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轉自：讀城記2019-04-17 13:04:52

浙江24小時--錢江晚報記者 柏建斌 攝影：視範攝影

“來啦，生吃的。”富陽永昌三根羊肉館内，服務員送上一盤剛出了水生的臭豆腐，外加一小碗的調料。

“能吃？”“能啊，我們這都吃了幾十年了。”因為本來就是沖着臭豆腐去的，從台灣來的阿丁先生伸手就是一塊，醮了點醬油塞進嘴裡。眨巴了幾下之後喊出了一句：“好吃啊，臭豆腐刺生。”

能夠生吃的東西，必須得十分幹淨，這臭過的豆腐，幹淨嗎？

多數人認為，臭豆腐定是因為剩下的豆腐放久變了味，又舍不得丢棄，才有了這吃法。至少，也是用那些腌鹵浸泡出來，怎會幹淨。

桐廬俞趙秀峰山下的沈家，有一種祖傳的菌種發酵臭豆腐的放法，此法産出的便是永昌三根羊肉館能夠生吃的那種。

1】100多年傳下來的老缸

藏着臭豆腐的秘密

“這好像還真的不是那種臭味嘛。”攝影師走進老沈家的“臭屋”脫口而出。“怎麼會是臭，最多算是特殊味道。”老沈大名沈金康，今年60多歲，一副傳人派頭。

“這就是臭缸？不少啊？”

“12隻，不多，培養到這個數字，可花了一百多年的時間。”

一百多年啊？

“沒錯，如果我父親在世，現在應該100歲了。他說他小時候隻有1隻缸，當時爺爺逃難來到此地，随身帶了最重要的物件便是這隻臭缸，那是他的命。”

那隻缸還在，趁着空隙，老沈從角落裡把缸拎出來，說是缸其實像個罐子，不大。在缸體的側面，還刻着“五萬盛”等幾個字。老沈說，爺爺、爸爸那會兒，一般隻能做10多斤豆子的豆腐，而能夠拿來做成臭豆腐的，就更沒有多少了。

“臭缸裡到底什麼呢？”

“具體就得問我爺爺咯。爺爺傳給我爸時，缸裡的東西就在了，我們隻是用過後不斷加入新料補充。”老沈打開一隻缸的蓋子，一塊一塊往外撈成熟了的臭豆腐。

加大了火，老沈的兒子正炒着黑黑的芝麻。

炒完，再加入細鹽翻炒。

待黑芝麻冷卻，老沈将它用袋子包了，放在石闆上不斷敲打，一陣陣的芝麻香飄出。老沈說敲得越細越好，并且還隻能敲，不能研磨。

這兩樣東西，加上适量的豆汁，便是老沈說的必須不斷補充的新料。缸裡黑黑的料，是因為豆汁溶進了黑芝麻粉。

老沈家臭豆腐真正的秘方在那隻“母缸”裡。

老沈說，從母缸裡一點點地分出來培養一隻新缸，得花好幾年的時間。但怎麼分，他說父親也沒怎麼講清楚，就如同為什麼要加黑芝麻和鹽一樣，他隻是照着做。

一代代手把手地傳教，估計這便是秘密了。

放進臭缸裡的豆腐，必須要煮沸5分鐘以上，自然變涼後才能入缸。這間房特别要講究衛生，門窗一般封閉，不能有蚊蟲進入。

2】缸是活的需要休息

做出來的臭豆腐才最本真

臭豆腐刺身的味道究竟如何？

沒有親自品嘗是沒有說服力的。

生吃臭豆腐，加上醬油和蔥，入口時吃出一股清香，根本停不下來。

“我在市場裡賣這臭豆腐時，時常會把碎末撿到嘴裡吃掉，顧客見了很驚訝，但随後便放心了。”老沈說，這無意中還真成了廣告。

缸要休息，這放入缸内豆腐的量也不能太多，最好是5分之1甚至更少，而存缸時間也應該有個合理的長度。老沈說，現在冬天一般放10個小時，夏天8個，按理，再長一點比較好。

老沈做這臭豆腐30多年了，除了每天做臭豆腐，自己吃的也基本上是臭豆腐。“一般是清蒸，或者煎着吃。”老沈說着很是得意。自然，60歲的他，一臉的白裡透紅，可不是吹出來的。

老沈家的臭豆腐有黑白兩種出品：白的主要用于清蒸，黑的用于煎炸炒。

“如果用清水煮，做出來的便是白色的臭豆腐，如果改用豆腐水（就是豆漿過濾滴下的水）煮，做出來的臭豆腐便是黑色了。”老沈正說着，他老伴用鏟子把剛放入10多分鐘的豆腐撈起，發現已然微微變黑。

這實在是奇妙。

《本草綱目》記載，豆腐是漢高祖之孫淮南王劉安發明的，相信從那時起，便有專門做豆腐的店家。但老沈家是專門做臭豆腐的，從什麼時候開始，便無從查起了。“聽父親說，爺爺是從江蘇那兒逃難到這的，那時便把一缸臭鹵挑着帶過來，估計也是上輩傳下來的。”

煎、蒸、炸、炒，還有生吃，這一道道臭豆腐的味道，真是出人意外。

炸的那一道，外面金黃，蓬松着發酵的痕迹，咬一口，香氣沖出，隻見裡面是淡藍的嫩漿。吃起來，脆糯滿口，沙沙作響。

與臭桂魚一起炖算是雙臭，越滾湯汁越濃，那叫一個過瘾。

煎炒必須要伴着青椒，一來顔色可愛，而夾着椒香，臭豆腐味道變得悠悠然，加上一絲辣味，嘴是肯定停不下來了。

煎燒是最愛。此時鍋裡煎着的臭豆腐結了深色的皮，香味頓時溢出。全部兩面煎好後，再入鍋，這時鍋内油已不多，煎好的臭豆腐在裡面小滾，看準時機，加入料酒。這時鍋内聲音和熱的香氣沖出，少許醬油後，放入大把的小蔥花，這是關鍵所在。正宗的煎燒臭豆腐才算完成。

趕緊盛一碗熱飯，夾一塊帶蔥花和少許汁的臭豆腐放在飯上，一口飯一口臭豆腐地吃，咬到皮殼時脆脆地香，咬到内心，非常的泥，和着蔥花，滿口的爽。

古諺說，眉豪不如耳豪，耳毫不如老饕，這個時候，隻管放開吃就是了。

而包着臭豆腐餡的春卷，自然隻能打包走了。

老沈說，也曾和紹興專門做臭豆腐的師傅聊過，他們一般是用老苋菜梗腌的鹵浸出來的，味道就有些區别。

這倒是真的，其實就浙江，臭豆腐的做法還有很多。

此行唯一遺憾的是，缸的休息時間沒到，也就是老沈嘴裡那種最本真的臭豆腐味道還是沒有嘗到。

老沈說，現在上海、杭州老客很多，沒有量滿足不了大家的需要，但是适當的時候他還是打算騰出幾隻缸來讓它們好好休養生息，然後按老法再做一次臭豆腐，讓我這種愛吃老味的人過把小瘾。

大董點評：

臭豆腐的奇妙

以嘴為界

柏師的文字裡的臭豆腐有場景感。

自富陽至桐廬,一百許裡，奇山異水，天下獨絕。這個獨絕不止是沿岸風光，還有一味美食。

味有七種，酸甜苦辣鹹鮮香。七味各自可分出很多子味道。鮮味之中，有一味，就是臭。很多人不解或質疑。其實這不難說明白：豆腐蛋白質在鹵水中，分解為氨基酸，呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。

臭豆腐的奇妙，在于鮮味過于豐富，層次分明，回味無窮。

一方水土養一方人。世界各個角落都有臭味，各不相同。瑞典的鲱魚罐頭，據說比我們的臭豆腐還臭上一百倍。一種名為Epoisses de Bourgogne的芝士因氣味難聞，已被法國政府禁止攜帶至公共交通3工具上。

相對于這兩種臭味，中國的臭豆腐，就是鮮。柏師文章裡桐廬的臭豆腐源自百年前臭鹵。老鹵水鮮味醇厚。這種方法鹵出來的臭豆腐，我最喜歡煎着吃。煎出黃澄澄的殼兒，有咬勁，焦香，芯是泥的，臭就窩在這裡。有芯泥才地道。如果芯不泥，就像死肉，妙趣全無。

吃臭豆腐，以嘴為界，嘴外聞着臭，入口是另一個乾坤。口裡嘴外，一焦一泥，一香一臭，層次分明，蘸辣椒醬、蒜蓉，據說談戀愛，成功幾率很高。北京王緻和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。我有一次去北京順義一個朋友家，吃鍋挑面，拌臭豆腐，香味橫溢。甯波三臭，太直接，太生硬，不似甯波話，難懂卻是軟語。據說現在很多甯波人也不吃這個三臭了。

去年要去富春江，去吃哪裡的味道，當然一定會有臭豆腐。

今年如果去品嘗，再去看看那幾壇子臭鹵，我對它更好奇。