[ Groundhog&Broadcasting Day]

報春，

我們這裡是小燕子，

而在北美地區，

卻是土撥鼠日的任務。

美國多地都有“土撥鼠報春”的有趣習俗，根據傳統，大家會在淩晨3點時守在賓夕尼亞法州知名土撥鼠明星家庭“菲爾（Punxsutawney Phil）”的洞前，等着這隻毛茸茸動物的出現。菲爾出洞之後，如果發現自己的影子，就意味着這是一個漫長的冬天，春天會晚一步到，它就會馬上縮回洞裡。如果運氣的話，它沒能看到影子，這意味着早春來了！

93年一部喜劇驚悚片《土撥鼠日》，又把這個發生在同一地點的哲學隐喻給搬上熒幕，講的是人性與試探，通過一個渣男自食惡果的故事來呈現。土撥鼠日其實源自于基督教的（Candlemas Day）聖燭日。在這一天的歐洲，信徒們會在窗前點上一根蠟燭，同時也會把蠟燭分送給那些艱難度日的窮苦之人，希望他們可以熬過這漫長的冬夜。

我們也遇到了一個漫長的冬天，這讓我想起近在咫尺的“國大城市廣場”，那是我平時最喜歡閑逛的地方。

因重視疫情防控，國大城市廣場于2020年1月31日-2月19日臨時閉店歇業。而立春是千年自然時節，于是如期部分啟動國大2020年度四季主題企劃暨「你的心情」杭州心情實驗，現在是「春 歡喜與沮喪」季。

英國最酷女藝術家莎拉·盧卡斯（Sarah Lucas），曾經呼籲行為藝術參與者扔1000個雞蛋洩憤。我們這次準備了100個雞蛋，蛋是少了一些，但方式更徹底，用吃掉洩憤！

從明天開始的三個月，我會在國大和一家一起用“飲食男女”等春天。我們先從糧食、蔬菜、雞蛋、牛奶等日常小事聊起，每次直播都會為大家準備暖心的春日小禮物。明天的主題是：“你知道20種蛋蛋的吃法嗎？”

我會在大尼的廚房和大家見面，曾經她是【神一樣的餐桌】的嘉賓哦。古靈精怪的她是個做糕狂人，著名的甜品鋒廚，現在她家有了嶄新的Brunch菜單，跟着幾個老闆朋友一起（小楠山、俠飯、蘭芳園），來試菜吧~

關于蛋，我有一個長長的願望清單。

水 煮 蛋

Boiled eggs

我們直接把整隻雞蛋放進沸水裡煮一煮，這樣做出來的水煮蛋叫做 boiled egg。按照蛋黃的生熟程度，還可以細分為 soft boiled（蛋黃半熟） 和 hard boiled（蛋黃全熟）。

做法：

這個應該是生出來就會的。

用料：

雞蛋、冷水

我覺得你唯一需要的是上面這張“冷水煮雞蛋幾分熟表”，以及下面這張“熟度标準叫法表”：從左到右，soft/medium/hard boiled。

煎 雞 蛋

Fried Eggs

你以為知道水煮蛋就知道了世界的真相了嗎？太單純了！晉級版本來了，我也是花了好久，才學會領受煎雞蛋的摧殘！

我最喜歡的名字之一叫做：Sunny-side-up（太陽蛋）。

隻煎一面，看起來像太陽，英文就叫sunny side up，中文也有“太陽蛋”的講法。有人也叫eggs up。如果不想讓蛋黃太生，可以給鍋蓋個蓋子焖一下再吃。

如果是把荷包蛋煎兩面，蛋黃煎到全熟的話，就叫做OVER-EGG。兩面都煎的話，自然要有一個翻面的動作，這個動作就叫 over。按蛋黃的生熟程度，又可分為over easy、over medium和 over hard。

煎蛋的“熟度”也有不同的叫法：

OVER LIGHT 三分熟

OVER EASY 四分熟

OVER MEDIUM 五分熟

OVER WELL 九分熟

OVER HARD 全熟

蛋黃要多熟也有不同的說法：

YOLK HARD / FIRM 硬蛋黃（就是把蛋黃煮熟啦）

YOLK SOFT 半熟的蛋黃

YOLK RUNNY 不熟的蛋黃

over easy／over light：雙面都煎過，但隻有薄薄一層蛋白是熟的，蛋黃仍是生的，也就是戳下去會流汁的那種煎蛋。另外，over-easy egg 也可以叫做runny egg，也叫 dippy eggs 或者 dip eggs，因為有的時候，人們把這種蛋夾在面包片裡當三明治吃。

over medium：同樣都是兩面都煎，但就是不光是蛋清熟了（thoroughly cooked），蛋黃也熟了不少(cooked through)，但是蛋心還是液體的(near liquid at the center)。

over well / over hard：蛋清蛋黃裡外全熟，要是蛋黃沒有碎，那麼就叫Over Well，蛋黃碎掉了就是over hard。

标準太陽蛋做法：

1.幹鍋燒熱，可以用手在鍋的表面感受一下，感覺熱了就關掉火。

2.關火後倒入幾滴油，不用放太多，一點點就可以。

3.散入半小勺鹽，把鍋晃一下，使油均勻（鍋中撒入鹽，還可以防止雞蛋粘鍋）

4.打入一個雞蛋，不要翻動。

5.倒入少許清水（清水可以降溫，并産生水蒸氣），這個時候可以開小火，聽見噼裡啪啦的聲音後關火（因為水和熱油放在一起會霹靂啪啦的響）。

6.蓋上鍋蓋，用鍋裡的餘溫來熱熟雞蛋，3-5分鐘後就可以了。

班 尼 迪 克 蛋

Eggs benedict

擠碎蛋殼扔進沸水滾一滾，這樣煮出的水波蛋，英文叫 poached egg。這時蛋白已經凝固，蛋黃則仍是流黃，英文叫 runny yolk。大家去吃 brunch的話，通常會看到菜單上有 egg benedict/班尼迪克蛋，其實就是 poached egg （一份餐點一般有兩個）放在切片面包上，搭配火腿、培根、三文魚等等，再淋上金黃濃稠的蛋黃醬。

做法：

1.燒一鍋滾開的熱水，滴入幾滴白醋。水開後關小火，用蛋抽順着一個方向把鍋裡的水攪至出漩渦。

2.迅速磕進一個雞蛋，不要攪動，保持比小開鍋再小一點的火力，90秒左右。

3.待雞蛋蛋清部分變白，包裹住蛋黃後撈出。具體所需的時間跟火力有關，請自行判斷。

4.撈出的雞蛋可以用清水沖洗一下，更加光滑利落。但需要小心操作，因為蛋黃内部是溏心的狀态，避免弄破。

西 式 炒 蛋

Scrambled Eggs

國外的炒蛋和我們的炒蛋有所不同。他們的炒蛋/scrambled eggs是蛋加上牛奶打勻以後再炒的，非常滑嫩，可以撒上黑胡椒和鹽吃。

材料：雞蛋3個、牛奶3中式調羹、 鹽、胡椒粉等調味品适量。

做法：

1.打三個蛋置于碗中并打至均勻。

2.向均勻的蛋液中加入3中式調羹的牛奶，再加入适量的鹽、胡椒粉等調味品。

3.将蛋液倒入不粘平底鍋中，并不斷的翻攪，防止蛋液大面積凝固。

4.注意攪拌蛋液，防止過熟。

5.燒至自己心儀的程度就好了。

6.裝盤即可。

法 式 煎 蛋 卷

French Omelette

國外的早餐菜單中，還可以看到一種蛋的吃法：omelette/煎蛋卷。Omelette 通常使用三顆蛋，廚師會問你想要加什麼料在蛋卷裡。你可以選擇自己喜歡的食材，比如蘑菇、火腿、培根、起司、洋蔥，等等。

以及，美式的 Omelet 和法國人習慣用的 Omelette是同一個東西，讀音也都一樣，沒有差别。

做法：将雞蛋打散，加入鹽，黑胡椒，肉豆蔻調味，加入帕瑪臣芝士拌勻。黃油熱鍋，将蛋液倒入後一邊晃動鍋子一邊攪動，将底部剛剛結住的雞蛋和未結住的蛋液攪在一起，直到整體呈現一種半流動的狀态時，将gruyere芝士灑在中間，然後将蛋餅的一邊折向中間，抖動鍋子讓蛋餅聚到鍋子的邊緣，一半蛋餅超出鍋邊，将盤子靠着鍋子，然後将蛋餅翻到盤子上，自然形成梭子形。撒少許意大利芹末，趁熱食用。

日 式 煎 蛋 卷

玉子焼き(たまごやき)

玉子在日語中的意思是雞蛋，所以玉子燒就相當于日式雞蛋卷。玉子燒在日本是很受歡迎的，算是一種平民料理了。玉子燒又非常好吃，玉子燒裡還可以加很多的各種食材。味道可以換口味，可以根據自己的口味來定。其實隻需要特别一點的手法，簡單說就是把薄薄的蛋餅卷起來，再加蛋液，卷，再加蛋液，卷……最後切開！

做法：将雞蛋打散，加入剩餘材料攪拌均勻。高火熱鍋，用廚房紙蘸取植物油，均勻的塗抹在鍋底，倒入蛋液，剛剛鋪滿鍋底即可，煎片刻直到底部結住但是上部還是液态（這個很重要，不要等大部分都結住再卷，會卷不起來）的時候将蛋餅卷起。卷好後推到鍋的一邊，用廚房紙蘸取植物油塗抹鍋底，然後再倒入一些蛋液鋪滿一層，用筷子将之前卷好的蛋餅微微擡起，使蛋液能夠流到它的下面，同樣的，待底部結住後就及時的将蛋餅卷起。重複這個步驟直到蛋液用完，最後一次可以稍微煎煎四面，稍微上色更好看。

直播劇透：俠飯 玉子燒

食材：曼魚30克，蟹柳30克，雞蛋200克，蟹子10克，甜沙10克，曼魚汁10克，蔥花若幹。

直播劇透：小楠山 雞蛋卷

食材：雞蛋4個，芝士150g，沙拉醬20g

雞 蛋 仔

Eggie

雞蛋仔，是香有的傳統街頭小食，香港地道街頭小吃之一，是華夫餅的一種變體。台灣稱雞蛋糕，又稱雞蛋餅。以雞蛋、砂糖、面粉、淡奶等造成汁液，倒在兩塊特制蜂巢狀鐵制模版的中間，放在火上烤成。倒出來的雞蛋仔呈金黃色，有蛋糕的香味，加上中間是半空的，咬下時口感特别彈牙。

直播劇透：蘭芳園 雞蛋仔

食材：雞蛋6個→攪拌（無需起沫），加白糖350g 冷濾水560g 黑白淡奶100g 煉乳120g→攪棒均勻，倒入盛裝器具→攪拌機開5檔 泡打粉25g 預拌粉600克 125g→攪拌均勻無顆粒，靜置15min→倒入桶内，加蓋保存。

西 班 牙 蛋 餅

Tortilla

西班牙小吃中最具代表性之一的tortilla也是一種omelette——土豆煎蛋餅，原料非常簡單，主料隻需要土豆，雞蛋和洋蔥。各個地區的吃法不同，有的會在傳統的基礎上加入蘑菇，西紅柿，芝士等其他食材，最後搭配蛋餅的也有西紅柿醬汁或者蒜茸蛋黃醬等不同的吃法。

用料：

洋蔥 100g，色拉油 适量，黃油 适量，鹽 10g，雞蛋 2個，木魚花高湯（水）70cc，土豆 300g，醬油 少許。

做法：

1. 土豆去皮，切片，在滾水中煮2分鐘。

2. 鍋中熱黃油和色拉油，将稍微冷卻的土豆煎炸。

3. 将加入了高湯的蛋液，和炒過的洋蔥和煎好的土豆混合，放入平底鍋煎到半熟。

4. 放入200攝氏度烤箱烤制5分鐘完成。

蚵 仔 煎

Oyster Omelette

中餐裡最有名的“蛋餅”就是蚵仔煎了，蚵仔煎的主材有蚝仔，紅薯澱粉漿和雞蛋，靠着蚝的鮮美，雞蛋的鮮都隻能起烘托作用。口味是極鮮，口感又是外焦裡嫩。

做法：将蚝肉洗淨備好，雞蛋打散，紅薯澱粉和水調成稀漿，細蔥切碎。熱鍋，倒入适量菜油（據說最好吃的方法是放豬油），下蚝肉，略煎一下，倒入澱粉漿，待邊緣變的透明，在其上撒魚露，鹽和細蔥末，将蛋液從周圍倒入鍋中，再煎一會兒直到雞蛋底部凝結即可起鍋，塗上辣醬開吃。

意 式 蛋 餅

Frittata

Frittata源于意大利。它原本的意思類似于漢語的“炒”，但是這個效果類似于煎蛋或者蛋餅。經常和肉類，奶酪，蔬菜或意大利面一起烹饪（是用來處理剩菜的高級吃法）。也有人叫它意大利版的“open-face omelette”，意式蛋餅就是一層厚厚的，中間夾着蔬菜餅皮不折疊，做好的蛋餅像披薩一樣切成片分着吃。

Frittata的做法是先炒食材，然後倒入蛋液使底部結住後放入烤箱頂層，讓它表面結住，同時帶來許多焦香。蛋餅在烤箱裡會膨脹，出爐後又會回縮，導緻最終成品的口感非常有趣，不像普通的蛋餅那種紮實，而是居然有點像豆腐泡那種，反正很不同。

做法：

把蛋打好，攪勻，然後加入料，用小火做5-15分鐘，直到蛋漿凝固，中間不能翻，然後放烤箱裡烤5分鐘，翻過來裝盤。

惡 魔 蛋

Deviled Egg

這款蛋可作為開胃菜或主菜，經常為假日或聚會準備。事先做好了，放冰箱冷藏。

叫法比較多，Deviled eggs (US) or devilled eggs (UK), 也叫stuffed eggs, angel eggs, eggs mimosa, Russian eggs, dressed eggs, or picnic eggs。

做法：

雞蛋煮熟，切半，取出蛋黃碾碎，跟蛋黃醬，芥末混合，再放回蛋清裡。撒了一層paprika做裝飾，不辣。

美 式 松 餅

Pancake

松餅（Pancake）是一款經典的美式甜食，通常被當作早餐食用。由于使用了泡打粉和蘇打粉，松餅的質地蓬松柔軟，雞蛋和牛奶的加入使得松餅奶香蛋香濃郁，加之做法非常簡單，深受各年齡人的喜愛。

用料：

低筋面粉 150g，牛奶 适量，雞蛋 1個， 白砂糖 适量，鹽 1g，有機泡打粉 1tsp，烘焙蘇打粉 1/4tsp，鮮檸檬汁 适量，植物油（或融化的黃油） 20ml，蜂蜜 适量

做法：

1. 牛奶和檸檬汁混合均勻，靜置5分鐘。

2. 将所有幹料混合（面粉、泡打粉、小蘇打、白砂糖、鹽）。

3. 往面粉中打入一隻雞蛋，加入植物油和牛奶檸檬混合液。

4. 用打蛋器攪拌成均勻的面糊。

5. 将不粘鍋燒熱（鍋裡不用放油），用湯勺舀一勺面糊倒入不粘鍋，面糊自然擴散成圓形。

6. 當面糊表面出現大大小小的洞洞時，底面就基本煎好了。

7. 用鏟子将松餅翻過來，煎另外一面。

8. 另一面煎至均勻上色即可。（注意，煎鍋燒熱之後，在煎的過程中保持小火！）

9. 切一小塊黃油放在松餅的上面，淋上蜂蜜或糖漿，趁熱食用。

日 式 溏 心 蛋

味付け玉子

每次吃日式拉面時，味付け玉子（溏心蛋 ）也是一個非常重要的存在。切成半塊的溏心蛋浸泡在美味的面湯裡，蛋黃顔色金燦燦的并且質感柔和，蛋白透着一點點的流動感，而且可以感覺到溏心蛋的汁水和油有相似的味道。

做法：

1.把雞蛋放入沸水中，不停地攪拌使得蛋黃處于蛋的中間位置，這樣的操作持續6分鐘之後，再放入冷水中浸泡3分鐘。

2.在鍋中放置150ml的水＋100ml酒＋200ml醬油＋100ml味醂＋4大勺木魚精＋2大勺雞精＋1大勺白砂糖＋适當蒜泥一起攪拌均勻，把這鍋調料煮至沸騰後，再把放涼并且剝了殼的雞蛋放入腌漬。

3.18個小時後，這種口感特好的溏心蛋就制作完成了。

酒 釀 蛋

Fermented rice egg

酒釀蛋可美胸豐胸，是酒釀蛋受廣大女性追捧的最主要原因。因為酒釀中含有一種醣化酵素，這是一種天然荷爾蒙，具有豐胸效果，同時雞蛋是一種全營養的食物，和酒釀一起食用能為機體提供能量，促使酒釀及食物中的其他多餘能量轉化為脂肪在胸部堆積。

原料：

酒釀3大匙，蛋3個，白砂糖3大匙，水3杯

做法：

1.水入鍋加熱煮沸後，放入酒釀和白砂糖。

2.待水煮沸，改中火，接着将蛋一個一個分别打下，等蛋煮至半熟，立即熄火盛起，放入碗中即可。

小日子一天天過，我們已經學會面對所有，要記得最重要事：春天一定會回來。

神 婆 問

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誰在乎？

因為明天又是嶄新的一天，

毫不影響！

Who cares？

See you tomorrow！

——比爾Bill《土播鼠日》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人