2021年，小龍坎上線火鍋油料全程監控系統，首次将上遊生産運輸監控與下遊處理監控打通，既能看到油料生産來源，又能監督廢油去向，在火鍋行業以及全國範圍内都尚屬領先。同時，小龍坎旗下的四川漫味龍廚推出了“天府酵藏牛油火鍋底料”，區别于傳統的牛油火鍋底料、“新鮮”的複合口感不但做到了口味差異化，而且美味健康。此外，小龍坎研究院在成都SAC東原中心落成。

種種新嘗試讓小龍坎在食品安全、創新新品以及運營、品控等方面都不斷展露出新格局、新姿态。

小龍坎小袋裝底料生産線。

全國區域将逐步實現油料全程管控

提到川渝火鍋，油料是至關重要的元素之一，它關乎口味、食品安全，也關乎節能減排與資源再利用。“廢油”成為困擾火鍋行業已久的問題。

據了解，小龍坎上線火鍋油料全程監控系統後，消費者掃描印在火鍋底料包裝上的二維碼，就可以清楚地看到這袋一次性底料的“來龍去脈”——何時生産、何時運輸、何時打開消耗、由誰回收、如何處理。這套系統首次将上遊生産運輸監控與下遊處理監控打通，将食品安全防護顯著升級。

油料包可掃碼溯源。

小龍坎技術中心相關負責人介紹，目前追溯系統一期工程已基本實現全國門店覆蓋。成都地區門店油料追溯已與廢油處理企業的系統打通，上線後實現了從消費者使用核銷、廢油回收到處理的系統化管理。未來二期工程，小龍坎将在全國分區域與當地廢油回收企業合作，逐步實現油料全過程管控。

針對産出的廢油，小龍坎還嘗試打破邊界，實現融合發展。早在2018年，小龍坎母公司就與道蘭環能公司達成戰略合作，為旗下餐飲門店産生的餐廚廢油提供系統性解決方案——把餐廚廢油轉化為環保的綠色生物燃油，應用在交通物流領域，比如公交系統、物流貨運車輛等，從根本上杜絕回流餐桌。

據了解，全國小龍坎火鍋門店以及旗下其他品牌門店均安裝了智能油水分離器，讓廢油回收從第一個環節就開始清潔環保之路。小龍坎技術中心相關負責人說，假設小龍坎門店單日産生150公斤的廢油，預計可生産環保生物燃料120公斤，預計減少溫室氣體排放300公斤。

發酵型底料切入新賽道

據數據顯示，我國火鍋市場規模已超過4000億元，但也存在着諸如産品特性同質化嚴重、火鍋底料口味單一，以及産品品質參差不齊、食品安全管控方面難以達成統一等問題。火鍋底料作為複合調味料中強勁增長的品類之一，如何做到口味差異化并兼顧産品品質，已成為行業關注的命題。

2021年，小龍坎旗下的四川漫味龍廚生物科技有限公司推出以“天然健康，自然發酵”為核心特點的“天府酵藏牛油火鍋底料”。為了在源頭上保證新鮮，“天府酵藏”精選河南内黃新一代辣椒和貴州滿天星辣椒，經多道工藝、搭配多種天然香辛料後自然發酵5個月，生成可以入料使用的醉椒。在炒制工藝上，“天府酵藏”使用反應釜炒料，炒制時間也更長，保證了産品的複合風味。

此外，在生産技術上，“天府酵藏”将醉椒和牛油等原料一同炒制，自然發酵的乳酸風味混合油料香氣，從而做到0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油。在口味上不僅保留了傳統火鍋底料“麻、辣、鮮、香”的口感，而且增添了複合口感。

漫味龍廚相關負責人表示，雖然目前傳統牛油火鍋底料占據市場主導地位，但發酵型牛油火鍋底料已經在市場中切入了一個細分賽道。從市場推廣和亮相展會的效果來看，這一趨勢正在被驗證。未來，漫味龍廚将繼續推出“天府酵藏”系列産品，并持續創新。

研究院成食安創新“智慧大腦”

油料全程監控、全新底料亮相……這一切都離不開“智慧大腦”的支持。2021年12月，小龍坎研究院曆經兩年的成長與沉澱，在成都SAC東原中心落成。

據介紹，小龍坎研究院是基于小龍坎2021年口味戰略目标的集團項目，以食品安全為準則、以口味為根本，不斷研發和創産新品，推動口味戰略持續發展，其标志着小龍坎控股集團在業務聚焦、賦能整合、食品安全方面邁出重要一步。其聚集食品研發、菜品創意、廚政、運營、品控、培訓等闆塊，聚焦餐飲行業業态，逐步整合所有産品研發流程各節點資源，加大食品研發力度，助力資源能效聯動。目前，小龍坎在産品研發方面，每年持續研發新品近100款。

小龍坎研究院。

小龍坎集團相關負責人認為，小龍坎要在新機遇新挑戰中，通過品牌IP升級、科學化管理、組織架構完善、數字化手段進行叠代更新，在堅持“聚焦超級IP小龍坎”中長期戰略的同時，努力做“小”做“精”。

【2021企業說】

消費升級催生火鍋3.0時代到來，小龍坎将繼續保持創新探索，在堅守好味道、以标準化生産保障食品安全的同時，聚焦細分領域，擴展第二增長曲線，不斷發掘拓寬餐飲消費場景方面的更多可能性。

文/王萍 圖片來源 企業供圖

編輯 王琳 校對 劉軍