特别提醒：（請嚴格按照下面的步驟去操作）

一．準備材料（制作前必須準備好的材料）：

1高精或者超精面粉（首選“衛豐”牌高精面粉，次選“五得利”牌

高精面粉，切記不要吸水太厲害的面粉）買5000克以上，和面用。

2酵母（首選“安琪”牌，次選“梅山”牌，500克一包）買一包，和面用。

3香甜泡打粉（500克一包，全國各地均有售）買3包，和面用。

4白砂糖，買500克，和面和餡都會用到。

5肥瘦比例6：4或者7：3的豬肉（推薦用“雨潤”牌或者“雙彙”

牌的冷鮮肉，肉質經國家安檢的，價格4到6元/1斤）買的時候叫

老闆用最細的網篩絞肉，絞得越細越好，試做最少買2500克，和餡用

6老姜或生姜适量（以5000克豬肉加2 0 0 克生姜的比例，先計算出

需要多少姜，然後在絞肉的時候加入肉裡一起絞細），和餡用。

7香精（吸引顧客留住顧客全靠它了，家用麻油香精就可以）買一瓶，和餡用。

8香膏（做鮮肉味灌湯小籠包會用到）買一瓶，和餡用。

9食鹽，買一包（500克），和餡用。

10無鹽味精，買500克，和餡用。

11雞精（推薦用“莎麥”牌或者“太太樂”牌的雞精）買一包（500克），和餡用。

12海天老抽（全國各大超市有售）買一瓶（2500克左右），和餡用。

13蔥花（買小蔥，香一些，切細一點），買100克左右，包包子用。

二．材料都準備好之後開始制作：

1.和面

首先将1包酵母和3包泡打粉混合在一起，混合均勻，再燒一點40

度左右的溫水用來和面，準備一個大盆用來和面，最後嚴格按照下面的比例和面：

以5000克面粉為例：

加110克混合好的酵母泡打粉

加170克白砂糖

攪拌均勻之後

慢慢加入3350克溫水快速攪拌均勻（不要讓面和出來就冰冷了，冷了發酵就很慢）

面和好之後用桶裝起來表面打濕再蓋起來或者鋪一張濕熱毛巾，等待40分鐘就發酵好了。

2.和餡

和餡前40分鐘将買回來的肉放冰箱裡冷凍，這樣和餡的時候肉的吸

水效果好些，肉冷凍了有20分鐘的時候去燒水，水燒開之後關火，

讓開水敞開自然冷卻10分鐘左右（這時水溫為80度左右），這時買

回來的肉也冷凍了差不多40分鐘了，把肉取出來放一個大的不鏽鋼

桶裡開始和餡，嚴格按照下面的比例放調料：

以5000克肉為例：

加100克食鹽

加150克白砂糖

加70克無鹽味精

加90克雞精

加450克海天老抽

慢慢倒入（也可分5次倒入）2250克80度開水不停攪拌1分鐘左

右再加入香精100克，再不停的攪拌3分鐘左右，感覺肉和水融合

得比較好為好（一般用手很難達到這個效果），最好是買個電鑽機再

去生鐵加工店或者白鐵加工店裡焊一個圓頭軸承（參考視頻裡的樣子

制作），這樣大概要200塊錢，舍得成本也可以買個和餡機（1000

元左右），這樣用機器攪拌出來的肉餡很少會出現肉水分離的情況，餡就和好了。

2.保存

餡和好之後放冰箱裡冷凍3-5小時取出來就很好包包子了（餡和好就

可以包，但是很稀，所以一般都要冷凍3-5小時才好包），如果一次

性和餡和得多（推薦和一次餡夠3天用的為好，不會變味），凍得跟

石頭一樣硬，沒關系，包包子前5-8小時拿出來解凍就好。

3.制作

現在幫你安排一下一天的時間，如果你明天早上6點就要開始賣包

子，那麼你今天上午10點之前就必須把餡和好冷凍起來，今天睡覺

時間應該是晚上9點，睡覺的時候把餡拿出來放陰涼處解凍（别放通

風或者溫度高的地方，那樣解凍得太快了，畢竟要讓它在睡覺的這8

個小時内解凍到剛好能包包子的軟度），明天早上5點起來就開始和

面，早上氣溫一般都比較低，和面的水溫可以高點，保證和出來的面

一定要是暖暖和和的才能保證40分鐘左右能發酵好，這時就做一些

其他準備工作（切蔥，擺桌子什麼的），5點50左右面，餡，蔥花等

等所有東西都準備好了就可以燒水開始包包子蒸了，蔥花是直接撒肉

餡上面，每個包子包5粒蔥花的樣子，蔥花不能在和餡的時候加裡面，

因為蔥花放久了不但沒香味還是臭的。

特别提示：包包子沒有速成技巧，隻有熟能生巧，凡事都有個過程，

百度搜包包子的視頻也有很多，學不來的，每個人都有自己包包子的手法習慣。

三．常見問題解答：

1我們這裡沒有你說的那種香精，怎麼辦？

答：那很有可能是因為你在鄉鎮，一般市裡的食品批發市場的食品添

加劑店裡都能買到的，一定要多問問周圍的人，實在買不到就在淘寶

網上面買，網上都有賣的。

2.我做出來的包子湯很少，為什麼？

答：影響湯多與少的主要有4點原因：1餡少，面團有多大餡團就得

多大2因為我們這種湯包用的是發面，目的是為了讓面也好吃，但

是發面吸水很厲害，如果要湯多一點，包包子的時候就必須把很多氣

孔的面用力揉一下，面裡氣孔少吸水就沒那麼厲害，蒸出來的包子湯

就要多一些 3 包子包得不好，包出來的包子底很薄，導緻蒸包子的

時候因為氣壓大，包子底很容易就穿了，湯流走了 4 蒸包子時間太

長，湯被慢慢蒸發掉了，火力一般都是開最大，要保證包子剛剛包好

水就已經開了，馬上上鍋蒸，大概蒸 30 秒蒸汽就從蒸籠縫隙直線往

外沖，這現象稱之為上汽，上汽之後再蒸 3-4 分鐘，不能超過 5 分

鐘，這時如果包子沒熟說明火力不足，如果是燃氣竈就拿去賣燃氣竈

的地方叫老闆幫你把出氣孔鑽大一點（蒸汽爐不管是電的還是燃氣的

都不會出現火力不足的情況）。

3 可以提前幾個小時做個幾十籠堆起來賣嗎？

答：如果你不在意回頭客的話可以那麼做，任何包子都是剛蒸出來是

最好吃的，尤其是灌湯小籠包，剛蒸出來超好吃，放久了湯就少了。

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