老北京風情封之賣臭豆腐的

【北京老字号】

王緻和臭豆腐，又叫“青方”，它是北京老百姓餐桌上的一道非常受歡迎的、普通得不能再普通的小菜。不僅如此，也是全國各地老百姓，喜歡品嘗的一道小菜。最近幾十年，這個又叫“青方”的小小豆腐塊，更交上了好運，有許多外國朋友也特喜歡吃這個臭豆腐，他們還給它起了個雅号，叫“東方奶酪”。

王緻和臭豆腐是屬于腐乳類 ，腐乳以大豆為原料，輔以紅曲、白酒、白糖、食鹽等配料發酵而成。鮮香的腐乳是人們喝粥、佐餐的必備小菜之一。幾十年前北京王府井的東安市場裡，有專門賣臭豆汁伴撈面的，就着熱騰騰的面條，照樣能吃兩大碗。價錢便宜不是沒養料，腐乳順滑的口感與豐富蛋白質及益生菌含量都與奶酪十分相似，因此洋人稱腐乳為“東方奶酪”。

腐乳産生在何時已無據可證，相傳是漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安發明豆腐之後，人們為了貯存豆腐，使用鹽等調味料對其進行腌漬，從而産生了腐乳。公元5世紀北魏的典籍中就已經發現有腐乳制作的明确記載：“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”。豆腐坯加鹽不僅是為了起到防腐作用，而且還可以将豆腐幹迅速脫水變硬，經過酒、醬料進行腌漬後，豆腐幹在微生物的作用下發黴，其産生的酶将蛋白質水解後，形成為腐乳，這就是腐乳腌漬法最早的雛形。明、清兩代有關腐乳制作的文獻大量出現，說明此時腐乳在生産技術上已日趨成熟與完美。明代李日華在其《篷栊夜話》中、清代朱彜尊在其《食憲鴻秘》以及清李化楠在其《醒園錄》中，對“豆腐乳法”即腌漬腐乳及“醬豆腐乳法”即發黴腐乳的制法均有着詳細的記錄。

除了以上幾本書外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》，清趙學敏著的《本草綱目拾遺》，清汪日桢著的《湖雅》，清王士雄著的《随息居飲食普》等，也都詳細記載了腐乳的制法及功效。

随着腐乳制造技術的發展，其加工工藝也在發生變化，形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江紹興腐乳、上海奉賢的腐乳、四川海會寺白菜豆腐、雲南的石林牌腐乳、湖南益陽的金花腐乳、廣西桂林的桂林腐乳以及黑龍江的克東腐乳等。對于北京人來說記憶最深最愛吃的肯定還是王緻和的腐乳。

說來話長，起碼應該是幾十年前的事了。一輛破舊的自行車後架上一邊一個醬色的小壇子，一位老年人推着自行車走街串巷地吆喝着“臭豆腐、醬豆腐，王緻和的臭豆腐”，這應該是北京胡同裡的孩子們對這道名吃最深的記憶，尤其是最後一句“王緻和的臭豆腐”最具魔性，隻要聽完後，孩子們很快就會學起這個吆喝，并起着哄地唱着“王緻和的臭豆腐”。

王緻和與臭豆腐是什麼關系？為什麼每次在賣臭豆腐之前都要加上王緻和呢？我小時候對此發生過疑問？大人告訴我王緻和是臭豆腐的發明人，所以賣臭豆腐一定要加上這句，以示他所賣是正宗的臭豆腐。

王緻和是怎樣創造出臭豆腐的呢？這是一個非常有意思的故事。

康熙八年（1669年）年底，北京宣武門外的安徽籍會館門前，來了一位準備參加明年春闱考進士的安徽籍舉子王緻和。在有科舉的老式年間， 考中一個舉人，也是很不簡單了。王緻和是清康熙八年，江南貢院鄉試的舉人。筆者查資料，安徽一省中的舉人一共才有15個人，那就是家鄉中飛出了金鳳凰。王緻和是安徽仙源縣人，家中并非書香門第，而是幾代以賣豆腐為生，這次來到北京，隻有一個目的就是金榜題名、改換門庭。沒想到卻是名落孫山。為了不辜負父母的期望，他決定暫留京師參加下次的會試考試，但身無長物的他如何解決吃飯問題？隻好靠賣豆腐來維持生計了， 于是他找了一間帶棚的小屋，安上了小石磨，放下舉人老爺的架子，本着安徽商人不服輸的脾氣，吃得苦，咬住牙，每日磨豆子，做豆腐，仗着他在家鄉會做豆腐的技術，還會點鹵，他做出來的豆腐，質量很好很好賣，于是他每日一邊賣豆腐，一邊用功讀書。

但由于經驗不足，有一次竟然把豆腐做多了，吃也吃不完，賣也賣不掉，豆腐又不能放到第二天，這可怎麼辦呢？突然他想起了家鄉中用豆腐制成腐乳的方法，他先将豆腐切成小塊，然後曬幹入壇，并且配以花椒和鹽等調料加以腌制，最後用泥土封壇。活兒幹好後，他就把壇子放在屋裡的一塊陰涼地，然後又專心讀書去了。

每天都忙于生計的王緻和，牆角堆放的那壇子豆腐塊早就被他忘幹淨了，一晃過了三個多月。有一天王緻和突然瞥見了牆角處的壇子，這才想起往事。待他急忙将封口打開，一股臭氣迎面撲來，味道相當的嗆鼻，他再往壇内一看，原來白白嫩嫩的豆腐此時已變成一塊塊青灰色長着綠毛的“怪物”。他懊惱極了，一壇好好的豆腐全都浪費了，他想如果将整壇豆腐都扔了太可惜，便小心翼翼地從湯汁中夾出一塊豆腐，撥開上面長着綠毛的表皮後，他聞了聞，豆腐雖然還散發着濃烈的臭味，但還是舍不得扔，最後大着膽子吃了一口，沒想到這種不好聞的臭豆腐，吃起來口感卻異常的香，綿軟滑嫩，越嚼越香。恰好王緻和此時還沒吃晚飯，索性他又從壇中夾出兩塊豆腐抹着幹糧吃了，沒想到一塊小小的發着臭味的豆腐卻讓他吃得淋漓盡緻不亦樂乎！

這事一傳十，十傳百，街坊們都來嘗這個臭豆腐，而且都贊不絕口。這一下王緻和高興極了，心想這才叫有意栽花花不活，無心栽柳柳成蔭，我無意中發明了這個臭豆腐，雖然考進士沒有考中，但是我也給北京的老百姓做了好事兒。于是他幹脆就不再參加禮部試了，後來還在北京前門外延壽寺街開了王緻和南醬園，專賣臭豆腐、醬豆腐和各種腌制的醬菜。

自康熙年間初創臭豆腐以來，味美價廉的臭豆腐很快就得到了廣大勞動人民的認可，成為百姓餐桌上不可缺少的佐餐小菜，但它卻是難登“大雅之堂”。直到清末光緒年間，臭豆腐得到了慈禧太後的賞識，一躍成為宮廷禦膳之一，王緻和南醬園也成專供皇家小菜的品牌之一。

臭豆腐如何與萬金之軀的慈禧太後結緣的呢？這裡還有一個小故事呢。

相聲中常說清朝皇帝吃得都是滿漢全席，雖然有些誇張但也真實地反映了皇家餐桌上的奢華。尤其是慈禧太後當政後，為了顯示她的權威地位，每頓飯最差也要有百來碗菜，每餐的費用至少也要花費幾百兩銀子。

話說有一次慈禧太後好幾天都不思飲食， 這下可愁壞了長春宮的總管大太監李蓮英，一天他偶爾來到前門外延壽寺街王緻和南醬園，買了幾塊臭豆腐，拿回去壯着膽子呈上請太後老佛爺品嘗。慈禧吃了幾口，不想脾胃大開，連聲稱贊，并且還給這臭豆腐賜了個名兒，叫“禦青方”。

鹹豐年間的狀元孫家鼐是一位學識很高的才子，他曾擔任過光緒皇帝的老師，後又擔任吏部尚書兼任管理中國第一個高等學堂“京師大學堂”的事務大臣， 也就是大學的校長。

孫家鼐

孫家鼐是安徽壽縣人，平時最喜歡吃王緻和南醬園的醬菜和腐乳，後來他發現自己與王緻和是同鄉，為此孫狀元還為王緻和南醬園題詩一首：“緻君美味傳千裡，和我天機養寸心，醬配龍蹯調芍藥，園開雞跖鐘芙蓉。”這是一首藏首頭，四句詩的開頭連起來，恰好組成“緻和醬園”，構思巧妙，意境隽永。後南醬園的老闆命人将詩制成對聯牌匾，牌匾額頭上還定制有彩繪龍頭， 說明這塊小小的臭豆腐，還是皇家禦用之物。兩塊上下聯的牌匾就挂于店門兩側。

同治年間，著名的書法家、進士魯琪光又為王緻和南醬園題寫了招牌。據說，王緻和南醬園門前曾有三塊繪有龍頭的立匾，這是大内禦用的象征，很可惜這三塊牌匾在戰亂中全部丢失。

清末，慈禧太後決定将光緒皇帝換掉，取而代之是清道光皇帝的玄孫、端郡王載漪的兒子，她的親侄外孫，愛新覺羅·溥儁。載漪的福晉（夫人） 是慈禧的弟弟桂祥的女兒。他們是親上加親，所以才是慈禧太後最信任的人。

溥儁

光緒二十五年十二月二十四日（1900年1月24日），溥儁被立為“大阿哥”，也就是皇儲，并準備在庚子年的元旦讓光緒帝舉行讓位禮，改元為“保慶”，但此事沒有做成。七月，八國聯軍逼入京城，載漪父子跟随慈禧太後逃往陝西。第二年，溥儁“因父獲罪不宜做皇儲”為由，被廢除了“大阿哥”的名号。

這位“大阿哥”溥儁，從小就錦衣玉食，吃喝玩樂樣樣精通，唯對讀書毫無興趣，是一位名副其實的浪蕩公子。雖然後來被廢了名号，依靠家中财産，依舊過着鐘鳴鼎食的生活。直到1924年，馮玉祥發動“北京政變”後，溥儁的生活才坐吃山空，最後破産。

上世紀二三十年代，這位曾經差點當了皇帝的溥儁已窮得身無分文了，為了糊口他不得不挑起醬壇靠售賣臭豆腐及各式醬菜勉強度日。在北城的地安門、鼓樓、萬甯橋一帶，人們常常會看見他走街串巷賣臭豆腐。如果趕上溥儁心情好買醬菜的人又多的時候，天生有着一副好嗓子的他就會高聲吆喝道：“我這是前門外延壽寺街路西，門牌23号真正老王緻和家的臭豆腐”，這幾十個字一出口，抑揚頓挫，高亢如雲，如同戲台上名角出場，赢得大家一片喝彩之聲。

1942年窮困潦倒的愛新覺羅·溥儁死于大舅哥塔王府中，終年57歲。他大概是唯一一位穿過龍袍賣臭豆腐的人。

如今在超市上，隻要看到一位身穿馬褂，頭戴瓜皮小帽，文人形象儒商氣質的商标，就知道這是王緻和的産品，它以過硬的質量走進了千家萬戶，就像臭豆腐這個産品一樣，“一臭萬裡，飄香萬家”。

來源：北京晚報

作者：張田

流程編輯：吳越