原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食本文專家：施曉予，華東理工大學2018級碩士研究生本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後看到PETA和BBC做的幾個節目，關于貓屎咖啡背後的故事如雷貫耳，有的一杯貓屎咖啡甚至能賣1000-1500的價格，今天咱們聊一聊貓屎咖啡是怎麼做的，它和普通咖啡在營養學上有沒有區别，我們應該如何看待它？貓屎咖啡真的是用貓屎做的嗎？這個問題槽點有點多首先，制作貓屎咖啡所需的動物并不是貓；這種動物叫“麝香貓”(Civet)，又叫“麝香狸”，所以“貓屎咖啡”的英文是 civet coffee就是這個小可愛：

圖片來源于網絡但是，貓屎咖啡确實需要用到麝香貓的糞便(shit)，但并不是直接用屎來泡咖啡。實際情況卻是這樣的：麝香貓喜歡吃咖啡樹的果實“咖啡果”(coffee cherry)，而咖啡果裡的種子就是生咖啡豆(green coffee bean)麝香貓拉出的糞便中，這些咖啡豆都還是完整的，不過他們都在麝香貓的消化系統中經曆了獨特的發酵(ferment)，這為制作咖啡省去了不少工藝流程。之後，把這些麝香貓便便清洗幹淨、曬幹，再直接進行烘焙，就能得到成品的貓屎咖啡。所以等開始泡咖啡的時候，真正的糞便部分早就已經沒有了，你得到的是一杯味道有點獨特、而且很幹淨的正常咖啡。

圖片來源于網絡貓屎咖啡的營養價值高嗎據一些科學研究是因為印尼麝香貓的消化系統破壞了咖啡豆中的蛋白質，從而使咖啡苦味降低，增加了圓潤口感。咖啡豆一般都要通過外殼發酵的過程，咖啡豆在麝香貓的腸道中，特殊的細菌提供獨特的發酵環境，風味變得獨特，格外濃稠香醇。

圖片來源于網絡但現代咖啡業界的共識是：貓屎咖啡，是品質差劣的咖啡。貓屎咖啡被稱為世界上第二貴的咖啡，主要是源于商業炒作，把“下三濫的東西”包裝成“上品”。動物在進食咖啡果後，不被消化的果核經過腸道發酵排出體外。以此法「天然」處理的咖啡豆，原是農民從泥濘中收集，并留給自己「享用」的下品。但經過傳媒的刻意包裝、美化，現已成為美肴。大衆堕入商人陷阱的原因，無非是對真正優質的咖啡缺乏認知。貓屎咖啡的味道是什麼樣的用「香溢」、「絕響」來形容貓屎咖啡的味道，隻會粉飾貓屎咖啡的傳說。美國精品咖啡協會(SCAA)的傳訊經理LillyKubota早在2011年已撰文列出三點結論：1.最好的貓屎咖啡也比不上最低分的精品咖啡2.最正宗的貓屎咖啡産自困在籠内的麝香貓3.消費者買到的，大多是假貨。咖啡品嘗師Stephen Vicks在咖啡網頁發表杯測報告在“四個樣本中有兩個分别帶有黴味和苯酚味(phenol)瑕疵，其餘的兩杯，令人聯想到青草，藥水膠布，碘酒和生蚝，口感粗糙。”可見消費者買的不是質素，而是噱頭。

圖片來源于網絡我們應該如何看待由于商業包裝和物品的稀缺性，貓屎咖啡已經成為國際市場上的搶手貨，被認為咖啡中的黃金品種。現在，逐利的商人已經不滿足于叢林中尋獲的零星産量，于是為了提高産量，就将麝香貓關押起來隻投喂漿果。但麝香貓其實是極端熱愛自由的生靈，關押飼養，它們一度會絕食抗議，但商家為獲得高價麝香貓咖啡不惜虐貓求糞。據英國《每日郵報》報道，在菲律賓和印度尼西亞一些地區，人們為了獲得高價麝香貓咖啡豆，殘忍地将麝香貓關進窄小、肮髒的籠子内，導緻麝香貓因極度煩躁和壓抑而幾近崩潰。它們每天被喂食大量的果漿，以便産出更多的咖啡豆。麝香貓們因缺乏維生素和其它營養，而面臨嚴重的健康問題。

圖片來源于網絡其實，隻是一杯咖啡而已，但卻是它們一生的命運。西方最早發現并推廣貓屎咖啡，而他們現在正在設法抵制。其實将心比己，這種生活對于熱愛自由的生靈，是不是等于無期徒刑？而它們做錯了什麼？