做包子裂開是怎麼回事-tft每日頭條

做包子裂開是怎麼回事（包子開裂裂口裂開）1

大家好，我是李記，這是李記說包子第三十一期。

上期跟大家聊了，面粉、和面加水量、和面工藝與包子開裂之間的關系，

上期說到，大家在做包子時，要格外注意面粉的選擇和儲存。因為，和面加水量和和面工藝都是相對可以直觀感受到的，但是對于面粉，大家的感受就沒有那麼直觀了。很多朋友都知道做包子用什麼面粉，但是關于面粉的知識，其實了解的并不多，而面粉，作為我們做包子的最主要原材料，對包子的質量，起着決定性的因素。所以，李記建議，大家可以多了解些關于面粉的知識，這有助于我們把包子做的更好。

這期，咱來聊聊包子開裂與醒發濕度和包制方法之間的關系。

做包子裂開是怎麼回事（包子開裂裂口裂開）2

醒發濕度過低，會使導緻包子開裂。

從理論上講，醒發濕度偏低時，澱粉在各種澱粉酶作用下不能充分水解，所以會導緻和面時，形成的蛋白質面筋網絡，會因失水而收縮。并且，醒發濕度低，會使面團或包子表皮幹燥，幹燥的面皮會阻止面團膨脹。這種情況下，蒸熟的包子就會出現裂口的現象。

如果包子在醒發時出現裂紋，則基本上可以判斷是這個原因造成的。一般李記醒發包子時，醒發濕度控制在65%左右，如果醒發環境達不到這個濕度，在醒發時可以适當的噴些水，人為的增加醒發濕度。包子包制時，盡量不要将包子暴露在通風的空氣中，以免包子被風幹，下好的劑子或是包好的包子，要用濕布蓋上，起到保濕的作用。

如果包子開裂的位置在包子收口處，則有很大的可能性是包制手法的問題。在包包子時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度。如果醒發時收口處，沒有完全粘結在一起，蒸制階段就會包不住氣，蒸熟後就會有可能出現開裂的情況。

還有一種可能是，在我們包制的時候撒了過多的幹粉，幹粉過多也會導緻收口不嚴，蒸制時出現開裂的情況。

視頻裡有李記慢速包包子的視頻，感興趣的朋友可以看一下，看視頻時可以着重看看收口時的手法。

好，這期就跟大家聊到這裡，下期李記來聊聊，包子開裂與老面、加堿工藝、蒸制環節之間的關系。希望對您有幫助。

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