最近朋友圈裡瘋傳了一篇文章是關于三種蔬菜緻癌的，裡面提到了娃娃菜、西葫蘆、蕨菜。娃娃菜和西葫蘆都是我們平時日常吃的比較多的蔬菜，如果它真的緻癌的話，恐怕會引起恐慌呢。

以下是來自中山醫院營養科主任高鍵醫生的錄音哦：

娃娃菜緻癌？

娃娃菜緻癌，是因為有些商家為了賣相好看，會把娃娃菜浸在甲醛溶液裡，但這其實和娃娃菜沒關系，這是甲醛的問題。不能因為不良商家把娃娃菜泡在甲醛溶液裡，就把娃娃菜定為緻癌的了。蔬菜泡甲醛可不隻娃娃菜，之前還出現過大白菜、蒜薹。

為什麼都要泡甲醛呢？

因為甲醛是很好的防腐劑，但其實這不是真的。因為甲醛的味道非常刺鼻。如果用它跑蔬菜，那老遠就能聞到。泡了之後，很容易被發現，誰會買有刺激性氣味的蔬菜呢？所以不太可能。

另外，甲醛本身也是溶于水的，如果用的量很少的情況下，真的用蔬菜浸泡了也不會對身體有危害，因為洗菜的時候可以洗掉嘛。

✖娃娃菜緻癌——無稽之談

西葫蘆緻癌？

據說西葫蘆爆炒會産生丙烯酰胺，丙烯酰胺是最近幾年發現的可疑緻癌物，主要存在于高溫烹調的油煎油炸澱粉食物裡。當然，丙烯酰胺也會存在于一些蔬菜裡，西葫蘆要是溫度很高，炒焦了，也會産生少量的丙烯酰胺，但是這産量本身就是很少很少，比薯條薯片稍多了。話說回來，這種溫度都要把西葫蘆炒焦了，那産生的可就不隻是丙烯酰胺這一種緻癌物了。這也不是西葫蘆的原因，而是高溫烹調的原因。不管什麼食物，都不建議用高溫爆炒，或者燒焦、燒糊。

✖西葫蘆緻癌——假的

蕨菜緻癌？

很多人覺得這個是野生的、是天然的，所以從養生保健角度會吃一些，那篇文章裡提到了一些蕨菜還有的緻癌物質，會導緻一些消化道腫瘤。

✔這一條是對的。

蕨菜緻癌是有科學依據的，蕨菜裡還有一種化學物質：原蕨苷。不管是動物實驗還是人體的一些研究，都發現這種物質有緻癌的作用。東亞三國都是食用蕨菜比較多的，蕨菜是韓國石鍋拌飯的标配。二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。原蕨苷不僅可以通過吃蕨菜被人體吸收，還能進入水體、土壤裡去。有研究發現，凡是蕨菜種植比較多的地方，那些不怎麼吃蕨菜的人患癌風險也比不生長蕨菜的地方的人要高一些。

蕨菜是世界上分布最廣的野菜之一，它的嫩芽就是我們常吃的蕨菜。“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量最高。經過科研證明，蕨菜含有與癌症相關物質包括苯草酸、蕨内酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質，這些物質與消化道癌腫有關。

當然，蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌症，這與攝入緻癌物質的量有關，但長期吃蕨菜，會對健康産生危害。

蕨根粉

同樣也是原蕨苷的問題，如果去除比較幹淨的話，問題不大。蕨根粉在制作過程中需要反複洗滌的，原蕨苷是水溶性的，所以在加工過程中會被沖洗掉。

如果真的愛吃蕨菜，首先需要把蕨菜洗淨，放在鍋裡加1%的蘇打粉，倒入沸水淹沒蕨菜，蓋上鍋蓋焖，再用大量清水反複沖洗，會大大降低原蕨菜苷的含量。總之，蕨菜雖美，遠離為妙。

魚腥草

很多地方習慣把魚腥草當做蔬菜吃叫折耳根，涼拌吃，但其實魚腥草含有一種緻癌物質叫：馬兜鈴内酰胺。馬兜鈴酸在人體内代謝成馬兜鈴内酰胺，進而與DNA結合，損害腎髒細胞和誘發癌症。它的危害在于沒有下限，哪怕吃一點點都會和DNA結合。所以魚腥草能不吃就不吃。關于在中藥裡的魚腥草，那會在加工過程中去掉一些緻癌物。為了治病該吃還得吃，但是如常生活中不建議食用。

主持：小窗

編輯：陳夢清

監制：王俊稷

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