中國的面條文化豐富多彩，北京炸醬面、蘭州牛肉面、山西刀削面、武漢熱幹面、四川擔擔面、陝西臊子面、河南燴面、重慶小面、延吉冷面…，你喜歡吃哪種呢？

我原本并不喜歡吃面，大一剛到學校時，和我從同一所中學畢業的師兄，盡“地主之誼”，請我去吃學校門口最受學生歡迎的蘭州拉面。

那是我第一次吃拉面，弄不清是啥玩意兒的我，滿懷歡喜的去了，結果一看，是面條呀。在那以前，我隻吃長得很細的挂面，蘭州拉面的普通細度，對我來說實在太粗了。硬着頭皮把面吃完，還要強顔歡笑回應師兄“是不是很好吃”的提問。

豆豆特别喜歡吃面，我們在一起之後，受他影響，我也開始慢慢接受面條，并愛上它了。

這麼多面條中，我最先喜歡上的就是蘭州牛肉面。

蘭州牛肉面，在清朝嘉慶年間就有了，經過多次改良和統一标準，便有了現在的蘭州牛肉拉面，名振各方，還被譽為“中華第一面”。

可能很多地區的小夥伴們會表示不服，中國的飲食文化博大精深，誰稱“第一”都會有人不服。撇開排名不談，蘭州牛肉面的确有它的過人之處，值得我們細細口味。

蘭州牛肉面憑什麼能成為“中華第一面”呢？就憑“一清二白三紅四綠五黃”。

一清，是指牛肉湯清。蘭州拉面所用的湯底是牛肉湯，并加入草果、桂皮、豆蔻、茴香等20幾種香料熬制。

蘭州牛肉面的創始人，清嘉慶年間國子監太學生陳維精，把這個牛肉湯的秘方寫進了一首詩裡，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：

衆鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強餘“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲湧，“丁香”初開，花“香葉”茂，“荜菝”漣漪，百裡林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”着吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千裡，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”竈。

在這首詩裡，陳維精将老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去。

牛肉湯用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入那20多味調料，小火熬制4小時而成。

好的牛肉湯，必須清澈見底、色清潔白，還要有牛肉的香味。

從中醫飲食的角度來看，蘭州牛肉面的湯，絕不僅僅是表面的清和香。它所用到的這些調料，也是中藥，幾乎都是健脾開胃、消食化積、溫中散寒的。所以，吃蘭州拉面常常是越吃越開胃，而且也很好消化，吃完頓覺渾身暖洋洋的。

我喜歡吃蘭州牛肉面，也跟這鍋湯有莫大的關系。

二白——蘿蔔白

二白，指白蘿蔔片加入湯中，顯得純白如玉。白蘿蔔和牛肉是一對特别好的搭配，蘭州牛肉面深谙此道。白蘿蔔有一種特殊的香味，喜歡它的人覺得特别好吃；不喜歡它的人覺得味道怪怪的。正是這股特殊的香味，有行氣化痰的作用。

俗話說，“冬吃蘿蔔夏吃姜，不勞醫生開藥方”。冬天吃蘿蔔，是因為冬天人們習慣進補，補品、肉類吃得較多。但這些東西不易消化、熱量也較大，吃多了容易産生積滞，腸胃堵住了，不僅影響食欲，還會使新吃進來的東西不易消化，郁而化火，反而成了負擔。

白蘿蔔行氣化痰，就像是疏通管道的工具一般，消化不好的人、愛吃肉的人、冬天進補的時候，常吃些白蘿蔔，有利于保持胃腸道的暢通。

三紅——辣油紅

從視覺上看，清湯白面顯得寡淡了點，有研究稱，顔色鮮豔的食物更能引起人的食欲。蘭州牛肉面配的辣椒油，一般都不太辣，但是顔色非常鮮紅誘人。清湯上漂浮着一層鮮紅的辣椒油，确實讓人開胃不少。

辣椒，也是可以入藥的，散寒、開胃。專家也說，辣味可以勾起人的食欲，能促進消化。隻要不是太辣就好。

再者，甘肅的氣候，風沙大、氣溫低，添加點辣椒，也能禦寒呐。

四綠——香菜、蒜苗綠

“紅花還需綠葉配”，新鮮的香菜、蒜苗，青翠碧綠，鋪在面條上，浮在清湯裡，很有一幅田園美景的既視感。

香菜的味道也是讓人兩極分化的，喜歡的人覺得香，不喜歡的人覺得臭。

香菜的氣味比較重濁，确實不好駕馭。但它在飲食界和中藥界都占據着重要的地位。

《本草綱目》中稱它“辛溫香竄，内通心脾，外達四肢”，走竄行散的作用很強。治療風寒感冒的民間方法中，就有用香菜根、蔥白、生姜等煮水，内服或外洗的。

現代研究也發現，它能促進胃腸蠕動，促使人體發汗。

蒜苗也有類似的作用。我發現，不喜歡吃香菜、蔥、蒜等食物的人，大多脾胃都不太好。

但是，香菜、蒜苗屬于中醫上講的發物，有炎症和慢性皮膚病發作時，需要暫時忌口。

五黃——面條黃亮

面條和湯都是蘭州牛肉面的精華，拉面的面條也是獨特的。選料、和面、饧面、拉面都是有講究的。

▼選料：拉面要用新鮮的高筋面粉。

蛋白質含量平均為13.5%的面粉稱為高筋面粉。

蛋白質與水結合，可以形成彈性強的面筋。蛋白質含量高，形成的面筋多，做出來的面食彈性大。

陳面的蛋白質活性下降，形成的面筋減少，做出來的拉面質量也是不好的。

▼和面：溫度要保持在30℃左右。

溫度維持在30℃左右時，面團的吸水性最高，可達到150%，此時面筋的形成率也最高，延伸性和彈性最好，最适宜拉面。

低于30℃或高于30℃都會降低面筋的生成，超過60℃，蛋白質就會變性，失去其性能。

▼蓬灰：面條筋道的秘密

和面的時候還要加入蓬灰，它可以提高面筋的生成率和質量。

蘭州拉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的“灰”就是蓬灰，是用戈壁灘所産的蓬草燒制出來的堿性物質，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

從中醫飲食的角度看，蓬灰的作用還不僅如此。有一味中藥叫“百草霜”，《西遊記》中，唐憎師徒路經朱紫國時，孫悟空懸絲診脈治好了國王的病，其中就用到了“百草霜”。

百草霜是指雜草燃燒後附于鍋底或煙筒中所存的煙墨，它可以用來消食化積。

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我們當地端午節吃的粽子叫“灰水粽”，就是用“灰水”浸泡過的糯米來做的粽子，“灰水”就是特定的柴草燒成的灰，用水浸泡、過濾後的水。糯米是不好消化的食物，用灰水浸泡過之後，就變得好消化了。

蓬灰的作用也是如此，加了蓬灰揉出的面條，更利于消化。

不過，現在基本上沒有用天然蓬灰和面的了。顯微鏡下，天然的食物總是有着這樣那樣的缺點和壞處，所以就用高科技制作出一些成分相似、作用相似的精制品來代替。現在拉面都有專用的拉面劑，成分就是模仿蓬灰來配制的，但把那些我們認為有害的物質去除掉了。

用拉面劑也能使面變得筋道有彈性，但是蓬灰那股特殊的香氣就沒有了，也沒了助消化的作用。

▼饧面：冬天不低于30分鐘。

和好的面團，放置一段時間，可以讓蛋白質更充分的吸收水分，提高面筋的生成和質量。一般冬天饧面時間不低于30分鐘，夏天可以稍稍縮短一點時間。

▼溜條：這是個力氣活兒。

饧好的面經過反複搗、揉、抻、摔後，放在面闆上，用兩手握住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業内稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。這個活兒，一般都是膀圓力大的小夥子才能完成。

▼拉面：粗細扁圓任你挑。

我喜歡吃蘭州拉面還有一個很重要的原因，就是粗細可挑。我不喜歡吃粗的、硬的食物，這大概是我以前不愛吃面的一個原因吧。而蘭州拉面，可以拉出粗細不同的面條。

喜歡吃圓面條，由粗到細有二柱子、一細、二細、三細、細、毛細等款式任你挑選；喜歡吃扁面條，由窄到寬也有韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬等款式供你選擇。據說還可以拉出棱角分明的“荞麥楞”，我是沒見過這樣的拉面，有機會，一定得到蘭州當地好好品嘗。

拉面絕對是個技術活兒，但有經驗的老廚師，10秒鐘就能拉出一碗面，而且拉出的面條粗細均勻、不斷裂。看老師傅拉面，觀賞性一點不亞于看了一場雜技表演。

而拉面下鍋的場景，全在這句順口溜裡了：“拉面好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。

結語

蘭州牛肉拉面，看起來簡單，但不管是制作還是内涵都大有乾坤，确有“聞香下車，知味停車”的魅力。其它種類的面條也各有特色，但稱蘭州牛肉面為“中華第一面”也不算言過其實吧。

你喜歡吃什麼面呢？

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