140千卡是12.7克脂肪，在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體裡占28%以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體内最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯，脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。
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