高階排酸 - 熟成肉
牛肉在通過排酸可以把整體口感提升一個階梯,那麼熟成就可以定格這款牛肉在哪一個段位了。之前在國外看到過牛排店裡面的大冰櫃,而最近随着上海的壽喜鍋定食欲來越多,一個個大冰櫃已經像是招牌一樣讓大家可以先睹為快。那麼除了M幾的等級之分成為一個評定标準,還有就是看它的熟成度,而在亞洲日本已經早早的運用這個技術來激活口感。
高階排酸稱之為熟成,而熟成又分為濕式熟成(Wet-aged)和幹式熟成(Dry-aged)
濕式熟成:一般是指把排酸的牛肉,放在真空袋裡面,在一個恒溫的環境裡面進行繼續的作用,同時可以方便運輸,同時也是一般家裡面想要牛肉排酸比較普遍的手法。
幹式熟成:就是我們看到大冰櫃裡面漂亮的展示物了,它有相對的溫控和恒定濕度,在這個環境下還有特定風速來掌控幹燥。慢慢的把表面的水分排出,微微收幹,而降低對内層牛肉的影響,隻是讓它分解産生香味在酶的作用下,同時肌肉中一些結締得到軟化,所以在口感上就會更加柔軟,容易吸收和消化。
幹式熟成的風味就比較有等級分化了,一般過程在20-45天,由于有食材的損耗和漫長時間的等待,因此價格就會相對貴一點,美好事物都是值得沉澱和等待的。
,