近日，據新聞報道，從“自熱火鍋”裡檢出了亞硝酸鹽，最高兩款産品含量分别為7.10mg/kg和7.95mg/kg。按這個含量，要達到亞硝酸鹽食物中毒的數量，意味着至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見是不可能的。

好在這個“檢出”并沒引起人們的過度反應。因為，經過多年的食品安全科普教育，大家已經建立了“劑量決定毒性”的科學理性。

客觀看待火鍋安全問題

除了自熱火鍋，普通火鍋是否也存在亞硝酸鹽問題呢？

近年來，相關食品安全調查研究多是針對火鍋底料中的罂粟堿等幾種生物堿含量以及食品添加劑含量、火鍋底料和蘸料中所使用的油是否安全合格或過度氧化、火鍋底料中重金屬物質的溶出、火鍋中的亞硝酸鹽含量等，結果發現：罂粟堿之類以及其他食品添加劑成分，屬于人為添加。火鍋底料和蘸料中的油脂質量，也與生産企業是否自律有關，同時涉及儲藏條件和儲藏時間。儲藏過久或溫度過高，則品質會不斷下降，氧化酸敗指标逐漸上升，風味也變差。在添加大量重口味調料時，消費者可能吃不出來，從而攝入較多的氧化脂肪。重金屬成分比較複雜，除了來自底湯、底料和涮料，還來自火鍋的容器，如銅鍋或陶罐。

有研究用松茸、茶樹菇、香菇、金針菇等菌菇為主料，熬制成火鍋底湯，5小時後測定其重金屬含量，發現僅镉含量超标，其他重金屬含量尚在安全範圍之内。還有研究比較了紫銅、不鏽鋼和陶瓷3種鍋體在長時間熬煮之後溶出重金屬情況，發現用水煮時重金屬幾乎無溶出，如果熬煮酸菜6小時，則紫銅鍋溶出了較多汞、鉛，以及少量的镉、鎳和鉻；不鏽鋼鍋溶出了較多鉛、鉻、鎳以及少量镉；陶瓷鍋則溶出了少量的汞，以及微量的鉛和镉。研究者建議，吃酸菜類火鍋時，用陶瓷鍋會相對安全一些，且時間最好控制在兩小時之内。

亞硝酸鹽曾是火鍋安全的重點隐患。但從2010年以來，由于我國食品安全管理越來越規範，類似火鍋引發的亞硝酸鹽中毒情況已經很少發生了。

亞硝酸鹽從哪裡來

亞硝酸鹽廣泛存在于食品中，包括蔬菜和肉類加工中。有肉類、海鮮、蔬菜，亞硝酸鹽易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽，就會随着煮制跑到火鍋湯裡。

來自新鮮蔬菜。新鮮蔬菜本身含亞硝酸鹽很低，采收後，會随着存放時間逐漸升高。即便存放冷藏室和冰箱，也會緩慢增加，從每公斤幾毫克升到十幾毫克。一旦到了掉葉乃至水漬化狀态，其含量就失控了，不可再吃！但葉類、根莖類蔬菜中卻含有很多硝酸鹽，它本身沒有毒性，卻可以提供制造亞硝酸鹽的原料。即便該類蔬菜看起來新鮮，溶入火鍋湯，經過反複涮煮，也會有一部分轉變成亞硝酸鹽。大白菜、娃娃菜、蘿蔔等涮鍋常見菜，都屬于富含硝酸鹽食材。所以，涮過大量蔬菜後，火鍋湯裡的硝酸鹽含量是會逐漸上升的。

來自加工蔬菜。有人喜歡在火鍋中加入酸菜、泡菜以及幹制蘑菇木耳、罐頭蔬菜、速凍蔬菜等加工品。按我國食品安全标準，蔬菜類加工産品的亞硝酸鹽含量應低于20mg/kg。合格的蔬菜加工品，自然安全。經過焯燙、煮制等過程，原料中的硝酸鹽含量已經降下來，再産生大量亞硝酸鹽的風險極小。蔬菜幹貨類經過泡發，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會大部分溶出，所以也沒有産生大量亞硝酸鹽的風險。但餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時，如果自制産品的工藝不合理，有雜菌污染，沒達到20天以上的發酵時間，也是容易引入過多的亞硝酸鹽。

來自魚肉海鮮等動物食材。這類新鮮食材中也天然含有亞硝酸鹽，不過很低，每公斤中也就幾毫克。但不鮮的魚蝦及各種肉類加工品中，含量就高多了，比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，我國許可的殘留量是30―70mg/kg。這也比上述自熱火鍋測出的含量高。有的店家為了讓肉類賣相好，吃起來有火腿風味，可能添加亞硝酸鈉腌制。有的使用嫩肉粉處理，而嫩肉粉中也有可能添加亞硝酸鈉。這些添加的亞硝酸鈉，都可能在涮煮中跑到湯裡。

其他來源。火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽，不過其含量通常都符合國家标準。火鍋調料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，也可能引入少量的亞硝酸鹽。不過，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔心中毒風險。

健康吃火鍋的七個建議

一是涮鍋時間别太長。時間越長，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風險就越大，溶出重金屬的風險也越大。

二是控制魚肉類的總量，魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質，有利于減少亞硝胺類緻癌物形成，又能保持營養平衡。特别是吃自熱火鍋，因為蔬菜有限，也不夠新鮮，最好自配一些水靈靈的綠葉蔬菜，這樣還能增加維生素和膳食纖維，改善營養平衡。

三是涮菜要及時撈出食用，以免維生素和抗氧化成分過度損失。

四是在湯含大量脂肪的情況下，不宜放入蔬菜，不妨把表面浮油撇去再加入蔬菜。

五是注意各種食材的新鮮度，以及肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉後的肉，涮後會呈現粉紅色，而非淺褐色或白色。

六是選擇清湯鍋，鹽和脂肪的起始含量較低。

七是注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。

如需控制血尿酸水平，就要少涮魚肉海鮮，避免喝久涮的湯。吃肉，也要在剛開始涮時吃，這時的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

最後，有研究發現，晚上吃一頓火鍋之後，受試者血漿中的皮質醇水平會顯著上升，可能會對第二天的壓力激素水平有影響。

（作者系中國營養學會理事、中國農業大學營養健康系副教授）

來源：科普時報

作者：範志紅

編輯：吳桐

審核：王飛

終審：陳磊

圖源：視覺中國

<公衆号ID：kepuing>