四川鹵菜中組方的重要性是不言而喻的,很多人把組方的去除異味腥味的作用作為首要考慮的問題,這一點基本能夠達到共識。在去除異味和腥味之後才能開始着手于增加香味,而且在對組方中的香料進行選擇時要注意所用食材的性質,根據食材的性質來确定用什麼樣的香料,今天小編就給大家分享一下四川鹵菜中四種定味增香的主要香料。
四川鹵菜中組方常中比常用的四種香料分别是丁香,桂皮,香茅草和草果。這幾種香料其實能夠将香味渾然組成一條線,先能夠聞到桂皮的香味,然後吃到嘴裡能吃出草果香味,後來的丁香和香茅能讓人感覺到香味回味。很多的鹵菜師傅在使用這四種香料時可以讓香料之間互相輔助,達到比較好的效果。
四川鹵菜中的草果是制作五香鹵水常用的香料,在做牛羊肉菜品時一般可以達到去除腥味膻味,能夠讓肉質清香可口一些。草果的作用其實是給食材增加了内香,提味的效果比較明顯。在草果的香味裡能夠聞到一些獨特的芳香,味道稍微辛辣一點。桂皮和草果的香味感覺是不同的,桂皮給食材帶來的是外香,這種外香在入口之後首先是比較淡的,但是很快就會轉變成濃重的辛辣味道。一般桂皮都會用于比較油膩的食材中,在這時桂皮能夠起到去腥味的作用。當然在很多時候還要配合其它香料的使用。
四川鹵菜中的丁香大家都應該是比較熟知的吧,丁香的芳香氣味基本上是比較強烈的,能夠将食材中的香氣帶到骨髓裡,這就是大家比較常說的透骨香。很多做鹵菜的師傅對于丁香的使用都是比較熟練的,比如做鹽水鵝。丁香的香味比較霸道,有些時候會讓其它香味黯然失色,用量基本比較小。香茅草能夠帶來比較濃的檸檬香,在北方基本上很少用,在四川鹵水中和麻辣相配使用是比較常見的,這一點是南北之間的差異,而且香茅草在四川鹵菜中鹵水制作時用的量還不小。
以上就是四川鹵菜中比較常見的四種定味增香的香料,希望大家看完能夠有所體會。
,