提到隔夜菜，總是能聽到很多不同的說法。有人說，隔夜菜裡面有亞硝酸鹽，容易緻癌；有人說隔夜菜比砒霜還毒，一口都不能吃；還有人表示，自己吃了大半輩子的隔夜菜，啥事都沒有做……可以說隔夜菜已經被推上了“風口浪尖”，要是搞不清楚家裡的隔夜菜到底能不能吃，隻怕是要引起一場家庭紛争。

年輕人總覺得隔夜菜不幹淨，會有緻癌物，容易傷身；但老一輩人卻覺得能省一點是一點，過去經常吃隔夜菜也沒什麼事兒，現在怎麼就吃不得了？

關于隔夜菜緻癌的說法，大多源自2種物質

——亞硝酸鹽和菌落總數

有人表示，隔夜菜之所以不能吃，是因為其中含有一定的亞硝酸鹽。在長時間放置，并且再次被加熱後，産生的亞硝酸鹽物質會越來越多。而這是一種典型的緻癌物，因此不建議大家吃隔夜菜。

但央視的一項實驗或許給出了不同的答案。

央視的《真相調查》組曾進行了一項實驗，其中針對食物在放置15個小時後的亞硝酸鹽含量進行檢測。這裡主要涉及了4道菜，清炒油菜、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆絲以及清蒸魚肉。在放置15個小時後，隻有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出現了一定的變化，但仍然是低于新鮮食物中亞硝酸标準範圍的。

換句話來說，哪怕是在食物放置了15個小時後，其中的亞硝酸含量也是完全符合食用标準的，并不會因為其中的亞硝酸鹽而給人體帶來緻癌的風險。

第二種影響因素是菌落總數。

食物烹饪熟後，如果沒吃完，很容易随着放置的時間越來越長而出現更多的細菌滋生。有實驗針對食物在不同的存放條件下，保存不同的時間，随後測量其中的菌落總數，判斷它是否會受到污染。

結果針對30種不同的菜進行檢測後發現，在4℃左右保存和25℃保存到的食物中，前者由于溫度比較低，能夠較好的抑制其中的細菌增殖，也能避免食物出現變質的情況。

而同樣是保存在4℃左右的冰箱中，也有一些食物可能會出現更多的細菌，比如涼拌海蜇、皮蛋豆腐等涼拌菜，由于沒有經過加熱的過程，自身就存在比較多的菌落總數，在保存後也無法加熱，相比于其他的食物，更容易出現更高的菌落總數。但是總體來看，在低溫保存的食物中，絕大多數高溫加熱煮熟的菜都是可以長時間保存的，隔夜菜是可以正常食用的。

從這兩點來看，隔夜菜并不像人們所說的那樣，如果你能掌握科學的方法，并不是所有的隔夜菜都不能吃。接下來就分享給一些吃隔夜菜比較安全的小技巧，學會了也能避免浪費糧食。

隔夜菜怎麼吃，才安全？

第一點就是有些隔夜菜其實是不适合吃，比較常見的是綠葉菜不适合隔夜後再吃。這些蔬菜中原本就含有較高的亞硝酸鹽含量，随着一次又一次的加熱，亞硝酸鹽的含量隻會越來越高，更容易給健康帶來不利的影響。還有一些涼拌類的菜，也不适合隔夜後再吃。一則加熱後口感比較差，二則如果不加熱，其中的菌落總數會比較高，更容易引發腸胃敏感，對消化不太有好處。

第二點要保證隔夜菜的保存妥當。如果做菜的時候分量做多了，可以分出一部分來在沒吃的時候就提前用幹淨的器皿密封保存好，放進冰箱裡。第二天拿出來的時候要充分加熱後才能吃。

如果隻是選擇常溫放置，确實可能會出現更多的細菌滋生，不适合繼續吃了。就算繼續加熱，也可能出現變質等問題。

還有要考慮到怎麼吃？前面都提到了要充分的加熱，用紅燒肉舉例。如果前一天晚上煮的紅燒肉，但是吃剩了一些，第二天拿出來再吃的時候，不建議繼續加别的蔬菜，以免出現二次剩菜。将紅燒肉倒進鍋裡充分加熱後及時吃完，能夠避免越吃剩菜越多的情況發生。

網上都說隔夜菜似砒霜不能吃，但是央視的實驗結果顯示，隔夜菜在正确的保存方式下，産生的亞硝酸鹽數量并不會超出範圍，人們是可以放心食用的。

如果你平時在家做飯的時候也會出現分量做多了，吃剩下了的情況，不妨學着一些比較科學的存放方式，将剩菜放在冰箱裡保存好，第二天充分加熱後再吃，對健康沒什麼不利的影響。不妨試試看。但是要注意的是，并非所有的菜隔夜後都能吃，注意區分。

參考資料：

1、吓人！這8種隔夜菜毒過砒霜？真的嗎…·央視财經·2019-07-25

2、隔夜飯菜緻癌嗎？？一起看答案！！·中國消費品質量安全·2021-01-13

3、隔夜的東西究竟哪些能吃？哪些不能吃？·光明網·2021-10-02

4、剩菜吃多了會緻癌！哪些必須倒掉，哪些可以放心吃？·健康時報·2019-02-11