廚房新手們有福利啦！

還在為哪些菜需要焯水、怎麼焯水而苦惱嗎？

晚報君這就送你10個新手入廚小常識

拿！走！不！謝！

1

做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，認為這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少，但是，油溫過高會産生反式脂肪。經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反複使用，也會産生反式脂肪。

這裡提醒大家，烹饪時油溫别過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹饪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感。

2

炒蔬菜的時候記得要大火

這樣時間快，蔬菜裡的維生素流失也少。蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。

有些蔬菜在這烹饪過程中加幾滴醋或者勾芡，都可以很好保護蔬菜裡的維生素。

3

哪些菜需要焯水？怎麼焯水？

1）焯水可以使蔬菜顔色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2）焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間内不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡，這樣也可以防止蔬菜變黃。

3）可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其内髒焯水後都可減少異味。一般是在烹調前先将肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好地去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。

2

如何切肉？

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順着切就可以了。

牛肉質老，筋多，必須橫着纖維紋路切，即頂着肌肉的紋路切，才能把筋切斷，以便于烹制适口菜肴。如果順着紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。

雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順着纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形态整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。

↓圖中所示是牛肉的切法↓

5

蔬菜應該怎麼清洗?

隆重推薦大家，蔬菜買回家後，先在淘米水中浸泡10分鐘左右，然後用清水洗幹淨，這樣能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。

6

肉類應該怎麼腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。

腌制的時候一般水、澱粉、料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放别的調料肉就不進味了。一般炒的、烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

7

大蒜怎麼剝、怎麼切？

做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜、切大蒜很麻煩，其實掌握了方法并不難。幹大蒜，隻要在開水裡一燙就可以很利索地剝去大蒜的外衣，然後用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或搗成蒜泥了！

8

做菜什麼時候加鹽？

一般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤、炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少于先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。

當然，後放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜八九分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。

9

蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃；最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養，同時熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

10

煮飯用涼水還是開水？

蒸飯、煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正确的做法應該是先将水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？

1）開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

2）将水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多随水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3）開水燒飯還不容易粘鍋，産生的鍋巴也少。