鄉村臘肉香

文/杜忠書

每當進入寒冬臘月，我就不由想起鄉村的臘肉，仿佛一股濃郁的香味飄來，禁不住垂涎欲滴。我與臘肉結下不解之緣，是剛參加工作被分配到牛耳川。在牛耳川工作的十幾年，家訪使我跑遍了牛耳川的山山水水，也擾害了無數淳樸厚道熱情好客的牛耳川父老鄉親。在牛耳川那十八年的味覺記憶，走過多少歲月也抹不掉。飄香的臘味和鄉情、師生情糅合在一起，總散發着經久不息的溫馨和酣醉。

人常說“富不離書，窮不離豬”。鄉村人家家都養豬，他們散養的土豬完全不用飼料喂養，從春季開始就采割山間田地的青草加上玉米喂養，夏季也是如此，秋冬季節用高山土豆紅薯配玉米喂養。這樣散養出來的土豬相對養殖周期長肉肥。準确的說，臘肉是比較肥的肉，但是肥而不膩的才是臘肉。臘肉的選材一般為當地人愛吃的土豬肉，并且以黑豬肉為最佳肉質，黑豬肉腌制的臘肉味道最美，肥而不膩，幹脆口爽。

鄉村過去有個傳統習慣，幾乎家家戶戶都腌制臘肉。每當進入臘月，村民們開始殺豬過年，上村下莊都不時傳來聲嘶力竭的豬叫聲，此起彼伏，劃破黎明的晨空。這嚎叫聲仿佛就是一首高音樂曲，逗得人們幸福陶醉。豬宰好後，男主人就趁着熱氣騰騰把切成長條（俗稱吊）的豬肉茨上食鹽，置于甕内，壓緊，再撒上一層均勻的鹽粒，蓋捂嚴實，置于角落處。放在甕裡腌上幾天，讓鹽侵蝕入肉。待到鹽充分滲透到肉裡後，就出甕，爾後一吊一吊地挂在堂屋兩邊的山牆上，自然通風晾幹。時間一長，肉色變成金黃透亮，看一眼也會垂涎欲滴。春節前後，每戶村民堂屋的兩邊山牆都挂有幾吊十幾吊臘肉，構成一幅古樸而充滿情趣的鄉村風俗畫。

臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區别。臘肉是我國腌肉的一種，主要流行于川陝、湖廣一帶，但在南方其它地區也有制作，由于通常是在農曆的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉并非因為在臘月所制，隻要是在“九天”裡屠宰的豬肉，經過腌制都能經久不壞。否則，就是你再會腌制，到了伏天也會長蛆。

臘肉以其在臘月制作而聞名，是過年必備的食品，可是不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。在那個欠缺油水的年代，每年春耕季節，拼命幹活消耗量大，全仗這些臘肉充實肚子，滋潤身體，消除勞累。腌制好的臘肉，表裡一緻，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。鄉村臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。

臘肉下飯下酒最為适當。臘肉做法也有很多，不一而足。取一塊，用熱水洗幹淨，切成方形或長方形，放到飯甑裡去蒸，飯熟了，臘肉也就爛得連皮都脆而又有了韌勁，香！切成片，要是厚厚的肥肉，菜刀上油光閃閃，望着流口水，小孩子貪吃，稱大人不注意，迅速掐一塊往口裡送，那滋味真的得意而舒泰。臘肉做菜，無需别的佐料，一些幹辣椒，幾根大蒜，一起下鍋翻炒三五回，盛盤，陳香四溢，百步外可聞。也有把臘肉切大塊，瘦肥相間，入鍋清蒸，不用佐料，又是一味，沒有不爽口的。

來了客人，男主人就會搬個木梯靠在山牆上，取下一吊臘肉交給女主人，然後陪着客人喝茶唠嗑。女主人手腳麻利地整饬四個幹盤一壺酒，男主人陪客喝酒，不大功夫，煎炸熘炒各種熱菜擺滿一桌。上飯時，必有一盤豆豉炒肉，而豆豉吸油，正好可以解臘肉的油膩。臘肉金黃透亮，豆豉油光閃亮。炒出來的臘肉豆豉，色、香、味俱全，吃起來嚼頭與嫩脆、鹹與淡、葷與素，水乳交融，珠聯璧合，一塊肉入口，肥而不膩，瘦而不柴，嚼在嘴裡，齒頰留香，豆豉醇香爽口，令人胃口大開，别有一番滋味——多美的農家菜啊！

當然，不同季節，他們還有更好的搭配，香椿炒肉。新鮮的香椿 ，濃郁的香味，在加上臘肉的香味，如果不是親自嘗試，你很難想象他是有多麼完美。還有香菇炒肉，青椒炒肉等和豆豉炒肉有異材同味之妙，但經典的鄉村名菜還是豆豉炒臘肉，一年四季常吃不衰回味無窮。

時光一去十幾載，鄉間 幾乎沒人 腌制 臘肉 了。當下豬肉并不是稀奇物，天天宰豬，日日過年。 鄉村 人喜歡吃鮮，随買随吃，不想備戰備荒，即使腌制臘肉也是憑興趣嘗嘗味道罷了。而我當年吃臘肉的往事記憶猶新，沒有因今天吃足吃好而湮沒。因此，每年 “進九” 之後，我都會買幾斤“五花肉”腌制好，再挂到陽台上去曬臘肉。不過，現在的臘肉怎樣做，怎樣吃，也吃不出 當年 的感覺，更吃不出 鄉村 臘肉的味道。那些曾經 飄香 的 臘肉味，已經成 了我 最深的鄉土記憶了。

【本文編輯：何本菊】

【作者簡介】杜忠書，男，筆名檻外人，山陽縣人。從事教育工作近三十餘年，先後在《商洛教育》、《陝西教育》、《教師報》等報刊發表教育教學論文百餘篇，散文多見于報刊雜志。

【本文選自文友來稿】