原料：北京填鴨（或白條鴨）10隻，每隻1.5千克。

腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，當歸30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黃芪40克，白英（一種中藥材，味甘，中藥房有售）60克，香蔥60克，生姜60克，黃酒120克，味精70克，鹽30克，葡萄糖粉100克（遇高溫會變色，但又不像炒糖色一樣容易焦糊，有上色、起香的作用）。

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制作：

1、熬制腌汁：将上述香料用紗布包好，加入20斤水中，調入鹽、味精、黃酒、葡萄糖粉燒沸，自然冷卻至室溫。

2、浸泡：淨膛填鴨先用水洗淨，然後反複用淨水漂約3小時，中途換水三次，撈出瀝幹水分，入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時（冬季一般12小時），浸泡過程中每隔1小時翻動一次，取出穿鈎晾幹水分備用。

3、烤制：将鴨進爐，用無煙木炭做燃料，控制火力從大到中再到小，先用300度烤制45分鐘，再用200度烤制85分鐘，最後100度烤制70分鐘，然後掀開爐蓋，降溫半小時取出，上桌斬件裝盤即成。

注：批量加工時可提前烤好當天的用量，走菜時入微波爐打熱即可。

傳統香酥鴨是腌入底味後下油炸的，雖然色香味俱全，卻非常油膩，随着現代人對飲食健康要求的提高，低脂無油産品越來越受到消費者的青睐。這款烤鴨技術綜合了傳統香酥鴨和烤鴨的特點，改良制作後有香酥鴨的五香口味，成品幹香不膩、五香味濃、酥香味美。其技術關鍵就在于産品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鴨子的脂肪完全烤出來。

北京烤鴨是我國著名特産，也可謂“舉世聞名”。烤鴨的原料是經過填肥的北京鴨。其制作十分細緻，約有十多道工序，如打氣、淨膛、支撐、燙坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。

對原材料的選擇極為嚴格，烤鴨用的木炭一般要求是棗木、蘋果木、梨木等果木炭。另外，對其他原料也都有一定的要求，并要嚴格掌握火候，這是一道關鍵工序，以便使鴨烤得恰到好處。

(一)工藝流程

選料→宰殺及胴體修整→燙坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品

(二)工藝要點

1、選料

原料必須是經過填肥的北京鴨，飼養期為55～65日齡，以活重為2．5kg以上的為佳。

2、宰殺及胴體修整

(1)宰鴨：将鴨倒挂，用刀在鴨脖處切一小口，相當于黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準，随即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨停止抖動，可下池燙毛。

(2)燙毛：水溫不宜高，因填鴨皮薄，易于燙破皮，一般61～62℃即可，最高不要超過64℃。然後進行煺毛。

(3)剝離：将頸皮向上翻轉，使食道露出，沿着食道向嗉囊剝離周圍的結締組織，然後再把脖頸伸直，以利于打氣。

(4)打(充)氣：用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒的打氣嘴給鴨體充氣，這時氣體就可充滿皮下脂肪和結締組織間，當氣體充至八成滿時，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴防漏氣。用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒卧姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，使充氣均勻，如果打氣過猛過大，就易造成胸脯破裂，氣體就保存不住。相反，如充氣太少還不到量，就不會形成漂亮的鴨體外觀。

(5)拉斷直腸：打氣以後，在操作過程中，盡可能地保持鴨體膨大的外形。拉斷直腸的操作程序是，右手食指插入肛門，将直腸穿破，食指略向下一彎即将直腸拉斷，并将直腸頭取出體外，拉斷直腸的作用在于方便開膛取出内髒。

(6)切口開膛、支撐：在右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。取内髒的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm長的稭稈由刀口送入腔内，稭稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向後傾斜，一定要放穩。支撐的目的在于支住胸膛，使鴨體造型漂亮。

(7)清洗：将鴨坯浸入4～8℃清水中，反複清洗其胸腹腔。

3、燙坯

用100℃的沸水，采用淋澆法燙制鴨體。燙坯時，用鴨鈎鈎在鴨的胸脯上端頸椎骨右側，再從左側穿出，使鴨體穩定地挂在鴨鈎上，然後用沸水澆。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴防從刀口跑氣，然後再澆其他部位。一般情況下，三勺水即可将鴨體燙好。燙坯的目的有三個，一是使毛孔緊縮，烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白質凝固;三是能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。

4、上糖色

以1份麥芽糖兌6份水的比例調制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鴨經過烤制後全身呈棗紅色;二是能使烤制後的成品表皮酥脆，食之适口不膩。

5、晾皮

晾皮又稱風幹。将鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層内的水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合在一起，這樣能夠在經過烤制後增加成品皮層的厚度。

6、挂烘烤制

(1)灌湯和打色：制好的鴨坯在進爐以前，要向腔内注入100℃的沸湯水，這樣強烈地蒸煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤裡蒸”，以達到烤鴨“外焦内嫩”的特色。

灌湯方法是用6～8cm的高粱稭稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然後從右翅刀口灌入100℃的湯水80～100mL，灌好後，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次挂糖色不均勻的部位。

(2)烤制：鴨子進爐後，先挂在前梁上，先烤刀口這一邊，促進鴨體内的湯水汽化，使其快熟。當鴨體右側呈橘黃色時，再轉烤另一側，直到兩側相同為止。然後，将鴨體用挑鴨杆挑起，在火上反複烤幾次，目的是使腿和下肢着色，烤5～8min，再左右側烤，使全身呈現橘黃色，便可送到爐的後梁，這時鴨體背向火爐，經15～20min即可出爐。

(3)烤制溫度和時間：鴨體烤制的關鍵是溫度。正常爐溫應在230～250℃，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑;如爐内溫度過低，會使鴨體收縮，胸脯塌陷。

掌握合适的烤制時間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制30～50min，時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風味。母鴨肥度高，因此烤制時間較公鴨長。

準備工作

（1）先調腌制鴨子腌料。

白糖6斤，鹽5斤，味精2.5斤，雞精0.5斤，南乳3瓶，十三香3盒，八角粉0.5盒，玉桂粉0.5盒，丁香粉0.5盒，陳皮粉0.5盒，蒜香粉0.5盒，鹽焗粉少許。姜，蔥，蒜，香菜裝肚皮裡。

這個醬料我們是一次調制1桶的量，大家做的少就縮小比例就可以了。

（2）脆皮水的制作

紅醋1瓶，白醋6瓶，白酒少許，麥芽糖0.2斤，蜂蜜0.1斤，水2斤，檸檬3個，制作流程烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩适度，不腥不酸，是制作烤鴨的最理想原料。

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鴨子買回來清洗幹淨後用醬料塗抹在鴨子表皮，和肚子裡面。使它能夠充分的入味。肚子裡還要塞點姜蔥蒜香菜。腌制3~5小時。

給鴨子充氣，這個是個技術活。用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣（氣充入皮裡肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。

風幹。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要适當增加晾的時間。

進烤爐溫度180~200之間。一隻1500～2000克的鴨坯在爐内烤35～40分鐘即可全熟。

爆烤鴨是一種由數十種調料，采用标準秘制配方加工而成，定時浸泡腌制後，現場操作，觀賞效果極佳，色香味俱全，肥而不膩，口感酥軟又是爆烤鴨的最大特點，品優價廉的市場定位是爆烤鴨火爆市場的保障。

主要原料：淨麻鴨每隻約1.25千克，爆烤鴨專用香料水15千克，脆皮水适量。

爆烤鴨專用香料水配方一：桂皮，香葉，陳皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，栀子20克，良姜20克，混合後用水浸泡洗淨，放入15千克水中，水開後加入鹽400克，味精50克調味，小火熬煮2小時，晾涼即可。此香料水用于鴨子的浸泡，浸泡鴨子時放入蔥節260克，拍碎生姜250克，可重複使用3次，每次使用後重新燒開【此料可浸泡100隻鴨子】。

爆烤鴨專用香料水配方二：

桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，荜拔各5克，黨參，當歸各15克。

脆皮水的調制：

清水2.5千克，浙醋300克，饴糖600克，白醋500克，食粉15克，鮮檸檬片10克，将所有原料放一起調均勻，上籠蒸至融化。

制作方法：

1、将麻鴨控幹水分，放入爆烤鴨專用的香料水中浸泡3小時。撈出挂脆皮水風幹。

2，放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170°C的色拉油炸制16分鐘左右即可出爐。

個性技術1：宜良仔鴨，肉嫩。

不要認為這款烤鴨就是普通的北京烤鴨，其實它的做法跟北京烤鴨完全不同，反而更像廣東的燒鴨，做好的成品皮色紅亮，皮酥到極緻，肉卻非常細嫩。制作這款菜選料很關鍵我們選擇的是雲南宜良産的仔鴨，這種鴨子肉質特别細嫩，而且皮和肉的鮮味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鴨”，是聞名全國的名菜。

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個性技術2：0℃-10℃腌漬8小時。

經過0℃-10℃ 8小時的低溫腌漬後，鴨鹽的風味滲透到鴨肉内部，給鴨肉注入了充足的底味，這是制作烤鴨的第二個技術點。

個性技術3：風幹因季不同，皮脆第一步。

挂勻上皮水的鴨子一定要放入風幹室内充分風幹，這樣才能保證做好的鴨子表皮是酥脆的。風幹的時間要根據季節的不同變換，一般而言，秋冬季節風幹3-4小時，春夏風幹6-8小時。

個性技術4：先烤後焖，皮脆第二步。

烤制過程中，你需要注意三點：第一仔鴨放入後，要用中火烤制，火不宜大，因為鴨子的翅膀等肉質非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制時，一定要鴨背面對火，因為鴨背部的肌肉非常厚實，很難烤熟；第三烤制20分鐘後關火，用餘溫繼續烤制10分鐘，讓鴨肉内的水分繼續受熱蒸發，這樣鴨肉吃起來才能香味更足。

個性技術5：220℃ 淋炸3遍，皮脆第三步。

烤好的鴨子已經有了紅潤和酥脆的外皮，但是這還遠遠不夠，我們還要采用淋熱油的方法，保證其有更完美的酥脆感和油潤感。淋炸時油溫要控制在七成熱左右，淋的次數保持在三遍為好。

原料：

雲南宜良仔鴨50隻（每隻重量控制在600--900克）。

調料：

腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（約耗500克），鴨鹽千克。

腌制料配比：

鹽1000克，花雕酒500克，生姜、蔥段各250克，清水10千克。

秘制鴨鹽配方：

鹽1千克，味精500克，白糖20克，雞粉50克，麥芽酚、五香粉、沙姜粉各100克，蒜頭粉250克，調勻即可。

自制上皮水配方：

白醋、清水各500克，大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可。

制作方法：

（1）鴨子處理幹淨，放入盆内倒入腌制料腌漬30分鐘取出，沖洗幹淨，加入鴨鹽抹勻表面和内腔，0℃-10℃腌漬8小時取出清洗表面，用鴨鈎鈎住，将沸水淋在鴨身上，至其表皮收緊，吸幹水分，挂上上皮水，風幹。

（2）将仔鴨放入烤爐内，中火烤20分鐘，關火利用餘火焖10分鐘。

（3）鍋内放入色拉油，燒至六七成熱時，将油淋在鴨身上，反複淋3次至色澤紅亮取出上菜。上菜後由服務員用剪刀将鴨肉剪開，即可食用。

創新亮點：将傳統醬鴨的單一醬香味改變成醬香麻辣味，将傳統自然風幹改為直接烤制，成品口感更香别有風味。

原料：淨鴨10隻（每隻約3斤重）。

調料：自制麻辣醬（每隻鴨約用50克），五香鹽（每隻鴨約用10克），麻辣油50克。

自制麻辣醬配方和制作：

天車牌甜面醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蚝油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各适量，将以上料混合攪勻即可。

注：五香酒的做法：

将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

自制五香鹽配方：

鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個（拍破去芯），良姜10克，幹辣椒10克，幹花椒5克，十三香1盒（45克），鹽锔雞粉4小包（30克／包）。

制法：

鹽加香料微火炒香至幹辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、锔雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。

自制麻辣油制法：

将紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。

制作方法：

（1）鴨子宰殺後開腹去淨内髒，用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處紮五六個孔，用流動水沖漂去血水，放入盆中，用五香鹽塗抹均勻，靜置30分鐘後，洗去五香鹽，目的是用鹽腌出血水，并給鴨略上底味。

（2）将自制麻辣醬均勻抹遍鴨身，放在盆中腌12小時，取出鴨将其身上醬料用手刮去（刮下的醬料可以留到下次繼續用）。

（3）用淨水清洗一下鴨身（以免烤後顔色發黑）挂在鐵鈎上晾在通風口，用小電扇吹幹表面水分（約2小時）。

（4）取不鏽鋼平托盤，将鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好，烤箱調為上火150度、下火80度，烤時每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時即可。

制作關鍵：

盡量采用現宰的鴨子，烤出來味道更鮮香。烤鴨子溫度不能太高以免顔色發黑，腌制時間最多不超過12小時否則會發鹹；若有烘幹或脫水設備給鴨子脫水烘幹後再烤制效果更好。

1、原料配方

①腌制料

水25公斤，幹香菇25克、八角70克、花椒50克，蔥70克、姜50克、食鹽4公斤。将八角、花椒用紗布包好，與香菇、蔥姜、鹽加水煮沸入缸備用。

②抹料

香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌勻後待用。

③填料

生姜10克、蔥15克、香菇10克，用水浸漬後單獨待用。④皮料。水2.5公斤，加饴糖250克溶解，加熱至100℃備用。

2、制作方法

選用1.5～2公斤的活鴨，宰殺放血，浸燙、脫毛後開膛取淨内髒，去爪尖，然後放血去頭、去頸皮，将兩翅反轉備用。将整形後的鴨放入腌制料的缸中，用壓蓋将鴨坯壓入腌制液内腌制60～80分鐘後撈出晾幹。

将腌制後的鴨坯取出打開腹腔，用5克左右的腹腔料均勻塗抹腹腔，随即每隻鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然後用鋼針絞補腹腔縫口。

将填料後的鴨逐隻放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘後取出，挂起晾幹待烤。用電烤爐烤制。先将爐溫升至100℃後，将鴨一隻隻地挂入爐内。再将爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當鴨體全身呈棗紅色，并從皮層裡面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。

鴨烤熟出爐後，趁熱在鴨表皮上擦一層香油即為成品。可用食品塑料袋真空密封包裝上市。

3、特色

外形美觀，風味獨特，皮香味鮮、肉質細嫩，深受中老年消費者的青睐。

來源：食品研發與生産 整理，轉載請注明來源。

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