茭白西式菜譜?來源:【中國科普網】江南水鄉,四季分明,不時不食在蘇州更是有“水八仙”——春季荸荠夏時藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鮮,鮮豔紅菱白芡實,姑蘇至味太湖莼而今天的主角便是可以陪伴我們度過悠長夏日的“美人腿”——茭白,下面我們就來說一說關于茭白西式菜譜?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
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茭白西式菜譜
來源:【中國科普網】
江南水鄉,四季分明,不時不食。在蘇州更是有“水八仙”——春季荸荠夏時藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鮮,鮮豔紅菱白芡實,姑蘇至味太湖莼。而今天的主角便是可以陪伴我們度過悠長夏日的“美人腿”——茭白。
蘇州有這樣一個謎語,“遠看一棵草,近看大肚皮阿姨”。謎底就是茭白。茭白也可謂是蘇州的代表蔬菜了。原先蘇州葑門外,一望無垠的水田,種植的便是茭白,葑門茭可謂是家喻戶曉,名氣響當當。而這葑門的“葑”字,也有說是因為茭白而得名。
茭白白淨如玉,形體豐腴,口感與新嫩春筍類似,是著名的水生蔬菜。茭白喜溫喜水,對水肥條件要求極高,既要水源充足、灌水方便,又需土層松軟、土壤肥沃,也隻有鐘靈毓秀的江南水鄉,方能養活它。
茭白原産于我國及東南亞,但作為蔬菜栽培的隻有我國和越南。《爾雅》中言:“邃蔬似土菌生菰草中,今江東啖之甜滑”。這便是對茭白形體與味道的形容。據南宋羅願所著《爾雅翼》解釋,“今又菰中生菌如小兒臂,爾雅謂之遽蔬者”。又說,“菰首者菰蔣三年以上,心中生薹如藕,至秋如小兒臂。大者謂之茭首,本草所謂菰根者也,可蒸煮,亦可生食”。《爾雅》成書于秦漢之際,由此可見秦漢間已用茭白為菜,可謂是我國古老的蔬菜之一。
茭白與菰同屬一個詞條,菰與茭白的關系,用“前世今生”來形容再合适不過了。菰,又稱苽、雕胡,菰粱,它的曆史可追溯到商周,而且是地地道道的“官糧”,僅為王室食用。《周禮》中就将菰與稻、黍、稷、粱、麥合稱為“六谷”。菰花期長,結的果實分批次脫落,方便摘取,唐代人也常拿菰米代替米面食用。從盛唐李白的“跪進雕胡飯,月光照素盤”,到晚唐皮日休的“雕胡飯熟醍餬軟,不是高人不合嘗”,都曾津津樂道過一碗菰米飯。但是受到黑粉菌感染的菰,不能再抽穗開花,反而将莖部“感染”成紡錘形肥大的菌瘿。江南人将這種菌瘿采食,發現鮮嫩爽滑,沒想到雖然被真菌感染,陰差陽錯卻得到了如玉似脂的茭白,為人間再添一美味。因為這一美味的發掘,宋後菰米漸被人抛棄,迎來了茭白的興盛。因為種植習慣,上市的茭白可以從初夏一直延續到深秋,可以說,陪伴江南人度過夏日的,莫過于餐桌上那一味茭白了。
江南食不厭精,可茭白并不隻是美食家袁枚筆下的“炒肉、炒雞具可”“醬醋炙之,尤佳”,其藥用及營養價值也非同小可。《食物本草》中記載,“茭白,味甘,冷。去煩熱。又雲:主五髒邪氣,胃腸痼熱,心胸浮熱,消渴,利小便。多食令人下焦冷,發冷氣,傷陽道。不可同蜜食。糟食之甚佳”。另《湖南藥物志》和《福建藥物志》記載,茭白亦可“催乳”、治“小兒高熱,麻疹高熱不退”。
茭白營養價值豐富,不僅含糖類、有機氮、水分、脂肪、蛋白質、纖維、灰粉,還含有賴氨酸等17種氨基酸,其中蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸,賴氨酸等為人體所必需的氨基酸。茭白還含有豐富的有解酒作用的維生素,嫩茭白更是味道鮮美,并能提供硫元素,容易被人體吸收。茭白富含膳食纖維及鉀元素,對于治療高血壓以及心血管疾病有輔助作用。而且茭白能退黃疸,對于治療黃疸型肝炎有益。
茭白自成一菜。把茭白去皮洗淨,蒸煮燒焯皆可,隻要調好料汁,涼拌醬淋、油焖糟溜、蔥油麻辣,那份清爽鮮甜的口感,就不禁讓人大快朵頤。而且茭白的熱量很低,切片清炒,就可以讓自己不攝入過多熱量,還能吃到美味的茭白,可謂是減肥者的福音了。
但即便如此鮮美的茭白,我們在食用時也有一些需要注意的地方。
茭白不宜與豆腐搭配食用,不然會影響鈣的吸收,還容易形成結石。茭白和蜂蜜也不能一起吃,不然會對腸胃造成一定的刺激,嚴重的還可能會出現腹瀉腹痛症狀。另外,茭白是水生植物,采摘時會攜帶泥土、細菌、寄生蟲等,極易感染細菌及寄生蟲病,嚴重者還會出現腹痛、腹瀉、中毒等症狀,在吃之前一定要先用開水焯熟。
疫情之下,雖無法身處江南,就讓一味清炒茭白,帶我們領略“江南好,能不憶江南”。
(第一作者系山西醫科大學社會醫學與衛生事業管理專業碩士研究生;第二作者系中國食品科學技術學會理事、山西醫科大學教授)
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