2010年，蒂姆·菲利斯（Tim Ferriss）提出現如今已經風靡全球并且飽受好評的“慢碳飲食法”，即主張以低GI值的、慢速吸收的碳水類主食，如某些小米、荞麥、燕麥等谷物，替代高GI值的、快速吸收的碳水類主食。

“慢碳飲食法”中提到的GI值，即血糖生成指數，也就是我們常說的升糖指數。

人體在攝入并吸收食物後，會提高人體血糖水平，而升糖指數在科學上的定義是指健康人在空腹狀态下攝入含50g的碳水化合物後2小時内的血糖變化水平。

科學家按照各種食物對血糖的影響和測算出的食物升糖指數，将食物分為三個等級：高GI值食物、中GI值食物、低GI值食物。

日常生活中，健美人士、糖尿病患者等特殊人群，需要時刻關注食物的GI值來控制碳水的攝入或是控制自身血糖的水平。

今年53歲的王女士就是“慢碳飲食法”有效控制血糖的一個例子。

已經患有糖尿病10餘年的王女士，是一位老“糖友”，在此前王女士的血糖控制得一直不是特别良好，甚至出現了一系列糖尿病的并發症，如視力開始變得模糊、腎功能也受到了影響，由于對于飲食王女士并沒有作出特殊的規劃，還是維持着原有的膳食結構，血糖一直沒有得到有效的控制，眼看着糖尿病的并發症要将王女士的健康侵蝕殆盡的時候，一次偶然的機會下，王女士了解到了“慢碳飲食法”。

在科學的引導下慢慢地改變了飲食習慣并且成功地成功的控制住了血糖，也給廣大的糖尿病患者敲響了一個警鐘：糖尿病患者不僅需要按時服藥、定期監測，改變此前相對不科學的飲食也有助于控制好血糖，相反的，如果還是保持着高碳水的飲食，血糖的控制一定是不理想的。

血糖，即血液中的葡萄糖，機體分泌胰島素進行對血糖的利用從而調節血糖至正常水平，而胰島素分泌異常或利用障礙導緻的機體血糖長期處于高水平下便是我們所熟知的糖尿病。

在目前糖尿病患病率逐年上升，糖尿病成為全球性公害病的環境下，如何通過科學的飲食來保障糖尿病患者的健康和生活水平成為了一大難題。

實際上，糖尿病的病理機制無非就是血糖長期處于高水平，對機體造成慢性的損害，進而發生一系列的并發症。雖然機制簡單粗暴，但糖尿病的治療卻常常需要抽絲剝繭，需要從飲食方面，激素的分泌方面，以及藥物的應用方面，全方位、綜合性的制定治療方案。不僅需要在飲食方面控制碳水的攝入，不同類型的糖尿病患者還需要注射胰島素或是服用降糖藥。

并且雖然治療方案可行，執行治療方案的患者才是決定了治療方案是否有效的決定性因素，很多糖尿病的患者對自己的病情不以為然，還是延續着以往的飲食習慣，如北方人會把饅頭當主食，南方人的主食常常在米飯和面條中做選擇，但實際上，饅頭、米飯、面條，對于糖尿病患者來說，都是極其危險的食物，不利于糖尿病患者控制血糖的，甚至是很容易導緻糖尿病患者在飯後血糖驟升的食物之一。

必要情況下，糖尿病患者需要控制這類主食的攝入，以低GI值的食物替代高GI值的食物作為主食。但這也就催生了一個常常困惑大衆的問題：這三種主食，哪種更容易升血糖？

根據研究資料顯示，米飯的GI值為83.2，饅頭的GI值為88.1，而面條相對複雜，因為多種原料都可以制成面條，但我們常見的面條的GI值為81.6，在這方面三者相差不大，但在升血糖這方面上，各種因素都可能影響，例如烹饪方式、加工方式也會影響到食物對人體的升糖作用。因而三者需要從制作、烹饪的不同點上展開來分析才能得出最終的結論。

1、米飯

事實上，研究表明的各種食物的GI值也是理論的結果，從米飯的角度來看，米飯的營養物質澱粉在人體的消化下最終被降解為葡萄糖并吸收，因而米飯的澱粉含量無疑是升血糖的重要變量。

但是，産地不同、品種不同的大米都會有不同的澱粉含量，更不要說大米中的維生素、礦物質等微量元素的含量也是不同的。

并且市面上售賣的大米還分為未經或未充分精細化加工的粗制大米和經過精細化加工的精制大米。

兩者的差别顯而易見，精制大米相對于粗制大米來說更容易被人體消化，從而在進食後血糖升高得更加快，并且精制大米因為經過加工已将大米外層的谷皮、胚芽等營養成分分離，相對于粗制大米損失了部分的營養價值，并且谷皮、胚芽等谷物的外層結構也會使機體進食後的消化時間延長，進而延緩了血糖升高的速度。

因而，糖尿病患者需要注意的是，少吃精加工的谷物，可以吃些未經精細化加工的全谷類，平常主食不建議以大米為主，需要注意搭配，應保證膳食平衡，白米飯可作為主食的一種選擇，因人而異。糖尿病患者需要控制的是血糖的水平，需要定期測血糖，而如果米飯會導緻飯後血糖的驟升，還是不建議把米飯當作是主食。

2、饅頭

對于米飯，饅頭的GI值與米飯相近，但饅頭的含糖量卻要大于米飯，而饅頭的制作工藝和米飯又相差很大。

饅頭經過發酵，植酸被破壞，澱粉更加容易産生物理變性而糊化，因而饅頭更容易被消化。對比下，饅頭在同等質量下升糖的速度要大于米飯，并且饅頭經發酵而消化得更快也導緻饅頭的飽腹感相對于米飯更低，将饅頭當作主食的情況下可能會吃下更多的饅頭來消除饑餓感，因而可以得出饅頭相對于米飯更容易升血糖的結論。

糖尿病患者盡量不要把饅頭當作主食，如果想吃饅頭也是選擇全麥饅頭或荞麥饅頭等粗糧饅頭，或者選擇未經發酵的饅頭，同時需要時刻關注自身的血糖。

3、面條

對于前兩者來說，面條與饅頭較為相像，大部分都是通過發酵的面粉制成的，并且也都具有多種不同原料所制成的食物成品。但也有不同點，面條通常與蔬菜和肉類一同烹饪，并且每個人對面條的烹饪時間也不盡相同，面條有煮得久的，相對更加軟糯，更好消化，煮得快的，相對更加有彈性，消化時間也更久些。

對于糖尿病患者來說，面條可以吃，但有條件，首先，需要盡量選擇粗糧面，多加些蔬菜，并延長進食時間，這些方式都可以降低糖尿病患者餐後血糖驟升的風險，不僅适用于面條。另外，煮面時可以加些醋在面中，《歐洲營養學期刊》的一篇論文指出，在食物中加醋，能有效減少血糖上升的幅度，原理與醋酸降低酵素分解碳水化合物的速度的作用有關。

通過對三種不同的主食的探讨，我們可以得知的是，不同的加工方式、制作方式已經烹饪方式的不同都會影響到食物升高血糖的水平，可以确定的是，需要控制血糖的糖尿病患者需要達成膳食均衡，盡量不吃發酵的澱粉食品，多種食物搭配，并且最重要的是定期體檢、按時服藥。

對于米飯、饅頭和面條哪種更容易升血糖的争論尚且無法得出具體的結論，GI值也沒辦法代表所有的實際情況，低GI值食物進食過多也會導緻血糖的驟升，高GI值食物的營養也未必就比低GI值食物低，但在這方面的健康飲食的定義不會變：食物種類的多樣化、粗細搭配、三餐規律定時定量，這些都是促成健康的飲食習慣。

每個人的生理狀況、健康狀況、運動情況不同，大衆以及特殊人群的膳食指南可以提供參考，對于特殊人群如糖尿病患者來說，需要遵從醫囑，并且了解自身的病情，對自己負責。現代醫院進行的個體化治療可以保證糖尿病患者都有自己的一套健康食譜。按照個體化治療的建議進食是當前最安全的控制糖尿病的方式。

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