很多人喜歡吃鹵肉，因為其顔色誘人，味道濃郁，而且保存的時候比一般烹制方法的時間要長。鹵肉上色還是一個比較複雜的過程，鹵肉之所以誘人，其顔色誘人是首要關鍵，紅彤彤的鹵肉是怎麼上色的吧。鹵肉上色的方法有兩種，第1種是炒糖，第2種是用紅曲粉。

炒糖色的方法：在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了，最後在鹵水鍋裡加上一些就可以了，保證顔色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。

紅曲粉的方法：是把安全的天然色素紅曲粉直接加入到鹵肉湯裡即可，超市有賣。

随着現在各種各樣的糖和色劑出現，為了使；鹵肉上色更好看，現在鹵肉上色一般用：麥芽糖 護色劑 糖色 刷油。

糖色為最古老的上色辦法，不僅能上色，其特有的香味更能增加成品口感。

麥芽糖有固色，增亮作用，且有特殊香甜味。

刷油能讓貨品減少和氧氣接觸的時間，防止糖色過快的氧化發黑。

如果成品過紅且沒有光澤和層次感，則表示護色劑過多，且糖色較少。顔色氧化過快，可能表示糖色偏老或者糖色過多。

護色劑、糖色、麥芽糖均在鹵制貨品前加入鍋中即可。出鍋前打出鹵湯上面的油，盡快給貨品刷油，這個過程越快越好，盡早的避免貨品和空氣接觸的時間。

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。

3、像異味較重的牛、羊肉及各種動物、下水如肥腸，原料應該分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

糖色調色好還是紅曲米調色好，其實這兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調色，因為紅曲米長期使用，會改變鹵水的顔色。或者大家可以在鹵制原料前，也可以用以下方法提前給食材附色。

方法很簡單:鍋内放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開後小火熬至湯色紅潤，将紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。

也可以紅曲米和糖色兩種結合上色方法，就是紅曲米焯水上色後，放入鹵水中鹵制，大約30分鐘後看鹵制品顔色如何，如果覺得淡就放入糖色，切記不要一次放太多，甯可調淡也不要調的深了。調淡了可以再放糖色，一次性調深了就會後悔莫及。

也可以糖色加栀子上色，大約20斤鹵湯要加2顆栀子，做法和上面相同，區别就是把栀子放入鹵水中，鹵肉30分鐘看看顔色如何，如果你覺得淡就放入少量糖色，一樣也不要一次性放足。