盆友們，還記得知美君之前聊過的《鬥牛犬餐廳的一天》嘛？

鬥牛犬餐廳是“廚神”費朗·亞德裡亞領導的“神級”餐廳，它曾多次獲得米其林三星，并連續五年成為全球餐廳評選的榜首，在《鬥牛犬餐廳的一天》中，我們深入了這間被稱為“魔幻餐廳”的創意美食殿堂，收獲了被從業者奉為“行業機密”的神奇體驗。

鬥牛犬餐廳（elBulli）于2011年7月休業，餐廳休業後，由費朗領導鬥牛犬餐廳的核心成員及各個領域的專家組成了鬥牛犬基金會。鬥牛犬基金會提供了一個實驗平台，同時也是一座烹饪的智庫。

今天為大家推薦的書，則是“廚神”費朗·亞德裡亞領導的鬥牛犬基金會的首批研究成果，初次披露了鬥牛犬餐廳歇業後十年内的珍貴影像資料和研究手稿。

它也可以被視為《鬥牛犬餐廳的一天》一書的延續，後者是對烹饪創造過程的思考——

“鬥牛犬餐廳”創始人、“廚神”費朗·亞德裡亞揭秘現代烹饪的真相，理論與實踐結合的烹饪百科全書

[西]鬥牛犬基金會

[西]普裡瓦達基金會

2021年10月

華中科技大學出版社-有書至美

話不多說，讓我們探尋鬥牛犬餐廳成功的秘訣吧！

高檔餐廳中美食供應的結構

» 其中一類供應結構讓顧客能夠選擇自己想吃的東西，并按照自己想要的順序進食。在這一類中，包括來自點菜菜單的選擇和來自自助餐的選擇。點菜選擇是從菜單上列出的一系列食物和飲料制成品中做出選擇，這使得顧客能夠決定吃什麼和喝什麼。

通常而言，制成品會在菜單上分成不同的類别，例如 “前菜”“肉類菜肴”“魚類菜肴”“米飯菜肴” 等。餐廳以這些類别組織自己的菜單，而這些類别會根據菜單側重的标準而有所差異。

此外，餐廳可能有不止一份菜單。例如，一份菜單列出食物制成品，另一份補充菜單列出飲料、葡萄酒和水。自助餐是自由選擇權最大的選項，因為服務人員不在場，這意味着顧客本人必須從頭到尾決定自己接下來吃什麼以及吃多少。

最後，允許顧客選擇吃什麼的另一種選項是每日套餐或周末定食套餐，廚師通過類别（前菜、頭盤、主菜、甜點等）搭配出幾種數量固定的選項，讓顧客從中選擇吃哪一種。

» 另外，有一種供應結構不允許顧客決定自己将要吃下的東西的順序，即品味套餐需按照廚師建議的順序進行設計，例如在Etxebarri和Mugaritz這樣的餐廳。

這種套餐可短可長，而且根據其長度，它将包含不同種類的制成品，而且根據它包含的制成品的數量，這些制成品的分量可大可小。

在集中供應餐飲的雞尾酒派對上也無法選擇吃東西的順序，在這樣的場合，制成品是逐漸供應的，并且需要按照提前選定的順序，所以沒有給品嘗它們的順序留下空間（隻能選擇要不要吃某種制成品）。

綜上所述，我們可以區分點菜和定食套餐供應，以及它們相應地分别對廚師和顧客的選擇範圍進行的擴張或壓縮。如今，能夠選擇在餐廳消費什麼對我們來說似乎很正常，但是我們應當指出，從曆史的角度來看，這是一個相對較新的現象。

關于不同烹饪類型的思考

在這裡，我們思考了流行文化中的一些最著名的烹饪類型，并以訪談問答的形式探讨它們，對每一種烹饪類型及其烹饪風格都提出直截了當且非常具體的問題。

什麼類型的烹饪可以同時是食物和飲料？

» 正如我們在之前解釋的那樣，烹饪的結果制成品一旦完成，即可用作食物或飲料。有時，我們會發現一種制成品可以同時擁有這兩種用途，例如檸檬汁（一種中間制成品，可以是飲料，也可以是其他食物制成品，如醬汁、酸橘汁腌魚等調味料等的一部分）。

由非專門化烹饪創造或再生産的制成品可以既是食物又是飲料。

存在鹹味飲料嗎？

雞尾酒屬于甜味世界還是鹹味世界？

» 葡萄酒很難定義，它是甜的還是鹹的？其他制成品也一樣，例如雞尾酒，不過對它而言主導料理可能是廚師選擇的任何味道，這意味着這種味道可以幫助我們定義它。但是實際上将它歸入一種世界（甜味或鹹味）取決于其感官特征，或者它在品味套餐或按菜單點菜的菜單的結構中占據的位置。

帕爾馬奶酪熱飲是一種帶鹹味的飲料，但是它可以用在甜味和鹹味世界的制作過程中。

一種烹饪類型在什麼時候變得“過時”？

隻有傳統的才會變成過時的嗎？

古典的會不會變成過時的？

» 《韋氏詞典》将“過時的人或事物”定義為“在時間順序上錯位的，尤其是來自前一個時代并在如今顯得不協調的人或事物”，但這個詞有不同的用法。一方面，它可以帶有一定程度的負面含義，用來指不再被制作或再生産的食譜，例如那些來自中世紀的菜肴一樣。

另一方面，無論是傳統的還是古典的，大衆的還是烹饪藝術的，如果某種烹饪類型持續再生産屬于另一個時代的制成品，而且這些制成品超越了它們被創造時的曆史時代，那麼這種烹饪類型就可以被視為過時的。

這适用于傳承到不同時代（從過去到現在），并在如今被消費（雖然不頻繁）的業餘或職業烹饪。這個因素令它看上去“過時”或者“屬于另一個時代”。

烹饪藝術時下在什麼地方出現？

» 烹饪藝術目前出現在高檔餐廳，并且可以通過付款獲取。然而，除了餐廳的用餐空間，它還可以出現在為了享受優質品嘗體驗而制作制成品的雞尾酒酒吧以及其他種類的酒吧中，以及甜味世界和鹹味世界的專家們的廚房裡，這些專家制作并再生産被獲取并在私人領域享用的烹饪藝術。

換句話說，烹饪藝術進入餐廳并在其中繼續成長，但它也出現在公共領域裡其他類型的接待業場所中，而且至今還出現在私人領域中，盡管這種情況已經變得相當罕見。

作為一種烹饪類型的

所謂“高級料理”的特征是什麼？

» 雖然如今被廣泛使用，但在19世紀末之前“高級料理”（haute cuisine）一詞使用者寥寥，這正是很少有出版物在其标題或内容中包含這個詞的原因。它一開始被用來描述19世紀重要酒店和餐廳的烹饪風格。

從那以後，“高級料理”就成了在公共領域以最高品質水平進行的烹饪。它對應職業烹饪情境，并出現在高檔餐飲部門的公共領域。

我們烹饪裝飾元素嗎？

我們吃它們嗎？

與品嘗平行進行或者作為品嘗的補充，裝飾是烹饪得到的制成品的可能用途之一。這意味着制成品（大衆烹饪和烹饪藝術、食物和飲料、甜味和鹹味）在整個曆史上進行過裝飾，目的是修飾和品嘗制成品。

但是還有一些中間制成品被創造出來，在最終成分中用作裝飾元素，它們不被品嘗，盡管是可食用的。裝飾存在于烹饪中，而且可以被視為一種專門領域，因為它通過食物和飲料或者通過烹饪結果追求美。

“烹饪中的裝飾可以是‘醜陋的’：烹饪中的裝飾和在藝術中的裝飾一樣，取決于觀察它的人。”

» 伴随着古典法國料理的誕生及崛起，17世紀初裝飾性制成品（食物和飲料）的黃金時代到來了。這一曆史時代的領軍人物是瑪麗-安托萬·卡雷姆——“山形蛋糕”的創造者。“山形蛋糕”是一種大型多層蛋糕，有裝飾性和觀賞性。

在當時，宴會的概念與一種特定的服務類型相關，它是法式服務和俄式服務的雜糅。未裝盤的制成品端到餐桌，成為一場盛大的自助餐，每個就座的用餐者從中選擇。

對裝飾的癡迷延伸到了其他元素上：桌布、服務以及品嘗工具也非常華麗和奢侈，與制成品相一緻。在大約200年的時間裡，裝飾受到極大關注。

» 當代烹饪的領軍人物是奧古斯特·埃斯科菲耶，他通過簡化和編纂制成品為餐廳烹饪帶來了重要改變，并使用一種新的方式理解烹饪過程和服務的各個方面。與上一個世紀的裝飾緊密相關的浮華大大減弱了。

» 烹饪方面的下一個突破是在20世紀下半葉出現的“新菜烹饪法”，它消除了誇張裝飾的概念，這種裝飾風格在将近四個世紀以來一直是法國烹饪的特色。

它“不打扮”制成品的決心讓制成品的藝術性得以保留，但是廚師通過将裝飾融入菜肴中來發展這一點，并以一種全新的方式嘗試制作“美麗的料理”。

» 如果我們從當下的視角看待裝飾這個主題，我們會發現它與專門化緊密相關，特别是在甜味世界中。

我們會看到加工巧克力和糖的大師，例如羅維拉（Rovira）和埃斯克裡瓦（Escribà），他們制作的制成品實際上是雕塑，它們可以被品嘗，但也扮演了裝飾物的角色。

至于冰雕師，他們制作的制成品不是為了品嘗的裝飾性制成品。其他專才包括雕刻水果和蔬菜的廚師，使用具有裝飾功能的酥皮糕點的廚師以及糖雕大師。

宗教信仰在烹饪中也有一席之地

宗教信仰可以食用的和不可食用的東西，以及必須食用的和嚴禁食用的東西，一直是烹饪史上可識别的主要制約因素。

由于宗教的規模（追随宗教的人數）及影響（宗教對全世界億萬人的日常生活産生的巨大影響），從來沒有出現過任何能夠以類似的程度調節消費方式和消費者習慣的非宗教原因。

一方面，我們發現遵循特定宗教規定和限制的信徒社群禁止或拒絕某些産品或制成品，将它們從消費中完全清除。例如，印度教徒和佛教徒傾向選擇素食，并認為幸福與他們的食物形式有關。

這些禁例的另一個方面是齋戒，即完全禁止在一段規定的時間内進食。盡管不同的宗教以多種方式論證它的正當性（可用于淨化、自律等），但應當指出的是，禁食以一種或另一種形式存在于幾乎所有宗教中。

另一方面，我們發現了宗教的要求，即關于消費的建議，這些建議在某些時候幾乎是強制性的或者被視為一種義務。在這方面存在宗教慶典日曆，在這些日子，擁有重大象征價值的某些産品或制成品會被消費。

有些宗教不但規定了根據其信仰制作某些産品的方式，還規定了它們的預加工方式。保持猶太潔食的猶太人以及穆斯林都屬于這種情況，他們的宗教信仰規 定了他們消費的動物的具體屠宰方法，而他們必須遵守自己所信奉的宗教的特定規則。

此外，某些産品和制成品在一些宗教中有很高的地位。例如，在基督教中，面包和葡萄酒擁有與耶稣的身體和鮮血相關聯的精神層面，這意味着它們代表着一種觀念或信仰，正如我們所見，這種觀念或信仰已經轉移到了一種食物或者一種飲料上。

與此同時，除了不同宗教所規定的限制和要求，我們相信烹饪和宗教之間存在某種關系，因為有些制成品是在宗教空間中創造、再生産和編纂的。

例如，對于基督教，我們應該考慮女修道院、隐修院和大修道院在過去的重要性，當時許多旅行者都會在旅途中暫住于此。結果就是除了為住在那裡的宗教團體成員進行的烹饪，在其中的一些地方，食物開始向公衆提供。

[西]鬥牛犬基金會

[西]普裡瓦達基金會

2021年10月

華中科技大學出版社-有書至美

→市面上少見的烹饪智庫選題

廚神費朗·亞德裡亞領導的鬥牛犬基金會，集合各行各業的學者專家，曆時九年，用現代科學解碼烹饪的DNA，包括大量的思維導圖、科學方法論圖解、流程圖、化學分析、考古成果等，揭示烹饪的真相，還初次披露鬥牛犬餐廳歇業後十年内的珍貴影像資料和研究手稿，堪稱為餐飲界提供一切有關烹饪知識的智庫。

→百科全書式的内容

“烹饪是什麼？”答案一定能在這本書中找到，這本書裡回答了有關烹饪的所有相關知識并加以分類和彙總，堪稱是一部别具學術氣息的烹饪科學百科全書。

從廚房的工作到食物的供應，從餐館的生意到食物的文化，這是一本理論與實踐相結合的餐飲職業生涯手冊，它像一把鑰匙，打開了進軍成功餐廳的大門。

→形式新穎，輕松閱讀

全書采用獨特的索引、問答形式及圖文結合的講解方式，簡潔直觀，一目了然；同時，全書摒棄艱澀的大段理論講述，巧妙地設計排布章節内容，循序漸進地擴展知識庫，毫無閱讀門檻，方便讀者快速消化吸收。

→專業作者和出版機構背書

西班牙鬥牛犬基金會是由“廚神”費朗領導的鬥牛犬餐廳的核心成員及各個領域的專家組成的，他們一直堅持創新，緻力研究烹饪的過程，并讓烹饪變成一種可以跟其他學科互動交流的語言。

鬥牛犬基金會把研究結果通過自己的網站與外界分享，并把創新思維系統性地編纂起來。而這本書的出版方費頓出版社，則是世界知名的藝術出版機構，不論是選題還是裝幀都堪稱佼佼者。

“廚神”費朗·亞德裡亞

→不僅是餐飲人必讀行業指南，也是美食愛好者提升level必讀秘籍

餐飲部門職業人士——包括但不限于一線服務人員、廚房人員、行政管理人員，都能從書中得到跨學科的理論基礎，幫助所有餐飲人撥開迷霧，突破在職業道路或餐廳提升中遇到的瓶頸。

美食愛好者則将從書中獲得涵蓋考古學、曆史學、生物化學、語言學、社會學、人類學、哲學、醫學、藥劑學、藝術等交叉學科的海量知識，拓寬對烹饪的認知，輕松增加社交談資。