“醉蟹”，相傳由在安徽作幕的紹興師爺所創。

當時，淮河兩岸蟹多為患，當地百姓卻不知食用，莊稼遭害，驅趕無方，十分驚恐。師爺便向州官提議，鼓勵百 姓捕捉，上交官府，他則備好許多大缸和食鹽、黃酒，将蟹膨制起來，然後，到各地銷售，紹興俗稱其為“淮蟹”。

“醉蟹”是在此基礎上改良而成，經選蟹、養蟹、制 鹵、浸泡、酸制等工序精制，講究制作周期、食用時期。特具清香肉活、味鮮吊舌的特點。

熟醉蟹做法

将母大閘蟹或者六月黃先放入清水中過兩遍，再刷洗幹淨，用繩子捆紮好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，撈出自然冷卻，拆掉繩子，用幹淨的毛巾擦去蟹表面的雜質，然後放入自制的醉蟹汁中，再加入新鮮的橙子皮(5千克蟹需要放250克鮮橙子皮)，腌制10小時，将橙子皮撈出，再浸泡6小時-8小時即可食用。

自制醉蟹汁

将上海寶鼎香糟鹵1280克，東古一品鮮、金标生抽各500克，味精150克，五年陳花雕酒900克，玫瑰露酒、鎮江陳醋各250克，綿白糖2千克，青芥末1支，幹陳皮100克，蔬菜料(蔥、姜、蒜子各100克)，幹香料(八角、桂皮、香葉、幹辣椒各65克)混合均勻，提前浸泡兩天左右，過濾醬汁使用即可。

技術要點

1.幹陳皮 鮮橙子皮。調制醉蟹汁的時候，我使用的是幹的陳皮，它可以讓其他用料風味更趨于融合。但是僅有幹陳皮是不行的，浸泡蟹的時候，我還會加入新鮮的橙子皮。橙子皮有種淡淡的清爽的果香味，它可以豐富醉蟹的香味。

但是切記一點：鮮橙子皮是不可以長時間浸泡的，否則它容易腐敗。所以當蟹浸泡了10個小時後，必須将橙子皮取出。

2.花雕酒選料很關鍵。調制醉蟹汁，選料也是很關鍵的。尤其是花雕酒，在市面上銷售的品牌、品種無數，但是在我看來，最優質的花雕酒必須存放了5年-8年左右的，3年陳釀的花雕酒浸泡出來的蟹效果都很一般，最少也得是5年陳釀的，若是使用8年-10年陳釀的，自然烹調效果最好，但是成本太高。

3.醬汁浸泡2天-3天方可使用。醉蟹汁是不可以現調現用的，最佳的處理方法是将用料混合均勻後，低溫浸泡2天-3天，讓用料的香味能夠充分融合。

4.醬汁用兩次，二次補料很關鍵。我給大家推薦的熟醉蟹汁是可以反複利用兩次的。第一次使用完了之後，一定要補充花雕酒、幹香料和新鮮的蔬菜料。多年經驗結來說，第二次使用醬汁時需要補充20%-30%的花雕酒，幹香料和蔬菜料大概補充首次用料的1/3即可。

四個環節破解醉蟹技

選蟹

制作熟醉蟹，首先要做的就是選蟹。對此，很多人都有不同的見解。一般來說，關于選蟹有兩大不同的觀點。

1.按照季節選蟹。每年的七八月份，正是六月黃上市的季節，這時候很多江浙的師傅多會選擇重90克-100克的公蟹，因為這個時候的公蟹殼薄肉鮮。從10月一直到每年的年底，廚師們選用的則是重90克-100克的母蟹，這個時候的母蟹蟹黃充足，食之滿口流油。

2.按照大小選蟹。很多人認為，蟹越大越好，肉質越飽滿，蟹味越濃郁，上桌的檔次越高。

針對這兩種觀點，我隻能說不太準确。最佳的熟醉蟹選料是母的大閘蟹，重量控制在100克-125克最适合，最大不要超過150克。

在每年的11月至來年的1月，公蟹的品質達到最佳，因為這時候的公蟹遍布了大量的膏，如果用來蒸制，烹調效果絕對是不錯的。但是如果用來做熟醉蟹，浸泡後的成品切開後肉質就會比較暗淡，不像母蟹那般金黃、飽滿。

當然，有些人會問海蟹可不可以做熟醉蟹呢？可以是可以的，但是海蟹的肉質比較鮮甜，質地非常細嫩，蒸、炒是絕對沒有問題的，但是用來長時間的浸泡，海蟹的肉質就會比較空，口感不好。

蒸蟹

很多人都會認為，不就是蒸蟹嗎？有啥大不了的呢？其實蒸蟹還是大有學問的。如果蒸蟹的竅門掌握不好，那麼蒸好的蟹就是缺胳膊缺腿，直接影響最終的成菜效果。

正确的蒸蟹方法：将蟹刷洗幹淨，用繩子捆紮好，放入蒸箱内大火蒸至成熟(旺火蒸約在8分鐘左右即可)，撈出自然冷卻，再拆掉繩子，用幹淨的毛巾擦去蟹表面的雜質。

調制醬汁

不知道大家注意到沒有，很多醉蟹要麼吃起來味道總是不夠，要麼吃起來就隻有酒的香味。這是什麼原因呢？因為很多廚師都是當天制作醉蟹當天調汁，這是絕對不允許的。

可能大家調制醉蟹汁的配方不同，但是大緻來說它必須用到5類食材：花雕酒、生抽、糖、香料、陳皮，有些人也會添加很多蔬菜料。我要說的是，香料是不容易揮發出香味來的，所以它必須經過長時間的浸泡才能散發出本身的香味。說到浸泡的時間，要根據配方的不同來調整，一般來說，我認為醬汁的浸泡時間控制在2天-3天效果最好。

醉泡時間

很多人都認為，蟹的浸泡時間控制在8小時-12小時足夠了。其實，12個小時的浸泡時間是絕對不夠的，這也就是我之前說的，很多人品嘗醉蟹，隻是蟹肉和蟹黃有風味，蟹殼絲毫沒有風味。因此，如果選擇的蟹重量控制在125克/隻左右，那麼蟹的浸泡時間控制在18小時-24小時是最佳。若是超過了24小時，那麼蟹一定要撈出，放入潔淨的保鮮盒内，密封後入冰箱冷藏即可。

分享六款醉蟹制作方法

第一款

用料 上好的陳年花雕酒、味達美醬油、龜甲萬醬油各500克，冰糖400克，日本味啉100克，日本清酒70克，雞精50克，黃檸檬1/4個(切成薄片)，話梅6顆，幹花椒4克，幹辣椒節2克，香葉2片，幹陳皮5克。

制作 以上用料混合均勻，放入蒸好并冷卻的熟河蟹，浸泡12小時。

第二款

用料 陳年花雕1千克，幼砂糖600克，生抽500克，味精350克，拍松的蒜子20克，拍松的蔥、拍松的姜塊各30克，高度白酒150克，甜話梅120克，鮮朝天椒4隻。

制作 以上用料混合均勻，放入蒸好并冷卻的熟大閘蟹，浸泡3天方可食用。

提示 1.蟹一定要蒸至七成熟，而不是要蒸到全熟。2.如果不是在大閘蟹上市的季節，大家可以用膏蟹來代替，但是蟹的浸泡時間一定要控制在7天。3.浸泡熟蟹的時候，一定要放入活的基圍蝦進去一起泡制，這樣泡出來的蟹鮮味和香味更濃郁。

第三款

用料 花雕酒400克，高度白酒250克，A料（蔥姜片100克，花椒、幹辣椒各10克， 陳皮、小茴香、香葉各15克，廚邦醬油1千克，九制話梅240克），冰糖、純淨水各500克。

制作 鍋内放入冰糖加水，小火熬至冰糖溶化，再放入A料，繼續小火熬制10分鐘，離火放涼，再加入花雕酒、高度白酒調勻，把蒸熟的蟹20隻放入浸泡12小時。

提示 1.制作熟醉蟹最好選用重約100克的蟹。2.螃蟹在蒸之前用高度白酒加水（高度白酒：水為1：1）先醉半小時，這樣螃蟹才能更好地入酒味，而且後期浸泡時間也可以略微縮短，約泡制5個小時左右就能食用。

第四款

用料 生抽1千克，綿白糖1350克，陳年花雕酒500克，海鮮醬200克，蚝油225克，白醬油250克，長城幹白葡萄酒150克，白蘭地酒、二鍋頭高粱酒各50克，米醋、辣椒仔、姜各25克，鮮檸檬30克，九制陳皮20克，香葉5克。

制作 以上用料混合均勻，放入蒸好并冷卻的熟大閘蟹，浸泡24小時方可食用。

提示 這是一款改良後的熟醉蟹汁，由于加入了大量的酒，所以放入熟蟹後一定要密封保存，否則酒香味就容易揮發掉。

第五款

用料 花雕酒400克，生抽300克，水100克，冰糖200克，鹽4克，姜片40克，香料（花椒10粒，八角1隻，桂皮3克，香葉2片，陳皮1瓣）。

制作 将用料（除花雕酒以外）倒入鍋内煮開，再小火煮10分鐘，倒入花雕酒煮開關火，晾涼後放入冰箱冷藏即可。

提示 蟹蒸熟後立刻浸入冰冷的鹵汁中，浸泡約6小時（每3小時翻動一次），即可食用。

第六款

用料 蔬菜料（小蔥60克，姜片150克，拍蒜頭250克，紅尖椒圈100克），調料（芥末膏43克，味好美白胡椒粉50克，财神蚝油400克，美極鮮味汁250克，蒸魚豉油、綿白糖、李錦記金标生抽、川崎醉料各2.5千克，古越龍山花雕酒500克，雞精200克），香料（八角、桂皮各25克，花椒、白豆蔻各10克，香葉5克，陳皮50克，羅漢果2個）調勻，即成醉蟹鹵汁。

制作 将蔬菜料、調料、香料調勻，即成醉蟹鹵汁。

提示 1.此鹵汁可以泡制母蟹70隻（重約100克/隻）。蟹上籠蒸15分鐘取出，用冰水激涼，控幹水分，放入鹵汁中，浸泡24小時，撈出裝盤。2.調好的醉蟹鹵汁要提前放冰箱裡冰鎮。