關于勾芡

不知大家發現沒有，很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯，但菜肴的色相總感覺不怎麼樣。究其原因，主要就是沒有掌握好勾芡的技巧。

下面就為大家詳細介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時需要注意哪些事項。

我們先來了解一下：

一勾芡的基本類型

第一種類型 澱粉汁

澱粉汁就是單純的澱粉加清水調勻，也叫濕澱粉或水澱粉，多用于普通的炒菜。

第二種類型 兌汁

兌汁就是在澱粉汁的基礎上再加入調味品，多用于熘菜或爆炒之類的菜肴。

第三種類型 澆汁

勾芡的第三種類型就是澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。

二芡汁的濃度及适用的菜肴

1、濃芡

濃芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹調的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如魚香肉絲和炒腰花等都是用濃芡，吃完菜後盤底基本不留鹵汁。

2、糊芡

此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，一般用于熘菜、焖菜、燴菜或調湯制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合且口味滑柔的效果。

3、流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再将鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀态，食後盤内可剩餘部分汁液。

4、二流芡

這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流态，達到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應如稀漿糊狀。

5、米湯芡

米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鈎棒菜、金鈎菜頭、幹貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。

6、玻璃芡

指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，适用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。

7、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁略微變得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。

三芡汁的濃度

調芡汁時應根據菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉。調制兌汁時還應考慮到液體調味品的含水量，适當減少調制用的清水用量。

當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握。

四芡汁的用量

一般來說，炒500克肉絲或肉片大約需100克芡汁。當然，這還要看具體菜肴的質量要求，或根據火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經驗談：菜完芡汁幹。過多或過少的烹入芡汁，都會影響菜肴的質量。

五芡汁入鍋的兩種方法

芡汁入鍋的方法可分為烹入法和淋入法兩種。

1、烹入法：将對好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2、淋入法：将芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法着芡，則難以達到糊化均勻的效果。

六芡汁入鍋的最佳時間

由于烹調方法及菜肴的多樣性、複雜性，因此對把握着芡的時機十分重要。着芡時機以菜肴出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導緻緻菜肴原料質感老韌。

勾芡時間一般是在菜肴九成熟時，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

一般情況下，用單純的粉汁着芡，須在菜肴口味與顔色調準後才進行。如果着芡後再添加調味品則不易入味。着芡後也不宜對菜肴色澤進行改動。

七哪些菜肴不适合勾芡

決不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則适得其反，如清蒸類菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡;清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。

八勾芡必須注意的關鍵注意事項

1、勾芡還需注意一個小細節，一定要先将幹澱粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜肴的風味。

2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

3、菜肴湯汁的要适當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先将菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色豔。

九明油芡

最後再給大家說說明油芡，即在菜肴成熟時勾好芡以後飲食常識，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顔色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟後邊颠勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，将勺内餘汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁後，攪動颠翻不可太快，避免油芡分離。

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