面包與饅頭如何安全綠色的來實現保質期防腐？

首發|杜德春

焙烤食品與面點面食是如何延長産品保質期與保鮮防腐貨架期限的？

食品工藝化學防腐劑與抗氧化劑是否真正對産品防腐與抗氧化有效？其是否有毒有害？

那麼我們如何正确與合理理性認識食品防腐與抗氧化呢？

日本、歐美、韓國、新加坡、我國特區港澳台、新西蘭、澳大利亞、加拿大、俄羅斯、中東國家等食品法國标為何不允許在面包或主食以及諸多加工食品中不允許添加食品工業化學防腐劑與抗氧化呢？

第一段：主要在焙烤食品與面點面食中添加的防腐劑與抗氧化。

國标2760-2014可以添加的防腐劑與抗氧化劑。

主要化學工業防腐劑：我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

主要微生物防腐劑：

微生物來源的生物防腐劑是由微生物代謝産生的抗菌物質，主要是一些有機酸、多肽或前體肽。

其作用機制主要是在細胞膜上形成微孔，導緻細胞膜通透性增加和能量産生系統破壞，從而抑制微生物的生長。目前已被批準并在全球廣泛應用的微生物防腐劑有【乳酸鍊球菌肽、曲酸和納他黴素，聚賴氨酸】，這些都是發酵工程的重要産品。

目前研究報道較多來源動物的生物防腐劑有昆蟲【抗菌肽、殼聚糖以及魚精蛋白】。

主要食品化學抗氧化劑：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）。

日本、美國、歐洲等發達資本主義國家或地區其食藥局或國标規定是不允許在譬如面包、面條、焙烤食品（Baking）與面點面食裡面添加：

山梨酸鉀，苯甲酸鈉、脫氫及其衍生品、山梨酸、與食品化學抗氧化劑：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）等；原因是其毒性會潛移默化毒害人體健康。

二：什麼是食品防腐與抗氧化？

由于食品會在黴菌、細菌、芽孢菌腐化後，營養發生分子變性即為食品黴變。

由于食品長期在太陽照射、高溫下，食品配方中的營養油脂發生分子變性即為食品氧化（俗稱哈喇味）。

食品防腐：人們為了延長食品保質期，采用殺菌與抑菌的技術系統，稱為食品防腐。

食品抗氧化：人們為了延長食品抗氧化期限，采用延長油脂哈喇的技術系統，稱為食品抗氧化。

三：添加食品防腐劑是否有效實現防腐？

①面包或饅頭等以添加酵母菌的發酵面團添加～脫氫、丙酸鈣、超霸、山梨酸鉀

第一種情況：按照國标2760-2014添加，并不能實現保質期多久；

第二種情況：按照國标2760-2014超量一倍或幾倍添加，面包或饅頭根本發酵不起來，發酵12h或24h發酵不起來，是因為酵母菌會被這些工業化學防腐劑毒殺死，即便你添加幾倍的酵母、也不管用；那麼、防腐效果并不能實現保質期多久；有時候面包會出現發黴更快的情況。

②微生物防腐劑是否有效呢

納他黴素、聚賴氨酸、乳酸鍊球菌素。

第一種情況是普通車間環境這三種微生物防腐劑杯水車薪。

第二種情況是車間環境是10萬級别環境，這三種微生物防腐劑有的放矢。

第三種情況是車間環境是30萬級别環境，這三種微生物防腐劑橘生淮南則為橘生為淮北則為枳。

③

第一、我們在計劃經濟時代什麼都沒有，為何面包蛋糕等不發黴？

第二、日本面包為何零添加情況下，居然能夠實現防腐保質期在6年、面包新鮮如初？

第三、水液态奶牛奶、為何零添加與水活度aw情況下，保質期是360天 ？

液态奶牛奶目前保質期最長多久？

國内一般六個月。進口我看标注有九個月和一年的。

液态奶的水活度aw是0.99左右，它們是如何做到的保質期與保鮮技術？

【超高溫瞬滅菌】，配合【利樂的無菌包裝】可以實現七個月保質期。

至于國外的，無菌包裝是一樣的，殺菌強度會更高，犧牲營養成分，延長保質期【牛奶不允許添加任何防腐劑與添加劑】。

四：複配防腐劑、複配添加劑、複配抗氧化的意義與作用

①複配的背後是發明者為了“重複剝削割韭菜”與“項莊舞劍，意在沛公”；就好像銀行或股票，你懂的；

②複配防腐劑或複配并不能“放之四海而皆準”；然而一頭是加工食品的制作者認為這是“天方夜譚”；而發行複配的制造商賺的盆滿鍋滿：他（她們）就是皇帝的新裝；衣服都沒穿過，一幫使用者卻變成了250。

五：那麼面包、蛋糕、綠豆餅、軟麻花饅頭、米糕、粑粑、糍粑、面條、烤鴨餅等如何防腐落地？

①問渠那得清如許、為有源頭活水。

第一：小麥谷物焙品或面食——

五種蛋白質與兩種澱粉：

蛋白質（面筋/谷物粉）

麥膠蛋白

麥谷蛋白

麥球蛋白

麥青蛋白

麥醇蛋白

澱粉/碳水化合物

直鍊澱粉

支鍊澱粉。

第二：稻米谷物焙品或面食

四種蛋白質與兩種澱粉：

蛋白質（面筋/谷物粉）

麥谷蛋白

麥球蛋白

麥青蛋白

麥醇蛋白

澱粉/碳水化合物

直鍊澱粉

支鍊澱粉。

②加工食品的水活度（aw）值

參閱杜德春博士食品水活度原創文獻。

③菌落總數與與食品二次交叉污染

參閱杜德春博士食品交叉污染菌落總數原創文獻。

六：我們在計劃經濟時代的老國營糕點加工廠，面包或面點為何不發黴不變質？

①沒有任何化學工業防腐劑的脫氫、脫氫醋酸鈉、超霸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、亞硫酸鈉等；

②沒有任何微生物的納他黴素、聚賴氨酸、乳酸鍊球菌素等；

③沒有任何以下原料：

山梨糖醇液

甘油（丙三醇/丙二醇）

L抗壞血酸維生素

生育酚維生素E

葡萄糖粉

葡萄糖酸鈉

茶多酚

檸檬酸

果葡糖漿

赤藓糖醇

低聚糖

葡聚糖

寡聚糖

多糖等；

④我們也沒我

除濕機

惰性氣體

二氧化碳

臭氧氮氣

殺菌燈

臭氧發生分子機器等

⑤我們也沒有10-30萬級别的無菌化GMP車間環境；

⑥我們沒我添加高糖高油高鹽

面包為比例：

面粉100%

糖1-2%

油1-2%

鹽0.2—0.3%

糖精0.0005%。

悟透食品防腐的真谛：

不同産品、設計不同配方工藝；

不同環境、匹配不同防腐技術。

華佗張仲景說：治病求本，有的放矢，因地制宜，一人一方，辯證因果，望聞聽切，對症下藥，标本兼治。

孫子兵法曰：水無常态，兵無常勢。

易經、雲：容易、不容易、易變。

杜德春說：“法不輕傳，道不賤賣”。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海内外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰 明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約90%；10%是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與面點面食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

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