此菜的特色是用芝麻醬和紅腐乳調味,兩樣單品一個香醇濃郁,一個鹹鮮微甜,味道都有點兒“過”,而按1∶1混合調勻後,味道相互交融、中和,各自減弱,既特别又和諧,再加上白菜、豆腐、湯這三樣家常原料很對老百姓的胃口,此菜在濟南舜泉樓的點擊率老高了。
砂鍋腐乳豆腐
砂鍋腐乳豆腐
原料:
老火豆腐200克,白菜葉100克。
調料:
高湯500克,芝麻腐乳醬(芝麻醬、紅腐乳按1∶1調勻)30克,幹辣椒段8克,辣椒油6克,蔥姜末各5克,鹽3克,白糖3克,雞汁2克,八角1粒。
制作:
1.豆腐切0.6厘米厚的薄片,入五成熱油快速拉油至緊皮,撈出控油備用。
豆腐入五成熱油快速拉油至緊皮
2.鍋入底油燒熱,下八角、蔥姜末小火煸出香味,倒入芝麻腐乳醬炒勻,沖入高湯攪至色澤均勻,下白菜葉中火煮至斷生,撈出白菜葉墊入砂鍋底,原湯内下豆腐片,調入鹽、雞汁、白糖中火煮5分鐘,倒入砂鍋中,撒勻幹辣椒段,淋辣椒油,撒香菜葉即可。
撒勻幹辣椒段,淋辣椒油
制作關鍵:
老火豆腐就是水分少、點得老一點、質地較硬的豆腐,在高溫狀态下會膨脹變大,吸收湯汁,溫度一降低就迅速回縮“吐水”,恢複原狀,但是内部已經滋味十足。
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