活牛屠宰後，經過放血、剝皮、去頭去蹄去内髒，制成标準二分體，然後分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個部分，在此基礎上最終進行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。

分割的重點是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用來烤制牛排，在中餐中一般用來炒炒。眼肉在西餐中通常用來燒烤。

1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫裡脊，就是腰大肌。分割步驟如下：

①先剝去腎脂肪。

②沿恥骨前下方把裡脊剔下。

③由裡脊頭向裡脊尾，逐個剝離腰椎骨橫突，取下完整的裡脊。

2）西冷（背最長肌）西冷也叫外肌，主要是背最長肌。分割步驟如下：

①沿最後一節腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一側向下切。

③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。

④逐個把胸、腰椎骨剝離。

3）眼肉（背闊肌、肋最長肌、肋間肌等）眼肉主要包括縱向肌肉。眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟如下：

①先剝離胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹側，約8-10厘米寬的地方，分幾塊切下。

4）上腦（背最長肌、斜方肌等）上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側距離為6-8厘米處切下。

5）胸肉（升肌和胸橫肌）胸肉的分割方法是，在劍狀軟骨處随胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、後肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，後牛腱從胫骨上端下刀，剝離骨頭取下。

7）小米龍（牛腱肌）小米龍的分割方法是，牛後腱子取下後，按小米龍肉塊的自然走向剝離。

8）大米龍（臀股二頭肌）大米龍的分割方法是，剝離小米龍後沿大米龍肉塊的自然走向剝離。

9）膝圓（臀股四頭肌）膝圓的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下後，沿膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等）臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出後，分割的最後一塊肉就是腰肉。

11）腹肉（肋間内肌和肋間外肌等）腹肉也就是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4-7根肋骨。

一、肩頸部位

肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌、臂三頭肌外側頭肌構成，筋肉叢生，表面有筋膜覆蓋。因此适合慢炖、焖燒，來使肉質變軟。

二、前胸部

前胸肉主要是胸大肌，在軟骨的兩側，纖維較粗，比較難料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。

三、肋脊部

位于牛第六到第十二根肋骨之間，是油花最豐富的部位，而且分布均勻，非常的漂亮，因此肉質也最具有風味。此部位運動量較少，嫩度僅次于菲力，隻需要稍加煎制就能享用十足的風味。

四、前腰脊部

前腰脊部位于第12、13肋骨到最後的腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，此部位稍有運動量，因此肉質稍欠柔嫩，富有嚼勁，此部位主要用作牛排，适合煎制。

五、上腰脊部

位于前腰和後臀之間，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼勁，但很美味，是經典的牛排部位，适合煎制。

六、腰内部

腰内肉也就是裡脊肉，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運動不到，因此肉質最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鮮嫩多汁，因此也最珍貴。

七、腹部

位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉層層排列，即是“五花肉”，後半段為牛腩，此部分比較适合中式煎炒炖煮。

八、後臀部

後臀部位運動量大，因此肉質瘦而硬，油花較少，不太招人待見，但經過小火慢炖或焖制，也能釋放美味，此部位比較适合炖、鹵。

九、腿部

腿部運動量最大，鍛造了兩腿肌肉，肉質精瘦，幾乎沒有油花，需要鹵和醬入味軟化。