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3 種熘法，5 分鐘搞懂。

熘，看似冷門的字眼，卻在烹饪中有着極為廣泛的運用。粵菜中的“菠蘿咕咾肉”、淮揚菜中的“松鼠鳜魚”、魯菜中的“糟溜魚片”、杭幫菜中的“西湖醋魚”，都與它息息相關。

熘按照出品質感的不同，可細分為焦熘、滑熘、軟熘 3 種技法，焦熘是對傳統炸法的傳承與演變，滑熘、軟熘則是對細嫩口感的極緻追求。

在實際烹饪操作中，它們同樣有着諸多細節差異。今天的内容就來為你詳解 3 種熘法的料理要點。

焦熘：外焦裡嫩的複合滋味

焦熘又叫炸熘，是将食材先腌制，再挂糊炸制，最後以熘汁調味的技法。在炸制方式上，它與我們此前介紹過的酥炸有着異曲同工之妙，但在挂糊方面又有些許差異。

挂糊調汁

焦熘類的菜品需要挂上一層比較厚的糊，常見的包括蛋黃糊、水粉糊以及脆漿糊。如果糊過薄，油炸後就不夠挺立焦香，脆度上也會遜色不少。

此外，熘汁調制也是焦熘菜肴在烹饪時的關鍵。以熘汁中常見的糖醋汁為例，為了使其更自然柔和，在調制順序上應先放醋，再放湯汁及鹽等調料，如若醋在最後放入，熘汁就可能偏酸。

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當然，這樣的熘汁在風味上還可以融入天然果香。上海米其林二星餐廳喜粵 8 号行政總廚簡捷明選用白醋、片糖、鹽、檸檬等調制成酸甜适口的糖醋汁，均勻地包裹炸制酥脆的梅肉，再搭配水果解膩，風味更為清新開胃。

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京城名廚金強也在傳統“松鼠桂魚”的熘汁做法上加以改良，他先将水果榨汁，萃取天然果香，接着加入蜂蜜、白糖、白醋等調味，還添入少許蒜蓉增香，令醬汁更具酸甜複合的滋味。

澆淋時機

焦熘類菜品在烹饪中的最後一步，常以澆汁的方式處理。因此，在炸制食材時，熘汁的調制可以同步進行，盡量做到炸制完成後就立刻澆上調好的熘汁，這樣在熱力作用下，菜肴香氣會被更好地激發。

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經典淮揚美味“梁溪脆鳝”對熘汁的處理就頗有講究。王從軍以蔥、姜、花雕酒、白糖、鹽等熬制成黏稠又富有光澤的醬汁，均勻包裹剛炸制好的鳝魚，便是一道鹹甜适中的酥脆美味。

需要注意的是，在熬制醬汁時，若熬制時長不足，醬汁黏稠度往往也不夠，會增加挂汁的難度。另外，如果醬汁溫度下降，也會漸漸變硬發幹，影響出品的色澤與口感。

滑熘：嫩滑清香的細膩口感

滑熘菜肴入口，嫩滑清香與焦熘恰巧形成鮮明對比。它是将無骨或去骨後的食材腌制上漿，再用溫油滑制，最後加以熘汁調味的方法，雖看似簡單，但在烹饪中依然有着頗多講究。

選料上漿

以滑熘方式烹制的菜品對食材有着較高要求，鮮嫩的雞脯肉、細嫩的豬牛羊裡脊肉以及嫩滑的魚肉都是滑熘中的常見食材。為減少在烹調中的水分流失，給食材上漿的過程同樣重要。

滑熘中運用較多的是以蛋清、澱粉和精鹽調配的蛋清漿，三者常按 5 : 4 : 1 的比例調制，隻需薄薄地挂上一層，便能為食材帶來精細的保護和潔白的色澤。

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經典魯菜“糟溜魚片”便是滑熘菜式的代表之作。除了蛋清、澱粉和精鹽外，張海港在給桂魚片上漿時還特意加入少許姜汁去腥。接着再以自制清雞湯、糟酒、雞汁等進一步勾芡調味，令魚肉鮮中帶甜、糟香濃郁。

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對滑熘這一傳統技法，岑永安更偏愛中西結合的運用方式。他将銀鳕魚以 30℃ 左右的油溫滑溜至熟，再搭配慢火蒸制的軟滑乳酪與香氣濃郁的松露油，以無與倫比的嫩滑撫慰舌尖。

滑油挂汁

值得一提的是，在入鍋滑油時，油溫一般控制在五成左右，如果食材本身水分較多或比較容易散碎，油溫可以進一步下降至三四成，滑至食材斷生浮起時即可。

如果食材本身較大，未能一次性滑至成熟，可以選擇先出鍋再滑一次，但不能為了求快而盲目升高油溫滑制，油溫過高将使得水分加速流失。

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澳門米其林二星餐廳京花軒主廚鄭峰帶來的“糟熘三白”，在這個方面堪稱精工細作。他将鳜魚、雞胸、水發玉蘭以坡刀片片至大小一緻，再輕柔地為它們上漿，避免破碎，後續的熘制過程亦有頗多講究。

将清雞湯、香糟鹵、糖等混合燒開後，先下入汆水後的玉蘭片文火焅一分鐘，再加入滑油至八成熟的雞片和魚片繼續燒制，最後以水澱粉勾芡，這樣盤中所有的食材均可達到最佳的鮮嫩程度。

軟熘：以水烹調的淡雅滋味

軟熘與焦熘和滑溜的最大不同在于它不需要過油，而是以氣蒸、焯燙或浸燙等方式來突出食材原本的鮮嫩口感，因而對食材要求更高，菜式也更稀少。與此同時，在熘汁的調制上，它也力求清新淡雅。

加熱時長

雖然軟熘的蒸燙過程看似簡單，但在火候上依然不可粗心大意。為了在最短時間内鎖住食材中的鮮味物質、達到斷生的狀态，蒸制時要用大火，這樣水汽溫度才足夠高。

西湖醋魚，圖片來源：胡忠英

由首批中國烹饪大師胡忠英烹饪的“西湖醋魚”則是用煮的方式處理。他将草魚先餓養兩日，再用七刀半的方式改刀，并以清水煮制約 3 分鐘，煮制時水量不超過魚頭下方的魚鳍，待筷子可以輕松插入魚鰓下部時即可完成煮制。

燙制時亦是同理，用沸水燙制後馬上撈出，反複幾次至變色斷血即可。這樣既可以去除食材中原本的腥味，又能達到最佳的鮮嫩口感。

熘汁調制

軟熘所用的熘汁多以鮮湯制成，油脂含量低，醋和姜是較為常見的調味搭配。背後的原因并不複雜，如果用油過多，反而不易入味，并易造成油膩之感，而醋、姜與鮮湯的結合則能為菜肴帶來近似蟹香的複合滋味。

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楊軍将西湖醋魚中的草魚升級為口感更為彈牙緊緻的筍殼魚，在熘汁的制作上，他把 250 克白糖、200 克雙魚米醋、70 克料酒、50 克姜汁、100 克生抽和 25 克老抽放入鍋中燒開，等到糖充分融化後，再勾濃芡淋在魚身，便可成就甜而不膩、酸香适口的美味。

不難發現，無論焦熘、滑熘還是軟熘，都需要處理好水、火與食材之間的微妙平衡，做到有味使其出，無味使其入。在日常烹饪中，你還會用熘的方式處理哪些食材呢？不妨來名廚App 發布你的熘菜作品吧。

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部分圖文資料引用自互聯網，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。參考文獻與資料：《中國烹調技法集成》