#頭條創作挑戰賽#

二舅自從初中畢業之後就跟着鄰居去深圳做廚子了，這一幹就是30年，如今46歲的他，從深圳回到了老家縣城在一家酒店負責炒菜。

作為主廚的二舅廚藝自然不在話下，二舅廚藝過人，老闆對他很好，二舅表示，除了薪資低一點，在這家酒店沒有其他的缺點，二舅經常請親朋好友們去他所在的那家酒店吃飯。

在一次飯桌上，我便詢問二舅：“為何你們酒店炒的菜比我們家裡炒得更好吃呢？”面對我的疑惑，幹廚師30年的二舅，放下筷子，現場教了我10個做菜技巧，聽我二舅的教導後，我回家後開始按照二舅的方法去做菜，從此讓我的廚藝有了質的飛躍。

到底是哪10個做菜技巧呢？一起來看看吧。

酒店裡的青菜炒出來色澤碧綠不發黑，讓人看着就食欲大增，但是我們在家裡炒出來的青菜卻是又黃又黑，一點色澤都沒有。

為何會這樣呢？二舅表示在酒店炒青菜時，往往都會先進行焯水，在焯水時先放入一點鹽和食用油，鹽能夠增加青菜的脆嫩口感，食用油可以鎖住青菜的葉綠素不流失，呈現出青菜原本的青綠色。

焯水之後的蔬菜可以直接進行涼拌，比如生菜，也可以在放入鍋中快速翻炒調味出鍋，炒青菜時可以加入豬油去炒，這樣炒出來的青菜油亮入味，吃起來更鮮美。

二舅表示很多人家裡隻有生抽老抽食用鹽這三款調味料，但其實蚝油，蒸魚豉油，味極鮮等等都應該适當備一點。

特别是炒肉的時候，如果光放鹽，老抽，生抽這樣做出來的味道差了很多，應該要巧用複合醬油，也就是說将生抽，老抽，蚝油，味極鮮等調味料混合在一起使用，這樣做出來的肉類複合味道更濃，吃起來更香。

切菜時要記住這個口号：“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”。

牛羊肉的纖維比較粗大，所以要逆着紋路切，這樣切出來的牛羊肉才漂亮，不會切碎；豬肉纖維比較細膩，所以要順着紋路切。

雞肉要斜着切，這樣更美觀也更入味，在切魚片時，我們要順着切魚，這樣煮的時候魚片不容易散開。

切蔬菜時，也可以盡量斜着切面，這樣切出來的蔬菜炒的時候更容易入味，也更美觀。

二舅表示很多人炒菜時，火都沒開，就先把油倒入了鍋中，這種做法是不對的，應該要先熱鍋，再放入食用油。

特别是炒青菜的時候，一定要大火，将鍋燒熱，放入油，等油溫開始冒煙時再下入青菜，然後快速翻炒，加入食用鹽和調味料，翻炒切片即可出鍋，這樣炒出來的青菜色澤碧綠，香氣撲鼻，口感脆嫩。

大家都聽說過一句話：“高端的食材，往往隻需要最簡單的烹饪方式！”

大菜小做其實就是指食材越好，就越不要放入過多複雜的調味料。比如我們做紅燒肉時，如果使用的是新鮮的農家豬肉，那麼在炒的時候隻需要放入姜片，八角，桂皮，炒出油脂，然後放入鹽，老酒，生抽，老抽，冰糖進行調味即可。

不需要放入蚝油，味極鮮等各種調味料，越是新鮮的食材，調味料要越簡單，做法也沒那麼複雜。

很多人做黑木耳炒肉，青椒肉絲等菜品時，炒出來的豬肉口感很柴，很老，很硬，一點豬肉的口感都沒有了，包括在做豬肉湯時也是一樣。

飯店裡的廚師在炒肉之前會将豬肉先腌制一下，将豬肉切好之後，放入食用鹽，用筷子攪拌均勻，再加入生抽，老抽，蚝油澱粉均勻，這樣不僅可以去腥增香，還能夠讓肉更加滑嫩。

抓勻之後放入少許食用油，攪拌均勻，這一步是為了防止粘鍋，特别是放入澱粉之後，鍋内溫度太高，很容易黏在一起導緻粘鍋，而加入食用油便不會結坨，也不會粘鍋了。

很多人在炖骨頭湯和魚湯時都很犯難，不知道該怎麼辦，記住一句口号：“大火出白湯，小火出清湯”！

比如魚湯，在制作時要向在鍋内放入少許鹽，在将魚頭放入，煎制金黃後倒入開水，然後大火煮湯，這樣做出來的魚湯便是奶白色。

在炒菜時，很多人都不會想到要放糖，但其實糖是一味很重要的調料，特别是廣東福建等地的人們不愛放味精雞精，那麼便可以用糖來代替，提升菜品的鮮味。

幾乎所有的菜都可以加糖，可以綜合菜品的味道，但是不要加太多，不然就太甜了。

很多人去酒店餐館吃飯時，都覺得米飯很好吃，晶瑩剔透，在燈光的照射下，米飯香甜可口，但其實這種米飯在家裡也可以做出來。

秘訣就是煮飯的時候加入少許食用油，豬油最佳，不要加太多，這樣煮出來的米飯顆粒分明，晶瑩剔透，口感更好。

很多人在家裡都喜歡炸點東西吃，比如炸茄子，南瓜，耦片等等，在炸食物時很多人犯難了，不知道該怎麼調油炸糊。

但其實油炸糊很簡單，有個萬能的做法，就是1個雞蛋，2把面粉，1把澱粉，按照這個比例去做就可以了，糊的稀稠度要溜而不斷，意思就是拿根筷子将面糊提起來，此時溜而不斷便可以了。

學會了以上10個做菜技巧，我的廚藝有了質的飛躍，大有長進，不知道的人還以為我去廚師學校進修了，趕緊收藏起來備用吧。

對此，你是怎麼看待的呢?

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