堂食仍未大面積開放，外賣競争慘烈；人員流失嚴重，解封後很多員工返鄉、離職；疫情零星散發，餐飲經營仍充滿不确定性……複工後的上海餐飲業，正面臨三大挑戰。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：周沫。

“下午3點多下單的一點點奶茶，直至晚上八點多才喝上。”

“星巴克門口也全是人，一杯咖啡要等快30分鐘。”

“現在是6月1号0點02分，店外面已經全部坐滿啦，再來看看營業額，12798元！”

“咖啡外賣的訂單量同比上周上漲了210%，一些咖啡店因供不應求出現‘爆單’現象。”

6月1日，上海解封。經曆了2個多月甚至是更長時間漫長等待的上海餐飲人，終于等來了複工複産的好消息。

當日一大早，#爆滿！上海小吃店遇連夜報複性消費##上海商圈人潮回歸，再現排隊#等相關話題，齊齊登上了百度熱搜TOP10榜單。“煙火氣回歸”“美味複蘇”“排長隊”等關鍵詞，也見諸各大新聞資訊。

從一些公開的新聞報道和市場反饋來看，過去幾日，上海餐飲似乎在上演着“報複性消費”。

但這些“報複性消費”，是特例還是普遍現狀？解封後，絕大部分上海餐飲門店的真實現狀到底是怎樣的？近日，紅餐網特地連線了十餘位上海餐飲老闆，一探究竟。

複工的上海餐飲業，仍面臨三大挑戰

“全市複工複産對于包括餐飲在内的所有行業而言，都是很好的信号。”

大部分受訪的上海餐飲人向紅餐網坦言，在收到全市複工複産的信息時，自己的心态有了很大的轉變，開始全身心投入到餐廳的複工複産工作中。

△圖片來源：蘇小柳

與此同時，也不止一位餐飲老闆直言，上海餐飲業雖然已經迎來了曙光，但市場要真正恢複煙火氣，還需要很長一段時間。

知名品牌定位專家王玉剛表示，“所謂‘報複性消費’，無非是大家封閉久了，朋友見面吃個飯，或者是好久沒吃一個東西了，去吃一下，這隻是消費者自我滿足的短暫行為。”

在他們看來，眼下，大部分正在複工的上海餐飲店，普遍面臨三個挑戰。

首先，堂食仍未開放，外賣競争慘烈。

截至紅餐網發稿，上海除了部分偏遠地區，且在複工白名單裡面的餐飲企業恢複了堂食以外，大多數餐飲門店仍然以外賣業務為主。

△圖片來源：攝圖網

對此，王玉剛表示，外賣隻是杯水車薪，隻要一天不放開堂食，餐飲業最核心的問題就無法得到解決。

一方面，很多無法經營外賣的餐廳比如強社交、強場景的品類餐廳，堂食一天不放開，餐廳的損失就會一天一天地擴大。

亞馬遜餐飲品牌創始人餘軍飛就告訴紅餐網，“亞馬遜定位高端自助餐，由于消費場景不同，一直都隻做堂食，沒有外賣。疫情期間，我們雖然也研發了外賣産品上線了相關平台，但銷售效果并不是太理想。”

△圖片來源：亞馬遜餐飲品牌供圖

另一方面，很多能做外賣的餐飲店也正面臨激烈的競争。

全面複工後，越來越多餐飲品牌加入外賣行列，線上流量分流嚴重，很多門店的外賣銷量甚至比不上複工之前。

巡湘記創始人歐陽俊平就告訴紅餐網，巡湘記在全市複工複産前已經上線了外賣業務，當時上海做外賣的品牌還不是很多，巡湘記部分上線了外賣業務的門店生意都非常不錯，單量能達到疫情前的5-10倍。然而複工後，其門店外賣的銷售額就開始驟然下降，銷量最好的時候隻能和疫情前持平。

其次，上海仍有零零散散的疫情，餐飲經營仍充滿不确定性。

小楊生煎創始人楊利朋告訴紅餐網記者，自上海宣布全面複工之後，餐飲店開業率一天比一天高，目前小楊生煎的開業率達到了85%左右。

△疫情前小楊生煎生意火爆，紅餐網攝

“從餐企的複工速度上看，上海餐飲業的确正在加速複蘇。”但同時，她也袒露了自己的擔憂，那就是上海目前還有零零散散的疫情，整個經營環境還是充滿不确定。

“舉個例子，疫情來了，商場的人就少了。一旦有确診者的活動軌迹涉及到商場，這個商場馬上就會被停掉，随即進入到半個月的靜默期，員工也要隔離。“

據楊利朋透露，前幾天，上海就有三個商場因為有确診案例而關停，而小楊生煎在上海有将近80%的門店都開在商場内，因此即便複工，壓力還是非常大的。

此外，楊利朋還表示，按照防疫政策的要求，如今上海市民出入購物中心等公共場所，乘坐交通工具，都要72小時内核酸陰性證明。這意味着，即便是shopping mall放開了，72小時内核酸的規定也會澆滅不少消費者逛商場的熱情，對于戰略部署重心在購物中心裡的餐飲品牌而言，打擊可想而知。

△圖片來源：攝圖網

蘇小柳聯合創始人周小瑜也向紅餐網透露，6月解封後，商場複陽、小區複陽的情況還是偶有發生，消費者的恐慌心理還存在，很大程度上影響了餐飲經營，“宣布複工第一天人流量還好，但是端午期間，大街上、商場裡的客流量都有所下降。”

在他看來，6月對于上海餐飲人而言，與3月上海疫情爆發之初一樣，都是一場硬仗。

第三，人員流失，解封後很多員工返鄉、離職。

不止一位餐飲老闆表示，自6月1日上海解封之後，很多員工都提出了返鄉的要求，不少人甚至直接提出了離職，要去其它城市發展。

掌櫃的店創始人王曉東就遇到了這樣的情況，“疫情關停的兩個月，大家都沒什麼收入，即使複工企業經營也有很多不确定性，在輪崗的狀态下，員工收入肯定沒有之前高，所以解封後，很多基層員工都流露出想辭職回家的想法。”

△圖片來源：攝圖網

王曉東很無奈，餐飲本就長期面臨着招人難、留人難的困境，在這種節骨眼下員工提出離職，雖然可以理解，但是一旦真正複工，企業也将再次面臨重新招人、重新培訓上崗等諸多壓力。

對此，一位業内人士點評稱，遭遇長久的封控之後，不管是創業者還是打工人，都會重新評估城市的價值，短期内人口大量外流是必然的結果。可以預見的是，上海解封後，當地餐飲業或将會爆發一輪“離職潮”。而這，也将對好不容易盼來複工的上海餐飲業造成沉重打擊。

收縮門店、尋找新增長曲線

成為餐企下半年的普遍動作

挑戰之下，上海餐飲業下半年能力挽狂瀾嗎？

對此，大部分受訪餐飲人坦言，如果疫情一直得不到控制，消費信心回不來，下半年上海餐飲市場的情況不會太樂觀。

基于此，很多餐企在下半年的發展和規劃上也變得更加謹慎，收縮門店，尋找新增長曲線成為普遍動作。

△圖片來源：攝圖網

王曉東表示，“疫情對餐企的影響非常大，自2020年至今，我們虧了3000萬以上，今年上半年預估損失也超過一千多萬。現在複工了，我們還面臨租金、供應商貨款、員工工資等壓力。因此下半年，可能會有一些戰略性的收縮，對品牌模型進行調整，平衡食材、人力、租金，把淨利潤調出來。”

巡湘記創始人歐陽俊平則表示，疫情期間，巡湘記試水了預制菜，下半年将會對線上預制菜的銷售進行深度思考，針對品牌自身特性，尋求營收增長的第二曲線。

在積極想辦法自救複蘇之餘，多位上海餐飲老闆表示，希望商場和政府能在租金、稅收減免上出台相關政策，幫助企業渡過難關。

結 語

對于大多數上海餐飲人而言，上半年可以用”白幹了”“打水漂”等詞語來總結。部分餐廳甚至沒有等到複工，就已經倒下。

比如一家位于上海闵行區，名叫“湘宴”的農家菜館，就在5月份就貼出了轉讓通知，94平方米的店，老闆把轉讓的租金從1.8萬一降再降到1.2萬，但依然無人問津。

如今，上海終于迎來了解封和複工，這毋庸置疑是一個好的轉折點。對大部分餐企而言，雖然複工後仍面臨不少挑戰，但起碼咱們已經能營業了，一步一步走下去，春天終将到來。

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