作者：戈多

“牛奶 面包”，都市打工人的早餐模闆。

直到最近，我才發現，這樣簡單的早餐搭配也無法“随心吃”了。

便利店裡，3元一包的常溫牛奶已經陸續“下架”，取而代之的，是冷藏櫃裡10元每瓶的鮮牛奶。忽然之間，牛奶成了打工人望塵莫及的“高消費”。

“每天一斤奶，強壯中國人。”然而，随着鮮奶時代的到來，我怕是再也強壯不起來了。

01

常溫牛奶，不香了

在鮮牛奶殺入市場以前，牛奶家族從未有過如此大的分化。

過去30年間，常溫奶牢牢占據中國人的餐桌，幾乎成了國人的“不二”選擇。根據歐睿的最新數據，常溫奶的銷售額占全國液态奶市場的70%以上。而在幾年前，這一數字可以高達80%以上。

無論是兩元一袋的平價牛奶，還是5元一盒的“牛奶新貴”金典、特侖蘇，出身不同、地位不同，但都有一個共同的“内裡”——常溫奶。

常溫奶，顧名思義，是可以在常溫下保存的牛奶。隻要沒有拆封，常溫奶哪怕曆經風吹日曬、春夏秋冬，也可立于“不敗之地”，保質期短則數月，長則一年。

相比之下，鮮牛奶要“嬌氣”不少。鮮牛奶，又稱低溫奶或巴氏奶，需要在低溫環境下保存，而且保質期通常隻有7天左右。

那麼問題來了，在不添加防腐劑的情況下，“病嬌”體質的牛奶是如何做到“長生不老”的？這就要說到常溫奶的滅菌方法和包裝方式的普及。

1997年，“UHT”瞬時高溫滅菌技術被引入中國，在135℃—150℃的溫度下，進行4-15秒的滅菌，即可得到無需冷藏的常溫奶。由于滅菌溫度較高，常溫奶會喪失很多營養成分，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等，口感也會寡淡很多。

另一個讓常溫牛奶異常“堅強”的，是利樂包裝的普及。

20世紀50年代，瑞典利樂公司發明了一種由紙、塑料和鋁箔複合而成的紙質包裝。這種軟包裝可以隔絕光線、氧氣以及外界污染。無需冷藏，無需防腐劑，利樂包就可讓食品保存很長時間。

讓常溫牛奶異常“堅強”的，是利樂包裝的普及。/視覺中國

上世紀90年代，利樂無菌包裝開始在中國普及，為牛奶的推廣鋪平了道路。牛奶保質期的大幅度增加，讓遠距離運輸成為可能，也讓牛奶以較為低廉的成本觸及偏遠地區。

UHT滅菌術與利樂包的普及，促成了我國牛奶市場的蓬勃發展，也促進了兩大國民牛奶品牌的誕生——1993年，伊利創建；1999年，蒙牛誕生。這兩大品牌都以常溫奶為主打産品，通過快速鋪設渠道，讓牛奶不受時間、空間的限制，從内蒙古的奶源地帶出發，一路南下，走向全國。

然而，在很多西方國家，常溫奶卻是不折不扣的“非主流”。

在美國、日本、澳大利亞、英國等發達國家，占據市場份額80%以上的都是巴氏奶，即低溫奶；常溫奶則毫無疑問地處于牛奶鄙視鍊的末端。

為什麼在這些國家，低溫奶成了“奶霸”？

在很多西方國家，常溫奶是不折不扣的“非主流”。/《這個殺手不太冷》

這是因為低溫奶口感更醇厚，營養價值更高。

低溫奶采用的巴氏滅菌法，滅菌溫度較低、時間較長（在75℃-85℃下，持續加熱15-20秒），能夠最大化地保留牛奶中的營養與活性物質。但讓很多非發達國家頭疼的問題是，低溫奶保質期短，成本高，對生産、運輸、存儲的專業性都有着極高的要求。

尤其是中國這樣地域遼闊、人均牛奶消費不大，并且冷鍊薄弱的國家，低溫奶很難普及——如果運輸、存儲不得當，一不小心，牛奶變酸奶，投入的成本就會付諸東流。

不過，從2014年起，中國的牛奶市場發生了微妙的變化，這一年，常溫奶的銷量增速放緩了。2016年以後，常溫奶的銷量甚至開始下滑，與此同時，被“雪藏”了很久的低溫奶開始在市場上嶄露頭角。

2014年，低溫奶消費占飲用奶市場的8.3%，2019年，已提升至13.2%。根據天眼查的數據，光是2020年1-8月期間，就有5000多家鮮奶企業注冊成立，同比增長43.83%。低溫奶行業進入加速階段。

尤其是在一二線城市，追求健康、口感的人群開始抛棄“利樂包”常溫奶，轉而擁抱冷藏櫃裡的低溫奶。

除了消費升級帶來的品質追求的提高，低溫奶飛速發展的另一個重要原因是——生鮮平台的擴張，為容易“滞銷”的低溫牛奶，提供了高效的銷售平台。

2014年起，生鮮電商規模複合增速65%。2020年疫情期間，生鮮電商“逆襲”，培養了消費者線上購買生鮮的習慣。

對于零售商來說，低溫奶最大的問題是保質期短、價格高，如果不能及時售賣，損耗成本非常之大。而生鮮電商的興旺，很好地解決了這兩大難題。

生鮮電商配送高效，讓保質期隻有短短幾天的低溫奶能夠“快速到家”；還可以跳過經銷商，讓生産商與消費者直接對接，提高了周轉速度。此外，生鮮電商的用戶對食品新鮮度要求高，而且“不差錢”，這和低溫奶的目标消費者是重合的。

然而，低溫奶的價格卻讓人難以接近——面對一瓶10元250毫升的牛奶，打工人坐立難安。

02

中國的鮮奶

為什麼這麼貴

相比起傳統的常溫奶，低溫奶的價格貴了兩到三倍。而牛奶作為一種日常消費品，這樣的“高價”必然會将不少人拒之門外。

以某生鮮品台的價格為例，光明緻優娟姗鮮牛奶每瓶16元（285ml），蒙牛每日鮮語每瓶8.9元（250ml），伊利金典鮮牛奶9.9元（235ml）。區域牛奶品牌，三元有機鮮牛奶每瓶8.4元（240ml），燕塘鮮牛奶每瓶7.2元（210ml）。

如果在便利店，這些産品的價格會更貴。

以10元每瓶（250ml）的價格粗略計算，一個4口之家的鮮牛奶開銷，一個月便可高達千元以上——叫它“輕奢”，也不算誇張吧。

相比之下，歐美國家的低溫奶，便宜得讓人不可思議。

Woolworth的自産鮮奶，每升價格僅為1.2澳元（約合人民币5.7元）。/超市官網截圖

在澳大利亞，大型超市Woolworth的自産鮮奶，每升價格僅為1.2澳元（約合人民币5.7元），在中國售價175元一升的高端澳洲品牌A2鮮奶，在澳大利亞的售價是3.2澳元（約合人民币15元）；在英國，超市品牌Tesco的旗下自産鮮奶，每升的價格低至0.5英鎊（約合人民币4.5元），最貴的，也不過1英鎊每升（約合人民币9元）。

是什麼，讓中外的低溫奶價格差别如此之大？

這就要說回為鮮奶“保駕護航”的供應鍊設施——冷鍊與冷庫。

2019年，我國冷藏車總量為21.4萬輛，平均6500個人一輛。而在美國，平均每500人就有一輛冷藏車。

在冷庫方面，根據國際冷藏倉庫協會（IARW）的數據，我國的人均冷庫占有量居于世界較低水平。2016年，荷蘭的城市居民人均冷庫占有量為0.96立方米/人；英國的人均冷庫占有量為0.4立方米/人；中國的人均占有量僅有0.13立方米/人，遠遠落後于發達國家水平。

我國的人均冷庫占有量處于世界較低水平。/wikipedia

此外，我國冷庫的區域分布十分不均——冷庫集中于東部沿海及中部發達地區，鮮奶的配送受到嚴重的地域限制。

盡管近年來生鮮平台投入重金自建冷鍊體系，但目前我國的冷鍊物流系統，仍舊難以滿足飛速增長的市場需求。

此外，冷鍊專家鄭淑坤還曾指出，我國的乳企存在較為嚴重的“斷鍊”問題。

冷鍊的溫控對于鮮奶的運輸保存至關重要，其中包括GPS溫控管理、提前預冷，以及幹線運輸車輛與支線車輛的交接。目前來看，我國缺乏标準化的溫控系統及溫度監控，如果鮮奶在運輸過程中出現溫度異常，商家很難及時發現。

冷鍊資源的匮乏，讓鮮奶的價格居高不下。

另一方面，我國的牛奶消費結構，也讓鮮牛奶成了離普通人很遠的“奢侈品”。

雖然我國是牛奶生産大國，但中國人喝牛奶的時間不足30年，我國的人均飲奶量不足世界人均飲奶量的1/3，而且乳糖不耐受的情況十分普遍。

也就是說，在鮮牛奶重現江湖的那刻，它本身就攜帶了小衆光環，也因此“自命不凡”。

03

鮮奶時代來臨

牛奶依然很“水”

在常溫奶時代，國産牛奶最受人诟病的問題就是“很水”“不好喝”。那麼，随着鮮奶大軍占領市場，牛奶的口味變香濃了嗎？

答案可能讓人失望，如今市面上鮮牛奶的口感，對比歐美等國的鮮奶，還有着不小的距離。

我們知道，比起常溫奶，鮮奶的營養含量相對更高。而脂肪、乳糖、蛋白質、非脂乳固體含量，都影響着奶味的濃郁程度。

然而，這些并非是牛奶口味的決定性因素。

對比配料表我們就會發現，一些常溫奶的蛋白質、鈣含量，和低溫奶相比，差距并不是太大。

還有一種常見的說法，奶牛心情好，牛奶的口味自然好。有商家稱，聽着音樂成長起來的奶牛，會産下更好喝的牛奶。

那麼請問，你如何判斷一頭奶牛是喜歡搖滾還是爵士、古典還是流行？如果心情能夠嚴重影響奶質好壞，那麼牛奶的口感豈不是忽上忽下？

實際上，奶牛的品種、飼養方式、奶源地，才是影響牛奶口感的重要因素。

中國的奶牛主要以中國荷斯坦奶牛為主，又稱黑白花奶牛，由中國的黃牛與進口荷斯坦牛雜交而成。如今，中國荷斯坦牛是我國産乳量最高、數量最多、分布最廣的奶牛品種。

然而，中國荷斯坦牛産出的牛奶，乳脂率卻不算理想。對比英國的主流牛種娟姗牛、更賽牛，以及全球範圍内的水牛，中國的荷斯坦奶牛乳脂率，表現平平。

養殖方式，也決定了牛奶的品質。國内的奶牛，70%都由小規模的散戶飼養。散戶飼養缺乏統一管理，養殖粗放、飼料不達标、各類環境問題，都給牛奶的品質蒙上了一層灰塵。

相比之下，大型牧場的管理水平、牛舍環境控制設備、機械化程度更高，這些都為牛奶的品質打上了保證。

另外，中國奶牛的“夥食”以谷飼為主，包括豆粕、玉米、棉籽，隻有很少的牛，能吃上真正新鮮的牧草。

但在新西蘭這樣畜牧業發達的國家，奶牛的“一日三餐”都是新鮮牧草，畢竟在當地，牧草擡頭不見低頭見——這也是為什麼新疆、雲南等地的本土牛奶，更加好喝。

在新西蘭這樣畜牧業發達的國家，奶牛的“一日三餐”都是新鮮牧草。/pexels

不過，目前來看，更嚴重的問題，是“僞鮮奶”的市場亂象。

一些保質期20多天的常溫牛奶，會偷偷把包裝從利樂包換成塑料瓶，然後“躲”進冷藏櫃。通過這些方式，常溫奶把自己僞裝成低溫奶，然後趁機擡高身價，吸引消費者。

這樣的“挂羊頭賣狗肉”的現象也說明，消費者對初來乍到的鮮奶，并未形成靠譜的判斷力——什麼是好的牛奶？在過去短短二三十年的牛奶發展史裡，層出不窮的亂象，早已迷惑了大衆的雙眼。

也許，留給消費者的，除了“溫度”和“價格”，還有關于“什麼是好牛奶”的讨論。中國奶企們，加油吧。

參考資料

搜狐新聞 | 低溫奶為什麼突然“火了”？

中國食品報 | 低溫奶來了 冷鍊尚未建成

前瞻産業研究院 | 與國外差距巨大 中國冷鍊物流“發育不良”

冷運寶 | 中國冷鍊物流跟西方差距有多大？國内冷鍊如何崛起？

新經銷 | 光明董事長濮韶華炮轟市場上的“僞鮮奶”亂象

遠川研究所 | 中國牛奶的三場戰争時代在線 | 巨頭押注争奪低溫奶，奶源仍是勝負關鍵

知乎 | 中國的牛奶為什麼不好喝

溫奶，奶源仍是勝負關鍵

知乎 | 中國的牛奶為什麼不好喝