1、甲魚背朝地,剪斷頭部宰殺控血後洗淨,然後用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,掏淨内髒後,用清水洗淨。
2、把甲魚放入80度水中燙一會,剝去甲魚身上的一層砂皮。這一步很重要哦,因為這層砂皮是不能吃的,很粗,必須要仔細處理幹淨,不然相當影響口感的。
3、将宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2—5分鐘,溫度約70—80度撈出。放涼後,(也可以用涼水浸泡降溫),用一小刀将甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮淨,特别是頭部、四腳還有裙邊部分,摸上去滑滑的,就行了。注意,别把裙邊(也叫飛邊,位于甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮淨黑皮後,再将甲魚清洗幹淨。
4、從甲魚的裙邊底下沿周邊割開,将蓋掀起,去除内髒;還有一種方法,是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出内髒,用清水洗淨。内髒掏淨後,洗淨,斬掉四爪尖和尾鞘,去掉四腳附着的黃油。好了,甲魚初步加工就算完成了。