中新社太原7月5日電 題：四方食事，不過幾勺山西陳醋

作者 楊佩佩

“山西人真能吃醋！”中國當代作家汪曾祺的《五味》開篇如是感慨。他看到幾個山西人點菜前每人喝了三調羹醋，還見到太原的油鹽店在春節前貼出條子“供應老陳醋，每戶一斤”。

老陳醋為山西醋中珍品，屬于中國四大名醋之一。（資料圖） 武俊傑 攝

“老醯生性怪，無醋不吃菜”“有醋可吃糠，無醋肉不香”，無論是民衆餐桌的調味品，還是特色伴手禮，抑或是華僑華人舌尖上的“鄉愁”，吃醋，在山西人是大事。

“我們山西人愛吃面食，若沒有醋作調料，那味道可差多了。吃餃子也離不開醋，它們是标配。”旅居俄羅斯近30年的山西華僑李翠文告訴記者，醋就是家鄉味道，總能一解鄉愁。“為了能吃上這口山西老陳醋，以前每次離家去莫斯科，都要拎上一桶5斤的桶裝醋。”

醇香的老陳醋要經過“蒸、酵、熏、淋、陳”5個步驟82道工序。（資料圖） 武俊傑 攝

“生活中怎麼能沒有醋。”飯前喝醋、炒菜放醋、吃飯加醋……對旅居印尼巴厘島的山西姑娘王華來說，這些都是再正常不過的事情。當地很難買到山西老陳醋，網購高昂的郵費、漫長的等待，都阻擋不了她對醋的熱愛。

有一項調查數據，山西全省年人均食醋10斤以上，為全國之最。而在省會太原，每人每年要吃18斤醋，是其他城市的3倍。太原也因此被譽為“中國最能吃醋的城市”。

山西最大醋湖。（資料圖） 張雲 攝

醋，是山西人骨子裡流淌着的液體。每年臘八前，老太原人王秀蘭都會提着醋桶去老字号甯化府排隊打醋。在她小時候，街巷裡時常有推着醋車的賣醋人沿街叫賣。

山西醋品種繁多。從牌号上分，有老陳醋、特醋、名特醋等；從生産工藝上分，有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋等；從生産原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等；從用曲類型上分，有大曲醋、快曲醋等。

老陳醋為山西醋中珍品，屬于中國四大名醋之一，距今已有3000餘年的曆史，享有“天下第一醋”美譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。明清時期，山西老陳醋随着晉商，走遍大江南北，甚至遠渡重洋，飄香海外。

山西是釀醋的大本營。（資料圖） 張雲 攝

山西是釀醋的大本營。鼎盛時期，幾乎縣縣有醋廠，家家有醋缸，人人當醋匠。對于愛吃醋的老醯兒來說，美和居、益源慶、來福、水塔等都是耳熟能詳的老陳醋品牌。目前，山西有140餘家食醋生産企業及大量的食醋小作坊，年産規模達80多萬噸，約占全國産量的20%。

山西老陳醋集團起源于明代洪武元年(1368年)創立的“美和居”醯坊，是中華老字号。該集團董事長郭俊陸也是國家級非遺項目老陳醋釀制技藝傳承人。

民衆提着醋桶排隊打醋。（資料圖） 武俊傑 攝

據郭俊陸介紹，自古釀醋數山西，當地釀醋業同中華飲食文化一樣源遠流長。北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了20餘種制醋方法，多指山西醋。醇香的老陳醋要經過“蒸、酵、熏、淋、陳”5個步驟82道工序。

在山西，“萬物皆可醋”。如今，在調味功能外，山西醋企還開拓保健、美容、飲用等其它功能。不止如此，老陳醋蛋糕、老陳醋冰激淩、老陳醋元宵、醋心巧克力等“網紅”産品也走俏市場。(完)