龍井蝦仁大家都知道，是蘇杭地區的名菜。原則上，做這道菜，需要最鮮活的時令河蝦，但考慮到平時買鮮活的小河蝦也不是特别容易，所以今天潮爸決定"靈機一動"，改用鮮活的基圍蝦來替代小河蝦。烹饪方法基本一緻，也算是一次新派的改良吧。
買半斤左右的鮮活基圍蝦(一定要鮮活的，這是硬指标)，清水沖洗幹淨。然後把蝦仁剝好，剝下來的蝦仁沿背部剖開，不要完全剖斷，下圖3方法很直觀了。蝦仁開背，潮爸以前還做過非常詳細的演示，從公衆号主頁，進入海鮮類菜譜，裡面不止10種做蝦的方法，有很多處理蝦的手法可以參考。
加點鹽，把開好背的蝦仁輕輕地抓一抓；
然後用清水反複洗幾遍，注意一定不要大水流沖，抓洗的時候，手法要輕柔。
看看下圖，清洗幾遍後，蝦仁開始變得很白了，要的就是這個效果，這樣清洗過的蝦仁，口感會相對脆很多。
蝦仁撈出來瀝幹水，然後用廚房紙徹底吸幹水分，這一步很重要，不能省略。
然後将蝦仁置于大碗中，加一點點生粉，适量鹽，半個雞蛋清，攪勻備用。
接下來另一個主角登場。取3-5克新鮮龍井茶葉，沸水快速洗茶後，再沏水30-50毫升，不要太多。就這樣一旁焖着，讓龍井茶的香味兒慢慢釋放出來，融入茶湯中。
萬事俱備，開始烹饪。
先把鍋燒到巨熱，就是最熱最熱那種程度，然後轉成小火，往鍋中倒比平時炒菜略多的油，晃勻，然後把蝦仁下鍋，用筷子快速拔散，溫油、小火把蝦仁滑炒至變色。
看看，蝦仁完全變色了，開背的部分也綻放了。
此時加入适量茶葉水，連同茶葉一起倒進去，立即轉大火烹制。
保持最大火力，半分鐘左右即可收汁兒完成，所以反過來一想就明白了，茶葉水盡量别太多，濃郁的茶香瞬間裹在蝦仁上就到位了，如果煮太久，蝦仁就老了。并且這個過程中沒有加任何調料，包括鹽，因為之前蝦仁已經腌制入味兒了，這道菜吃的就是蝦仁的鮮嫩、鮮脆、融入幽幽茶香······
搞定，裝盤。注意看，裝盤時幾乎沒有汁水，外面那一絲絲絨狀，其實是蛋清，哈哈。
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