“經常吃東北酸菜是不是會得癌症？”

王叔問了兒子這樣一個問題，身為東北人的他對于酸菜可謂是從小吃到大。

前陣子他看到一篇文章說，酸菜内含有的亞硝酸鹽含量很高，經常吃容易誘發癌症發生。這讓他覺得十分恐怖，所以才問了兒子這句話，從看完文章後再也沒敢吃過酸菜。

東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物，美味爽口。幾乎東北人家家戶戶都會腌制酸菜，但近年來，很多人也對“腌菜含鹽量高，亞硝酸鹽會緻癌”的問題表示擔憂，究竟事實如何？一起往下看。

亞硝酸鹽和硝酸鹽都是自然界内普遍存在的含氮無機化合物，在硝酸鹽形成過程中由于微生物的作用，通常會有亞硝酸鹽産生。

而亞硝酸鹽具有一定的毒性和緻癌作用，當人在短時間内攝入大量的亞硝酸鹽時，會引起急性中毒反應出現，導緻血液内的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去正常的攜氧能力，導緻組織缺氧。

繼而引起頭痛、頭暈、乏力、腹瀉等症狀出現，嚴重的甚至會有煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭等症狀，嚴重的還會因此而導緻患者死亡。

但我們需要明确的是“任何不談劑量的說法都是在耍流氓”，我國食品安全法對于亞硝酸鹽的使用和安全管理有明确要求，在相關使用标準中明确規定了最大使用量和最大殘留量，隻要購買的是符合标準的産品，食用後不會給健康帶來過大的威脅，無需過于擔心。

關于酸菜含有亞硝酸鹽、會緻癌的說法一直甚嚣塵上，不少人對酸菜望而卻步，東北酸菜中的亞硝酸鹽，含量究竟有多少？

牡丹江師範學院對酸菜進行過實地抽檢，實驗人員在市面上分别購買了兩種酸菜以及兩款自制的酸菜，後使用超聲提取法對樣品進行前處理，将酸菜樣品置于不同溶液内進行處理。

通過分析後發現，家庭腌制酸菜内的亞硝酸鹽含量最高值為2.0424μg/ml、最低值為1.0904μg/ml，而市面所售的酸菜最高值為3.1464μg/ml、最低值為1.9872μg/ml。這些酸菜内檢測出的亞硝酸鹽含量值均小于國家限定的安全指标（4μg/ml）。

遼甯省疾控中心也在2019年進行過抽檢，研究人員從當地的超市、農貿市場、早市以及百姓家裡共選取了120份酸菜樣品，樣品有散裝也有密封的。

通過檢測發現所有的樣品内含有的亞硝酸鹽值均符合國家标準，甚至從大型酸菜内購買的9款酸菜樣本内有5個完全沒有檢測出亞硝酸鹽。

四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功表示，亞硝酸鹽是個在自然界内廣泛存在的物質，大部分的蔬菜内也含有亞硝酸鹽，隻是含量高低的區别。

酸菜在發酵初期，在硝酸鹽還原酶的作用下，酸菜中的硝酸鹽會被轉化為亞硝酸鹽，含量會大量增加。但随着發酵過程的變化，亞硝酸鹽會被慢慢降解，至酸菜發酵結束，亞硝酸鹽含量會被降至到最低值，甚至完全消失。

因此，日常适量吃酸菜不會給健康帶來過大的風險，更别提緻癌了。當然也要注意不要長期、大量食用，否則也有一定的威脅健康的風險。

近年來關于酸菜的評論似乎都是負面的，很多人更是直接将其拉入了“黑名單”，酸菜真的有那麼不健康嗎？

不可否認的是，長期大量攝入酸菜會給健康帶來安全隐患，因為酸菜内的維生素C含量很低，經常吃酸菜容易導緻人吸收鐵的效率較低，誘發缺鐵性貧血發生；且酸菜是個酸性的物質，内裡的含鹽量也不低，長期攝入容易導緻胃粘膜損傷、腎髒負擔加重，對于胃部、腎髒的健康較為不利。

那麼，我們該如何健康吃酸菜呢？這幾點很重要。

1.适量食用

日常吃酸菜要注意控制頻率，不要一日三餐的吃或者是每天都吃，保持一周2次左右的頻率即可。

2.觀察酸菜是否變質

日常吃酸菜之前要注意查看酸菜是否變質，一旦發現酸菜有黴變或者是腐爛的話，一定不能食用。食用變質酸菜可能會導緻人體中毒，甚至會誘發癌症發生。

3.選擇正規廠家生産的合格産品

建議購買酸菜要到正規的超市或者市場，認準外包裝有QS标志的産品。一些散裝、小攤位自制的酸菜質量難以保證，所以一般不建議購買。

如果是自己制作酸菜，注意腌制環境要幹淨衛生、陰涼通透，且一定要腌制熟透後才食用。

4.搭配補充維生素C

酸菜内的含鹽量高、維生素C含量低，所以在吃酸菜的時候最好配合上一些維生素C含量高的蔬菜，同時增加飲水量，讓鹽分可以更快地排出體外。

雖說隻要不是長期大量攝入酸菜，并不會給健康帶來很大的威脅，但對于本身罹患高血壓、腦卒中、腎功能不全的人群而言，日常建議盡量少吃或不吃酸菜為宜，避免身體攝入過量鈉元素導緻病情反複。

消費者在選購酸菜時，也需要注意一些問題，建議要去正規渠道購買。對于傳統發酵的酸菜，吃之前建議用清水泡一泡，認真清洗，可以洗掉大部分亞硝酸鹽。#謠零零計劃##守護銀齡世界#

參考資料：

[1] 于中國.什麼是亞硝酸鹽？[J].中老年保健,2017:44-45.

[2] 鄭飛飛.亞硝酸鹽沒那麼可怕[J].飲食科學，2017：23.

[3] 汪洋，黃姝，陳玉峰，馬天方，鄭偉.酸菜中亞硝酸鹽含量的測定[J].中國林副特産，2018：29-31.

[4]韓曉鷗、平小紅、伊萍、張媛媛. 遼甯地區酸菜中亞硝酸鹽的風險評估[J].食品安全質量檢測學報, 2020,v.11(24):489-496.

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