着非常重要的角色。很多人會想不就是普普通通的水嗎？哪來那麼多的講究？如果這麼想，那你就大錯特錯了！

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制作面包時，面筋的結合非常重要，水和面團的配比是非常嚴格的。

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根據地域的不同、水質的不同，飲用水中也有很多不适合面包制作的水，所以制作面包的用水也是一門很深奧的學問。

水的硬度

所謂水的硬度，是指水中的鈣及鎂離子含量比例。

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通常水分中所含的鎂和鈣元素是以碳酸鹽或硫酸鹽的形式而存于水中。碳酸鹽會因加熱而沉澱，因此可以通過加熱減少水的硬度，因此僅含碳酸鹽的硬水被稱作暫時性硬水。

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另外，含硫酸鹽的水沸騰後無法變成軟水，隻能蒸餾或添加軟化劑。像這樣的硬水就成為永久硬水。

使用水

軟水

略硬水

硬水

現象

1. 軟化面筋，酵素作用活絡，成為有黏性的面團

2. 制程性不良

3. 成品具濕重感

順利進行發酵

制程性佳，且成品良好

1. 面筋變硬緊縮

2. 面團容易撕裂

3. 發酵延緩

4. 成品脆弱且容易幹燥

5. 迅速老化

對策

1. 增加鹽

2. 增加硫酸鈣，碳酸鈣

1. 面包酵母的增量

2. 增加吸水

3. 提高面團溫度，發酵室溫度

水的酸堿度

pH值(酸堿度）是制作面包時，非常值得參考之數值。原料的pH值、中種的pH值、面團的pH值、成品的pH值等，由這些數值中可以想像出許多狀态。

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制作面包時，被認為略酸性(pH值5.2～5.6）的水較佳，堿性較強或是酸性太強都不适合。

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水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

自由水和結合水

食物中所含的水分，大緻分為自由水和結合水。

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結合水會與蛋白質、糖類等強力結合，使其性質與水不同，即使0度也不會結凍，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此無法被細菌或真菌所利用，成為與腐敗沒有關系的水。

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當溫度達到0℃結凍時自由水就會結冰，也會有溶酶作用。所以自由水越多，微生物就越活躍，自由水也會被用在酵素分解上，可以加速分解。

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