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小時候，最喜歡看大人制作皮蛋，那時候，似乎家家戶戶都會自己在家做皮蛋，制作皮蛋就得用到鋸末或者弄碎的稻草，另外還有石灰水，過去這些東西都很好搞到，現在恐怕你找遍整條街，也未必能搜集到一樣吧！所以，現在要想吃皮蛋的話，就隻能到外邊買了。

由于皮蛋的制作工藝的變化和改進，過去的皮蛋都是裹着厚厚的一層“泥土”，剝的時候還得把泥土給弄掉，現在則不同了，很多都是直接像剛煮熟的蛋一樣，隻需要剝了皮就行，而且還特别幹淨，不會弄得滿手都髒髒的，剝起來也更加方便。

平時我們吃的皮蛋大都是黑褐色的，有時也會見到黃色的皮蛋，對于這兩種顔色的皮蛋，有時總讓人覺得一種好吃一種不好吃，但還很難說清楚，那麼這兩種皮蛋究竟有什麼區别呢？這得從兩個方面來說。

一來，皮蛋的顔色和皮蛋所用到的蛋有絕對的關系，一般來說，黑褐色的皮蛋大都用的是鴨蛋，而黃色的呢，差不多都是用雞蛋制作的，蛋的種類不同，出來的顔色自然也有差别，不過，還有一種情況，就是我們吃過的小皮蛋，那都是用鹌鹑蛋制作的，也是有黑也有黃，這一眼的皮蛋，怎麼還會有區别呢？這就要看看第二個方面了。

二來，根據腌制的方法不同，所出來的皮蛋顔色也會有差異，比如像我們有時買的五香松花蛋，裡邊不止有石灰、土泥、草木灰等這些必須材料，還會在腌制的灰泥中參入松柏枝、以及各種的香料，可能下料重、味道濃，再加上為了讓其入味，會延長腌制的時間，所以制出來的皮蛋往往都會比較黑，然而，要是隻用了最基礎的材料來腌的話，另外腌制的時間短，顔色就會淺，甚至是用鴨蛋也能做出黃色的皮蛋來，相對來說，黑色的皮蛋味道往往會更好。

​那麼，既看不見皮蛋的制作，又沒有了皮蛋外邊原有的那層厚泥的包裹，我們在買皮蛋的時候，究竟怎樣才能挑選到好吃的皮蛋呢？這個其實也有方法，具體得看這兩點。

1、拿起皮蛋仔細看一看，蛋殼上有沒有裂縫或者損壞，如果有裂縫的話，且不說它的味道好不好，就單論石灰物質滲透進去後，就會對健康和衛生造成極大的影響，所以，有裂縫的皮蛋千萬不能買。

2、看過沒問題以後，還要用手上下左右搖晃幾下，看看裡邊的皮蛋是否縮水，這裡先普及一個小知識：皮蛋最好的食用周期，是在制作成熟後兩個月以内，它并不能一直存放，所以，後期會随着時間的延長，而讓裡邊的蛋清和蛋黃部分有一定程度的縮水，如果晃起來有明顯的撞擊感，那是千萬不能買的，而如果晃起來有像果凍或者液體在裡邊的感覺，也是不能買的，那樣的皮蛋不是還沒完全成熟，就是已經壞掉了，一定要買哪些感覺緊實又成熟的皮蛋，才更好吃也更健康。

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