炸酥肉，裹面粉和雞蛋都錯了，大廚教你正确做法，金黃酥脆還簡單。

酥肉是一道傳統特色名菜，它色澤金黃，香酥爽口，肥而不膩，深受人們的喜愛。在我們北方不管是宴席上，還是逢年過節的家宴上都會看到它的身影，炸好的酥肉直接吃，涮火鍋吃、蒸着吃、燒湯等都是美味，尤其是剛炸制出來的，它色澤金黃，咬上一口外酥裡嫩，别提有多香。

相信有很多朋友在家都做過這道美食，但就沒有在外面飯店做的好吃，不酥脆、肉質柴而腥，其實這是有原因的。酥肉要炸制的酥脆，切記不能用面粉和雞蛋來調糊，這樣酥肉口感發硬，涼了也會疲軟，不好吃。

酥肉的特點就是要外酥，所以它的調糊用粉選擇是很講究的，飯店的大廚們一般都會選用紅薯澱粉來調糊。切好的肉片或肉條，先腌制在上糊，封油，然後就可以炸制了，制作就是這麼簡單。接下來輕舞就和大家一起分享一下我的廚師朋友教我的炸制酥肉方法。

——【炸酥肉】——

一、準備食材

主料：豬裡脊肉。（或五花肉）

輔料：蔥、姜、紅薯澱粉。

調料：鹽、生抽、老抽、黃酒、花椒粉、十三香、香油、食用油。

二、開始制作

第一步：蔥姜清洗幹淨後，切絲，放入碗中倒入适量的開水侵泡10分鐘放涼，然後過濾掉蔥姜絲，倒入黃酒備用。

第二步：把豬裡脊肉也清洗幹淨，去皮切厚片，放入盆中再次用清水清洗掉肉裡面的血水，擠幹水分。放入底味鹽、生抽、老抽、花椒粉、十三香調味，分多次慢慢倒入蔥姜黃酒水，順着一個方向攪拌至豬肉上勁。

第三步：攪拌上勁的豬肉中放入紅薯澱粉，再攪拌均勻，使肉片上均勻的挂上一層糊，然後倒入一些香油和食用油，封油。封油的時候可以多倒入一些，這樣肉片之間不粘連。

第四步：鍋中倒入寬油，開火燒制4成熱，然後一片一片的下入挂糊的肉片，炸制金黃撈出控油。炸制的時候不要去翻動，等它們浮上油面在翻面，撥動一下它們就會自然分離。

第五步：油溫升高至6成熱，把第一次炸好的酥肉放入鍋中，進行二次複炸40秒左右，然後撈出控油。繼續再把鍋中油溫升高至7成左右，下入酥肉，進行三次複炸30秒左右，快速撈出控油即可。

這樣我們的酥肉就炸制好了，它表面金黃，吃起來外酥裡嫩，特别的香，而且制作也是很簡單的。大家要是喜歡不妨試試做來吃哦。

——【炸酥肉】制作要點

1、肉要切的厚一點不能太薄，那樣炸制的時候，酥肉流失水分太多，影響口感。

2、切好的肉片在沖洗一下，可以減少肉中的血水和腥味，而且炸制好的酥肉顔色發亮。

3、再加入蔥姜水的時候，一定要攪拌上勁，不然容易脫糊，還會炸鍋。

4、選用适合酥炸的紅薯澱粉，也要分多次慢慢加入，攪拌均勻。

5、兩次複炸後，酥肉的口感更酥，放涼也不回軟。

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