現在的人們為了圖方便，凡是遇到過節或者親朋好友聚會都會選擇下館子，下館子避免不了就要喝酒，那麼下酒菜自然是必不可少的，涼菜必然是首選，其次一些小炒也很受歡迎，就比如炒豬肝。豬肝可以說是一種充滿矛盾的食材，營養雖好，但處理不當也存在有害物質，做的好口感滑嫩，越嚼越香，做的不好則又腥有苦，難以下咽。

豬肝是豬的肝髒，是體内儲存養料和解毒的重要器官，既含有豐富的營養物質，是最理想的補血佳品之一，也是髒污納垢之所，各種有毒的代謝産物和混入食料中有毒物質如農藥等，都會聚集在肝髒中，所以豬肝在食用前還是要認真處理。

我從小就愛吃豬肝，不管是鹵的還是炒的，所以一般下館子關于豬肝的菜自然是必不可少的，直到有一次跟一個廚師朋友吃飯，剛要點辣炒豬肝，結果就被制止了，他說豬肝雖然好吃，但我們自己其實都不吃，因為前期處理豬肝太麻煩了，首先豬肝要新鮮，其次還要經過1—2小時的浸泡，直到把豬肝裡的血水去除，這一來二去就要浪費很長時間，所以很多飯店為了節省時間根本就不會浸泡，而是簡單沖洗一下就開始烹饪。

聽到這裡我便開始詢問豬肝到底要怎樣處理吃着才放心呢？畢竟豬肝含有的維生素A和鐵的含量是防治夜盲症和補血的最理想佳品之一，而且對補充維生素B2也很好，而且豬肝是嬰幼兒和婦女較好的營養食材。朋友告訴我炒豬肝時，不要直接下鍋炒，記住“1泡1洗1腌制1焯水”，豬肝嫩滑不老無腥味，大人小孩都可以放心食用。

主料：豬肝400克、大蔥1根

腌豬肝：鹽、黑胡椒粉、料酒、澱粉、食用油

調料：老抽15ml、生抽5ml、白糖10克、白胡椒粉少許、水澱粉

具體做法

1浸泡

（1）豬肝先用流動的清水沖洗一下，然後放入冷水中，加入檸檬汁（半個檸檬）和一勺食鹽浸泡1小時，除去血水和毒素。

tips：豬肝用檸檬汁浸泡，不僅能加強去毒效果，還能去除豬肝的腥味，增加一絲清香味。加入少許鹽能有效地吸附滞留于肝組織中的毒性物質，盡可能除去豬肝中的污血和毒素 。如果沒有檸檬汁就用白醋代替。

1搓洗

（2）浸泡好的豬肝表面發白，這屬于正常現象，正是由于經過醋和鹽的浸泡去除表面有毒物質和血水所呈現正常狀态。将泡好的豬肝再沖洗一下，之後切成大約0.5厘米的厚片放入容器中，此時的豬肝滲出的血水還比較多，所以再用清水多清洗兩遍。

1腌制

（3）切好的豬肝萬不可直接上鍋炒，浸泡、搓洗完成之後還要進行腌制和焯水，這樣才能使炒出的豬肝口感滑嫩不老，并且沒有腥味。将豬肝放入碗中，加入鹽、黑胡椒粉、料酒、澱粉抓拌均勻，最後淋入少許食用油拌勻就可以了，腌制10分鐘。

tips：料酒和黑胡椒粉都能起到增香去腥的作用，少許食鹽可以先讓豬肝入個底味，澱粉可以讓豬肝在炒制中保留鮮嫩的口感，食用油則可以鎖住豬肝裡面的水分。

1焯水

（4）鍋中水燒熱放姜片，待其沸騰後改成中火，倒入豬肝，用筷子快速撥散。等豬肝變色後用漏勺撈出，控幹水分備用。

（5）準備1根大蔥切段。

（6）起鍋燒油，油熱後倒入蔥段，直到蔥段變軟且香味飄出，加入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉翻炒均勻。

（7）之後倒入水澱粉勾個薄芡，最後放入焯過水的豬肝，快速翻炒至豬肝均勻地裹上醬汁，即可關火出鍋。

一道色、香、味、俱全的“醬爆豬肝”就做好了，豬肝的烹饪還是很有技巧的，炒制時間太長吃起來口柴，炒制時間短又會導緻豬肝殘留毒素。所以經過了腌制和焯水這兩個過程後，炒出的豬肝才會口感滑嫩又健康。

1、豬肝要挑選新鮮的，而且越新鮮越好，冷凍的豬肝在口感上會比新鮮的豬肝差很多。

2、新鮮的豬肝顔色呈紅褐色或者粉紅色，表面光潔潤滑，組織結實，略有彈性。不新鮮的豬肝呈灰褐色或者青綠發黑，無光澤、無彈性、切面呈暗黑色。

3、做這道菜建議豬肝切得稍微厚一點，吃起來口感更好。

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